Управляющая "Сковородовны" рассказала, как в Барнауле блины конкурируют с "Макдоналдсом"

Рассчитывали на студентов, а пришли преподаватели

— Наша первая блинная открылась на улице Мерзликина и называлась «Сковорода». Мы долго искали место под первую точку. Остановились на этом помещении. Там ничего не было в тот момент. Рядом — только гаражи. Но тогда вокруг было просторнее: еще не построили корпус аграрного университета, другие здания.

С одной стороны, помещение было спорным, поскольку уже тогда было очевидно, что парковки не достаточно. Но с другой, нас привлекал объем потенциальной аудитории. Тогда нам казалось, что основу наших посетителей составят студенты. Но в итоге их оказалось совсем немного.

Те студенты, у которых есть финансовые возможности, могут позволить себе другие заведения. А небогатые учащиеся, приехавшие в том числе из деревень, живущие в общежитиях, к нам не идут, потому что экономят. Такие студенты приходили к нам отмечать праздники, как в ресторан: парочки садились, по два-три часа общались, наслаждались.

В итоге большая часть посетителей там — работающие люди: преподаватели, сотрудники расположенных рядом офисов. Скажем, некоторое время назад у нас часто обедали работники ВТБ. Сотрудница банка Анжела стала первым нашим посетителем.

— Почему вы сменили название и кто придумал вашу бабулю на логотипе?

— Когда мы решили зарегистрировать наш товарный знак, оказалось, что со словом «сковорода» это не так-то просто сделать. Решили придумать какое-то производное, чтобы сохранить и схожее звучание, и образ. В итоге появилась Сковородовна. И образ ее сразу сложился — очевидно, что это уютная бабушка, которая любит печь блины.

Блинная "Сковородовна"

Анна Зайкова

Успешно размножились

— Как вы стали сетью?

— В 2009 году открывался ТЦ «Москва». Мы заинтересовались площадкой, хотя на тот момент даже не очень понимали, что он из себя будет представлять. Тогда соседняя «Европа» только-только раскручивалась. Казалось, что это где-то на окраине. Нам тогда повезло, в «Москве» выделили самое хорошее место — напротив входа. Поскольку магазин интерьерный, люди проводят в нем достаточно много времени, устают — и заходят к нам.

— Сейчас у вас работает блинная и в «Европе». Точки не конкурируют друг с другом?

— Нет. Мы открылись в «Европе» только летом 2017 года, хотя думали разместиться там почти с самого начала работы торгового центра. В пик своего развития поток покупателей там был огромный, очереди в кассы стояли. Но тогда в «Европе» работала другая блинная, и смысла открываться не было.

А потом нас самих позвали. Мы опасались, что появление точки в «Европе» может негативно сказаться на работе блинной в «Москве». Но оказалось, что контингент в этих торговых центрах почти не пересекается. В «Европе», кстати, мы впервые стали работать на одноразовой посуде.

Тарелочки на вынос

— Вы полностью перешли на одноразовую посуду?

— Нет, только на фудкортах в ТЦ. В «Европе» такой подход сложился исторически. Мы со своими тарелками там были ни к чему. Там даже не было технической возможности организовать мойку посуды. Потом мы перевели на такой формат все свои точки на фудкортах.

Работа с настоящей посудой — очень трудоемкая. Мало того, что ее нужно вовремя собрать и она бьется, так ее еще и регулярно уносят.

Кроме того, опыт других стран и городов показывает, что на фудкортках настоящую посуду не используют. Слишком большой оборот. Плюс часто в ТЦ есть свой клининг. Невозможно договориться, чтобы нашу посуду аккуратно убирали отдельно.

— А что дешевле: содержать посудомойку или пользоваться одноразовой посудой? Некоторые ваши посетители считают, что вы так экономите.

— Использование одноразовой посуды точно не дешевле. Нужно понимать также, что ее расход на условно блин с семгой и простой блин с маслом одинаковый.

Но я хочу сказать, что в тех магазинах, где «Сковородовна» — единственная, мы по-прежнему используем настоящую посуду: на Мерзликина, в ТЦ «Москва», в «Книжном мире», на Чкалова.

Блинная "Сковородовна"

Анна Зайкова

Откликаются не на все

— В последние два-три года вы стали активнее расширять сеть? С чем это связано?

— Все сошлось. И мы хотим развиваться, и нам регулярно поступают предложения. Когда планируется открытие торгового центра, об этом известно заранее. Мы оцениваем, интересно ли нам. Если да, то договариваемся заранее. К тому же у многих ТЦ одни и те же владельцы. Если они в новом центре хотят видеть блинную, то зовут нас.

— На любое ли предложение вы откликаетесь?

— Конечно, нет. Есть места, в которых, мы понимаем, бессмысленно открываться — не будет необходимого потока. Есть предложения, которые расположены рядом с другими нашими точками.

— Был ли у вас неудачный опыт открытия отдела?

— Да, около вокзала в ТЦ «Дилижанс». Там было совсем грустно — точка проработала менее года.

— Недавно вы открыли точку на Чкалова. Она оправдывает ожидания?

— Да. Она расположена совсем недалеко от проспекта Ленина — не представляет труда дойти от БЮИ, медицинского, технического университетов, АлтГУ. Рядом есть офисы, много домов.

В день открытия у нас даже произошла добрая история. Часа за 1,5-2 до открытия к нам зашел мужчина, сказал, что живет в доме напротив, и спросил, когда можно подойти. Попросил позвонить ему, пообещал, что придет с семьей. Не могу сказать, что я была уверена, но позвонила ему. Он пришел через 10 минут с женой и тремя детьми. Они поздравили нас, поели — было очень приятно.

Кафе "Сковородовна" в барнаульском аэропорту.

vk.com/barnaul_airport_official

— Почему вы приняли решение открыть точку в аэропорту Барнаула? Есть ли какие-то особенности, связанные с этим месторасположением?

— Нас туда пригласили. И мы решили, что это очень интересная возможность. С точки зрения маркетинга очень правильное расположение. Для нас это, кроме того, будет первый опыт работы в круглосуточном режиме. Кроме пассажиров, надеемся привлечь и работников самого аэропорта. У них есть столовая, но разнообразие — это всегда хорошо.

Также мы сделаем акцент на кофе. Обычно у нас этот напиток среднего уровня. Здесь мы впервые установим кофе-машину высокого класса, будем закупать высококачественное зерно, соответствующее уровню хорошей кофейни. Все-таки аэропорт всегда ассоциируется с кофе — многие рейсы бывают утренними или ночными.

От спортсменок до туристов

— Кто ваша основная аудитория?

— Это частично зависит от местонахождения, а частично — от сезона. Скажем, в «Пассаже» летом к нам заходит много людей, просто прогуливающихся по набережной и Нагорному парку. Это жители всего города, очень разные. А зимой это в основном работники офисов.

А, скажем, на Мерзликина есть своя аудитория. На выходных в расположенных рядом спорткомплексах часто проходят соревнования. Бывает, что с нами специально договариваются — приводят детские спортивные команды по 30-40 человек. Их нужно правильно покормить, чтобы через некоторое время они могли хорошо выступить. Им подходят, например, бульон с яйцом, гречка, ягодный морс.

Блинная "Сковородовна"

Анна Зайкова

— По-прежнему ли блин является основой вашей выручки?

— Безусловно. Блины занимают львиную долю в продажах. Хотя нам приходится вводить новинки — не блины. Когда мы только начинали, у нас были только они, несколько салатов и бульон. Потом мы ввели мороженое, потому что стали приходить парочки, хотелось им что-то предложить. Затем возник запрос на суп — так в меню появилась солянка, летом — окрошка. Пару лет назад ввели пельмени. Нас к этому подталкивают сами посетители. Но блины остаются в приоритете.

Комбо и мини

— У вас стали появляться комбо-предложения. Вы идете вслед за предприятиями фастфуда?

— Комбо стали спрашивать наши посетители. И мы идем вслед за тенденциями рынка. Но в пределах разумного. У нас, бывает, просят и котлеты с картофельным пюре. Но на такие шаги мы не пойдем, иначе перестанем быть блинной. Но комбо в нашем ключе мы предложить можем. Это удобно и с точки зрения сервиса. Если в обед, когда и так очередь, каждый думает, какой ему выбрать суп, блинчик, салатик, это увеличивает время и принятия решения, и обслуживания. А когда человек видит комбо, то процесс значительно ускоряется. Покупатель к тому же сразу понимает цену и видит выгоду.

— К слову об очередях. Порой в вашу блинную они бывают длиннее, чем у коллег по фудкорту. Почему?

— На приготовление каждого блинчика требуется время. Заранее блины мы не выпекаем, только при оформлении заказа. Многим клиентам важно наблюдать, как печется их блинчик. Мы изначально делали акцент на приготовлении что называется «на глазах». Это наше конкурентное преимущество.

— Много среди ваших посетителей детей?

— Много. У нас, скажем, есть точки на Чкалова и Мерзликина — рядом со школами. Бывает, дети приходят поесть с конкретной суммой — на блинчик с ветчиной и чай, например. У некоторых уже ритуал — зайти, скажем, после секции съесть блинчик.

Мы недавно именно для детей придумали мини-блинчики. Они пекутся на одной поверхности: выливаем понемногу теста и не раскатываем. Моего ребенка за уши не оттянешь.

Блинная "Сковородовна"

Анна Зайкова

— Какие ваши точки самые посещаемые?

— В «Галактике», «Арене», на Мерзликина. Во всех местах важна сезонность. Летом люди активно гуляют, передвигаются, могут забежать куда-то между делом. Зимой так не поступают. Даже по собственным ощущениям могу сказать: то гололед, то мороз, то пробки.

— Кого вы считаете свои основным конкурентом?

— KFC, McDonalds, BurgerKing. Но здесь важно понимать, что наша аудитория не всегда одинакова. Есть люди, которые сразу делают свой принципиальный выбор в пользу того или иного бренда. По принципиальным соображениям, в силу возраста или сложившихся предпочтений в еде. Им не важно, есть ли акции в другом отделе, стоит ли очередь — их выбор изначально определен. А есть те, кто настроен пробовать разное. За них мы конкурируем.

Блинопеки-бухгалтеры

— Можно часто увидеть объявление о наборе персонала в «Сковородовну». У вас текучка кадров?

— Мы почти постоянно набираем персонал в связи с расширением сети. Скажем, в 2017 году мы одну за одной открыли три точки: в «Европе», в «Пассаже» и в «Галактике». Что касается текучки, то она если есть, то среди молодого персонала. Если же говорить о заведующих производством, поварах, то эти специалисты работают у нас долго. А молодые девушки-блинопеки, как правило, учатся. Большинство — студентки-заочницы. Кого-то приходится отпускать на сессии, они могут длиться до месяца.

— Они учатся на поваров?

— Нет. Чтобы быть блинопеком, не обязательно иметь профильное образование. Наши девочки и на психологов, и на бухгалтеров учатся, на многие профессии. Они получают профессию — и уходят. Хотя есть сотрудницы, которых я набирала в 2009 году для работы в «Москве», некоторые из них до сих пор работают. Они, конечно, выросли — стали управляющими, администраторами.

— Сколько требуется персонала на одну точку?

— 12-13 человек.

— А сколько стоит открыть новую точку?

— Порядка 10 млн рублей. Это инвестиции в ремонт, оборудование, персонал. Несколько точек одновременно мы не открываем. Это даже технически невозможно — у нас одна строительная бригада, с которой мы сотрудничаем много лет. Просто так нанять кого-то со стороны мы не можем — слишком много нюансов накопилось за эти годы. Кроме того, открытие нескольких точек — это тяжело и материально, и морально.

— Где открытие было самым непростым?

— В 2010 году в Горно-Алтайске, когда мы открывали первую точку. Это было страшно. Не ясно было, как будут обстоять дела с поставщиками, с контролем, с персоналом. Набирали людей интересно. Скажем, при собеседовании алтайцы могли перейти между собой на родной язык — пойди пойми, что говорят.

Но в итоге все было не зря. Оказалось, что жители Горно-Алтайска очень любят блины. Точка сразу начала хорошо работать. И сейчас она по обороту — на одном уровне с барнаульскими ТЦ.

Блинная "Сковородовна"

Анна Зайкова

Мак не прошел

— Какие блины в вашем меню самые популярные?

— Самые востребованные — с маслом, с ветчиной, сыром и помидорами, с шоколадом и бананом, со сгущенкой.

— Все ли новые начинки приживаются?

— По-разному. В свое время на «ура» у нас пошел блин с курицей, сыром и чесноком. Недавно введенный в меню блин-твистер тоже стал востребованным. А, например, блин с маковой начинкой не пошел. Мы его вводили на масленицу. Причем его тоже посетители спрашивали. Но мы от силы полгода его продавали.

Блиц-опрос

— Вы сами едите блины?

— Обязательно.

— А печете?

— Сейчас уже нет. Но было время, когда и пекла, и на кассе стояла.

— А дома?

— Иногда ребенку. Но рецепт блинов другой. Тесто в «Сковородовне» подходит именно для профессиональных блинниц, с плоской поверхностью. Оно гуще, чем для домашних блинов, иначе просто растечется.

— У вас есть любимые места «Сковородовны»?

— Мне нравится новая точка на Чкалова. Она сделана по новому дизайнерскому решению. Но, вообще, мне нравятся все, потому что в каждую вложена часть души. Интересно, что и у посетителей нет однозначного мнения на этот счет: одним по душе больше эта, а другим — та. Говорят даже, что вкусы блинов отличаются в разных точках. Хотя этого не может быть. Везде блины готовятся из одинаковых ингредиентов по одной и той же рецептуре.

— Где вы приобретаете продукты для сети?

— Есть определенный набор поставщиков. Все они — алтайские.

О чем еще рассказала собеседница

Что известно о Елене Прусаковой

Елена Прусакова родилась в Барнауле, окончила социологический факультет АлтГУ по специальности «реклама». В бизнесе — с 2007 года. Замужем, есть сын.

Самое важное - в нашем Telegram-канале