Мы стремились к тому, чтобы интерьер был не только привлекательным, стильным, не типовым, но и соответствовал технологиям магазиностроения, поэтому дизайн помещений проектировали голландские архитекторы, рассказал Павел Тулин.
Павел Тулин,
генеральный директор ООО "Старые традиции":
Мы принципиально хотели отойти от просто торговли. Наша задача – чтобы дорога от продукции до потребителя была минимальной.
В магазине будут стоять несколько столиков, за которыми смогут поесть одновременно 10-15 человек, барная стойка, будут работать официанты, а рядом с магазином – работать летнее кафе. Можно будет прийти в обеденный перерыв, поесть.
Мы предлагаем попробовать то, что готовится здесь же, и разрыв между покупкой и потреблением мы сокращаем до нуля. Контроль качества – тут же. К тому же гораздо выгоднее продавать то, что сам производишь. Поэтому максимальное пространство мы отвели именно производству.
В магазине будет несколько отделов – "зон".
Во фруктово-овощной зоне будут продавать свежие фрукты и овощи и готовую продукцию: выжимать соки, подготавливать полуфабрикаты (например, очищенные дольки грейпфрутов), делать фруктовые салаты, десерты, смузи.
В винном отделе, имитированном под винный погребок, можно будет продегустировать вино. В пивном баре – разливное пиво и закуски к нему.
Предусмотрена зона, где будет продаваться охлажденная рыба, - именно охлажденная, а не размороженная, подчеркивает Павел Тулин.
В мясной отдел будут привозить охлажденное кусковое мясо и прямо в зале делать из него полуфабрикаты: например, фарш, котлеты, которые здесь же и пожарят. В планах г-на Тулина – обеспечить мясной отдел собственным сырьем: он разрабатывает проект мясохладобойни в Чарышском районе.
Для отдела выпечки уже куплена итальянская печь стоимостью 40 тысяч евро. Это профессиональное оборудование, позволяющее готовить любые виды хлебов, все виды выпечки – от обычной булочки до пиццы. Готовую выпечку будут развозить в другие магазины сети. Мы отказались от замораживания теста или полуготового хлеба – это резко снижает качество, будем развозить только готовую продукцию, заверил Павел Тулин.
Отдельно владелец магазина намерен выделить сырную зону, "изюминкой" которой будет то, что продавец находится не за прилавком, а непосредственно в торговом зале, нарезает и выкладывает сыр, и предлагает покупателям его попробовать.
Кроме всего прочего, в магазине будут куриный гриль и лавовый гриль – мясо будут жарить на раскаленных камнях, нагретых на газовой горелке. Рядом планируется расположить коптильню, чтобы обеспечивать посетителей магазина курами, свининой и рыбой горячего копчения. Сейчас коптильня уже работает в "28 апельсинах" на Павловском тракте, рассказал Тулин.
В колбасном отделе можно будет купить мясные деликатесы: колбаски для жарения собственного производства и итальянскую колбасу. Впрочем, мы уже всерьез задумываемся и о производстве собственных колбас, заметил Павел Тулин. Он уверен, что самую лучшую колбасу делают в Италии, но на Алтае ее можно делать ничуть не хуже – "тем более по климатическим условиям предгорья Алтая очень похожи на Альпы".
В новом магазине будут также делать салаты – как заверил г-н Тулин, только свежие, без консервантов, со сроком реализации не больше 6 часов; их тоже будут готовить прямо за прилавком.
На "сладкое" – кофе и кофейные коктейли и мороженое (наша задача – научиться делать настоящее итальянское мороженое, подчеркивает Тулин), все это - тоже сделанное в магазине.
Срок окупаемости проекта – 7 лет, это нормально для дорогого магазина, считает Павел Тулин. Он рассказал, что для открытия магазина привлекает не только собственные средства, но и кредитные ресурсы (при инвестиционной поддержке краевой администрации). Снижение доходов значительной части населения предпринимателя не очень смущает: проект не однодневный; сначала будет, может быть, тяжеловато, но все кризисы рано или поздно закончатся, а повторить такой магазин будет крайне тяжело, считает он.
Точную дату открытия нового магазина г-н Тулин назвать затрудняется: впереди еще много работы. Купить оборудование большого труда не составляет, но заставить его работать – это колоссальный труд, говорит Павел Тулин, - самое сложное – это подобрать персонал. Он признает, что к сотрудникам нового магазина будут предъявляться очень высокие требования.
По бизнес-проекту планируется создать 100 рабочих мест. За каждым прилавком должен стоять уже не просто продавец, а квалифицированный повар. Я готов к тому, что в крае таких кадров нет и готов обучать персонал за свой счет, говорит он.
Тулин заверил, что собственное производство позволит ему продавать свою продукцию по "ударным" ценам, поэтому перекусить в его магазине будет доступно и студенту, хотя наш потребитель – средний класс и выше среднего.
Павел Тулин,
генеральный директор ООО "Старые традиции":
Я ничего нового не открываю – free floor – это, по сути, то же самое, что советские домовые кухни. Это был классический free floor, предприятие, которое нельзя назвать ни торговлей, ни общепитом. Там, как правило, продавалась продукция от теста до печенья, различные полуфабрикаты, и там же находился кафетерий. И это пользовалось бешеной популярностью. Мы просто вспоминаем старые традиции.
Планка между торговлей и общепитом варьируется очень свободно. Да и вообще для человека это свойственно – стирать границы, соединять, смешивать, экономить время. Я уверен, что возможность поесть и купить свежие продукты в одном месте привлечет сюда покупателей.
Конкуренции в этом сегменте я не опасаюсь: такие проекты очень тяжело тиражировать. Вообще такой бизнес предполагает "погружение в процесс" до предела, и, чаще всего – это семейное дело. Поэтому у меня в нем и жена, и старшая дочь.
В Барнауле это уже третий магазин "28 апельсинов". Мы больше не будем открывать новых магазинов, будем только совершенствоваться, - заверил Павел Тулин.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
