Читайте нас в соцсетях
Потребитель
1449

Что кладут в колбасу и чем она вредна

Колбаса давно поселилась в нашем меню, и почему-то считается полноценным заменителем мяса. Но есть ли на самом деле мясо в колбасе? И сколько его там?

Увеличение цены наметилось на колбасы и некоторые другие продукты.
Увеличение цены наметилось на колбасы и некоторые другие продукты.
Михаил Хаустов

В колбасы, которые производились в нашей стране до начала 1970-х годов, добавляли только мясо, специи, яйца, алкоголь или молоко. В 1974 году в колбасные ГОСТы внесли первое изменение, и в колбасу начали добавлять крахмал. В конце 1980-х в них разрешили класть растительный белок, стабилизатор цвета и загустители.

По ТУ — техническим условиям — в современные колбасы можно добавлять до 50 и больше процентов заменителей мяса.

Если вы хотите купить качественную колбасу, ищите на ее этикетке ГОСТ. Для всех вареных колбас это ГОСТ Р 52196−2003, для варено-копченых — ГОСТ 16290−86, для полукопченых — 16351−86, а для сырокопченых — ГОСТ 1631−86.

Обычно на производство колбас идет мясо первого и второго сорта. Первосортное сырье идет на производство дорогих сырокопченых колбас.

В варено-копченые и вареные колбасы ТУ позволяют добавлять мясо второго сорта и продукты технической обвалки — обрезки мяса с костей, в котором встречаются хрящи, осколки костей и много воды.

Кроме того, ТУ не запрещают добавлять в колбасу любое количество жира, жиросодержащую свиную шкурку и костный отвар.

Внимательно читайте состав, указанный на упаковке колбасы. В нем должны быть четко указаны происхождение и сорт мяса.

Что есть в колбасе

Вот что добавляют в состав вареных и варено-копченых колбас, изготовленных по ГОСТу.

* Растительный белок. Как правило, его получают из сои. Чаще всего его можно встретить в вареных колбасах и сосисках. В дешевых сортах им замещают большую часть мясного сырья. Бывают и полностью «растительные» колбасы, в которых от настоящих — только цвет и запах.

* Крахмал. Тоже играет роль наполнителя. Он помогает сделать колбасный фарш более однородным и густым. Избыток крахмала в колбасе легко определить, свернув тонкий ломтик колбасы вдвое. Если крахмала в продукт много, ломтик сломается пополам, а на месте разлома вы увидите мелкие крупинки.

* Карраген. Это еще один загуститель. Полисахарид, родственник пектина. Его получают из красных морских водорослей, которые называются «исландский мох». Карраген впитывает много жидкости из фарша и помогает делать его плотнее и однороднее.

* Нитрит натрия. Стабилизатор цвета, придает колбасному изделию аппетитный розовый цвет за счет реакции с железом. Без него термически обработанное мясо было бы обычного серого цвета.

* В дешевых сортах колбасы, изготовленных по ТУ, могут встретиться консерванты, антиоксиданты, ароматизаторы и другие, не предусмотренные ГОСТом добавки.

Все добавки производитель должен указать на этикетке. Если вы обнаружили в составе продукта незнакомые названия, а колбаса выглядит подозрительно яркой или пахнет очень сильно, от покупки лучше отказаться, даже если цена кажется крайне привлекательной.

Справка

* Мяса в вареной колбасе меньше, чем в остальных сортах, а жира — примерно столько же. При этом и в диетических сортах и колбасе «с жиром» его около 30%, до 300 ккал на 100 г и всего 15% белка. Она проходит только термическую обработку при 80 градусах в камере, потому хранится всего несколько дней.

* В варено-копченых и полукопченых колбасах жира больше — 30−40%, белка до 40%, а калорийность до 450 ккал на 100 г. Кроме мяса, в варено-копченые колбасы добавляют крахмал и муку. Варено-копченые колбасы сначала отваривают, полукопченые — обжаривают, а потом коптят, поэтому они могут храниться в холодильнике до двух недель.

* Сырокопченые и сыровяленые колбасы самые жирные, в них от 30 до 60% жира в зависимости от сорта. Но в такие колбасы редко добавляют что-то, кроме пряностей. Нежирные сорта могут быть даже менее калорийны, чем варено-копченые колбасы. В сырокопченой колбасе от 300 до 500 ккал на 100 г и до 30% белка.

Цифры

— 100−130 ккал содержится в бутерброде с хлебом и ломтиком «Докторской». Его калорийность сравнима с банкой сладкой газировки. Если сделать аналогичный бутерброд с отварной говядиной, можно получить жира наполовину меньше, а белка в два раза больше. Калорийность конструкции упадет как минимум на 30%.

— 2 г смертельная доза нитрита натрия. Отравление может наступить, если одновременно поместить в желудок около 25 кг колбасы.

Кстати

В колбасах, особенно сырокопченых, очень много соли. Всего 100 г колбасной копчености могут содержать 50% суточной нормы соли.

Чтобы сообщить нам об опечатке, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Новости