Обжарщики и зерна
Ксения Аболымова,
совладелица кофейни «Черный квадрат»:
— Мы спешиалти-кофейня, у нас есть зерно из разных стран: Колумбии, Эфиопии, Гватемалы, Кении, Бурунди, Бразилии — все арабика.
Поначалу мы работали с барнаульским обжарщиком, но качество не устроило. Это мы поняли, когда в Барнаул с каппингом приехали Bean&Roast — у них цена и качество невероятные. Здесь до этого не доросли.
Кофе заказываем у Bean&Roast каждую неделю. В одной барнаульской кофейне мне сказали, что у них начинают заваривать зерно на альтернативу, когда оно пролежит месяц, — это для меня шок. Надеюсь, что бариста был новенький и что-то неправильно понял.
Виталий Аришин,
шеф-бариста Freeman's и «Центральной кофейни»:
— В нашем городе, увы, не знаю достойных обжарщиков. Поэтому все и выбирают другие города: Новосибирск, Санкт-Петербург и так далее. Новосибирск — это, на мой взгляд, кофейная столица Сибири. Там хорошо развита культура, наверное, это единственный город, где очень много кофеен, которые работают на достаточно профессиональном уровне. И это касается каждой детали: от бариста до оборудования.
Мы работаем с ребятами из Москвы, это компания Torrefacto. Партии заказываем большие, конкретную цифру не буду называть. Заказываем почти каждую неделю кофе и имеем неплохой запас на экстренные ситуации. В Барнауле нет подобного качества кофе, и такие объемы, думаю, не каждый обжарщик потянет.
Об экзотике
Ксения Аболымова,
совладелица кофейни «Черный квадрат»:
— Когда мы открывали кофейню, ставили баночку «Копим на лювак». И у нас его до сих пор нет — я не думаю, что он будет здесь популярен. Поэтому двигаемся по классике.
У нас эксклюзив другого рода — мы не покупаем сиропы, а готовим соусы — на фруктах, ягодах — или делаем карамель. Это геморройно, занимает много времени, стоит дороже, но наш соус не такой сладкий и так вкуснее. Все сбалансировано: ощущаешь и кофе, и молоко, и соус. В напитке с сиропом чувствуешь только сироп.
Виталий Аришин,
шеф-бариста Freeman's и «Центральной кофейни»:
— Экзотического кофе у нас нет. Давно уже не слышал, чтобы спрашивали даже про лювак. Сейчас под экзотическим зерном можно понимать любую экспериментальную обработку.
Такое у нас бывает. Сейчас в фильтре Бурунди Шембати натуральной, экспериментальной обработки. В чем экспериментальность, производитель не сообщает.
Из эксклюзивного делаем несколько самодельных сиропов. Например, сейчас у нас есть для сезонного напитка. Готовим его из смородины, лаврового листа и розмарина.
На чем можно экономить
Ксения Аболымова,
совладелица кофейни «Черный квадрат»:
— На стаканчиках. У нас одноразовые — обычные черные и белые. Их бариста сами разрисовывают — такой хэндмейд. Мы хотели брать биоразлагаемую посуду — но это не так ценят и дороговато. Лучше пусть будет обычный стаканчик, зато внутри вкусный кофе, на котором нельзя экономить.
Виталий Аришин,
шеф-бариста Freeman's и «Центральной кофейни»:
— У каждой кофейни есть своя политика ценообразования, исходя из которой и подбирается основной продукт — кофе, да и все остальные ингредиенты. Не нужно думать, что кофейни сильно накручивают цены: невозможно покупать очень крутой кофе задорого и продавать стаканчик латте или капучино объемом 450 мл за 150 рублей.
Не думаю, что на чем-то нужно экономить. Стаканчики без дизайна тоже спорная вещь, ведь это часть кофейни. Не зря каждое заведение делает их для себя, ведь это элемент рекламы и узнаваемости.
Как приучить посетителей к черному кофе
Виталий Аришин,
шеф-бариста Freeman's и «Центральной кофейни»:
— Зачем кого-то приучать? Если человеку нравится молочный и сладкий напиток, в этом нет ничего страшного. Черный кофе не для всех, и не каждому он придется по вкусу.
А в целом отношения с черным кофе у барнаульцев с каждым годом все лучше. Все чаще наблюдаю, как люди вместо американо предпочитают фильтр-кофе — это хороший знак.
Ксения Аболымова,
совладелица кофейни «Черный квадрат»:
— Клиенты боятся брать черный кофе. Мы предлагаем его приготовить за деньги, но, если не понравится, переделаем бесплатно на другой. Один-два раза просили переделать, но чаще всего говорят: «Хорошо, что я его попробовал».
Как только войдем в нормальный режим, будем устраивать бесплатные каппинги. Когда люди начнут понимать кофе, работать станет интереснее. Бариста сейчас от радости прыгают: «Ух ты, заказ с альтернативным методом заваривания». Не нужно быть профессионалами, просто знайте, что кофе может быть сам по себе вкусным. Без молока, без сиропа, без корицы. Просто кофе.
Мнение по ту сторону стойки
Говорят, чтобы спокойно наслаждаться колбасой, нужно не знать, как ее делают. Казалось бы, при чем здесь такой эстетический напиток, как кофе? Бывшие бариста рассказывают, с какими ошибками они сталкивались во время работы.
Дарья:
— Кофе живет три минуты. В некоторых кофейнях, как у нас, аппарат вываривает сразу по две порции, то есть двойной эспрессо. И вот одну бариста продает — а вторая стоит явно не три минуты. Конечно, люди не отравятся, но крема пропадает, полезные вещества выветриваются и получается не кофе, а жижа какая-то.
Татьяна:
— Я работала во франшизной кофейне, и это было страшно. Самый треш — хранение. Обычно кофе хранится в специальных упаковках, но засыпают в бак кофемашины по 3 кг. Бак прозрачный, на него попадают лучи солнца. И кофе прогоркает.
Если в напитке чувствуется что-то вроде волокон, то знайте, что кофемашину плохо моют и вам сливают остатки плохого молока из трубок. Были ситуации, когда просили на кокосовом молоке приготовить, оно закончилось, а кассир уже пробил. Управляющая заставляла делать на коровьем с кокосовым сиропом. Человек переплатил денег и ушел с лактозным молоком.
Не приходите утром за свежими десертами — их нет. Утром за полную цену сливают то, что не продали вечером со скидкой. Когда продали старое — только тогда можно новую поставку открывать. Каждое утро маркировки переклеивались — вдруг главное начальство придет.
Свежие ягоды раскладывали на торты перед продажей. Так у людей возникает ощущение свежести продукта, ведь ягоды сверху хорошие, хотя торт стоит месяц. Еще знаю кассиров, которые могли слизнуть с пирожных крем, — это вообще треш.
Дегустация
Более тесно мы пообщались с бариста Софьей Байкаловой. Она работала в новосибирской кофейне Coffee Collective, где проходила обучение и повышала свою квалификацию у тренера с сертификацией SCA (международной ассоциации спешиалти-кофе). Вместе с ней мы провели тайную контрольную закупку в кофейнях в центре Барнаула.
Coffee Bull
В кофейне нам не предложили альтернативных методов заваривания, Софья попробовала эспрессо и капучино.
— Эспрессо недоэкстрагированный — то есть он до конца не выварился, поэтому чувствуется дикий концентрат вкусов. Пьешь — и тебя лупит. Смысл эспрессо как раз в этом, но баланс-то нужно соблюдать.
Говорят, что любой эспрессо можно исправить хорошим молоком. Этот капучино — яркий пример. Только у него не может быть огромной пушистой пены. Она должна быть глянцевой. Больше, чем на латте, но не такой, чтобы ее ложками можно было есть. А еще бариста не знает, что ристретто менее крепкий, чем эспрессо.
Freeman's
Когда Софья попросила приготовить эспрессо, бариста посмотрела на нее очень удивленным взглядом. И не очень вежливым. А еще в кофейне оказался фильтр-кофе — он тоже пошел на дегустацию. К кофе воды не подали.
— Здесь эспрессо, наоборот, немного переэкстрагированный — кислотность сдохла, сладость сдохла. Фильтр — очень качественный. Похож на компот: чернослив, курага — я такой кофе люблю. В руках у бариста был пакет питерского обжарщика «Сварщица Екатерина» — у них прекрасная арабика, из нее даже дома сложно сделать что-то плохое.
Zavarka Coffee
В кофейне есть фильтр-кофе и альтернативные способы заваривания. Для сравнения снова заказали эспрессо и фильтр. К кофе подали воду.
— Когда я училась на бариста, лучшая похвала от тренера была: «За этот эспрессо я готов заплатить». Я рада, что за него заплатила. Эспрессо с большой буквы Э. Классный, сбалансированный, кислотный.
И фильтр хорош. Прямо Кения — очень ягодный, не горчит. Здесь и во Freeman's он на одном уровне качества. Только снова ристретто подвел бариста: вновь он почему-то оказался крепче эспрессо.
«Черный квадрат»
Бариста сразу ответил, что ни фильтр-кофе, ни альтернативных способов заваривания сейчас предложить не может. Остановились на эспрессо и капучино.
— В последний раз я была в «Черном квадрате» в ноябре. На выбор для воронки мне предложили Эфиопию или Кению. Выбор из двух сортов, причем из самых обычных — это маловато для спешиалти. И сам кофе был плохо приготовлен: пустой, с неприятной горечью в послевкусии. Были проблемы то ли с водой, то ли с помолом. Жаль, что сейчас оценить не вышло.
Эспрессо нормальный: неприятная горчинка в послевкусии — не так плохо, как в Coffee Bull, но похуже, чем в «Заварке». Капучино — напенили. Кстати, снимайте крышку со стаканчика, когда пьете капучино. Это комплексный напиток, его нужно пить с пеной. С молоком переборщили — больше похоже на латте. Но очень вкусный латте.
Renoir Coffee
Берем фильтр-кофе и капучино.
— Вот так и должен выглядеть капучино — глянцевая пенка! И очень мило, что они даже под крышечку нарисовали сердечко. На вкус — точно не латте. Фильтр — цветочный, травянистый. Классическая Эфиопия.
Давно слежу за Renoir, видела их выступление на чемпионате Coffee Cup год назад — это было круто. Если бы пришлось вернуться в Барнаул, я бы здесь поработала.
В России реальность такова, что нет огромного спроса на профессионалов. Поэтому мы и имеем «вкусное кофе с тремя сиропами, да побольше». Чтобы действительно заинтересоваться черным кофе, нужно уделить этому очень много времени и сил. Почитать, поспрашивать, попробовать.
А на это нет ни времени, ни возможности — от уровня жизни многое зависит, на мой взгляд. Пока у людей не возникают потребности в гедонистических удовольствиях, вряд ли они начнут пить что-то кроме капучино, и им продолжат продавать некачественный продукт.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
