Потребитель

Владелец Viva la coffee — об особенностях ведения «кофейного» бизнеса

Когда Дмитрий Пахолков задумал открыть кофейню, он не пил даже растворимый кофе
Когда Дмитрий Пахолков задумал открыть кофейню, он не пил даже растворимый кофе
Дмитрий Лямзин

Не секрет, что бизнесмены зачастую предпочитают проводить часть своих деловых переговоров в неформальной обстановке, выбирая для этого какое-либо заведение общественного питания. Нередко, особенно в дневное время суток, таким местом становится кофейня, где можно не только обсудить накопившиеся дела, но и подкрепиться, почитать свежую прессу. Об особенностях ведения «кофейного» бизнеса в столице края «ВД» рассказал Дмитрий Пахолков, владелец одного из таких заведений — Viva la coffee.

Демократичное заведение

— Дмитрий Васильевич, почему вам пришла мысль заняться кофейным бизнесом? Поддались моде?

— Я бы не называл это кофейным бизнесом. Речь идет, скорее, об отрасли общественного питания. Кофейня к тому же — не единственный мой проект, поэтому мне трудно рассматривать историю ее создания как историю моего бизнеса в целом. В последние годы я выступаю скорее как инвестор и вкладываю деньги туда, где они работают максимально эффективно.

Три года назад на том месте, где сейчас расположена кофейня, был розничный магазин. Рыночные условия менялись, и его работа перестала меня устраивать. Я стал задумываться о том, чтобы создать на этом месте более интересное и успешное. Мне понравилась идея создания ресторана или кафе. Что-то подобное я хотел сделать уже давно, но все как-то не получалось осуществить это. Ведь для того, чтобы создать подобное заведение, нужно им «заболеть». Это тот вид бизнеса, в который нужно вкладывать все: и душу, и время, и средства. Я искал формат, рассматривал многие варианты, присматривался к кафе, ресторанам и кофейням в разных городах. Формат кофейни оказался мне более близким по духу. Люди приходят сюда не только для того, чтобы поесть или выпить кофе, прежде всего — ради общения.

— А сам кофе вы на тот момент любили?

— Признаюсь вам, что в то время, когда задумывал кофейню, не пил даже растворимый. Сама идея бизнеса была завязана не на кофе — продукте, который должен продаваться, а на теме общения. Только когда я стал разговаривать со специалистами, и они начали меня просвещать, что кофе — это целая философия, что есть традиции и каноны его пития, я понял, насколько это серьезная тема.

— То есть для вас это было новое дело?

— Абсолютно! Сначала я даже не знал, с какой стороны к воплощению этой идеи подобраться.

— Создание кофейни оказалось дорогим удовольствием?

— Да. И в моральном, и в материальном плане. Есть люди, которые, побывав у нас, говорят: «Как хорошо! Я тоже хочу открыть небольшую кофейню». Но когда они узнают порядок цифр, необходимых для реализации такого проекта, то не верят: «Да ну, не может быть так дорого!» По минимуму открытие кофейни стоит от $ 1 тыс. долларов и выше в пересчете на квадратный метр, учитывая подсобные помещения. Причем эта цена была действительна на момент открытия нами заведения, то есть три года назад. Очень дорого стоит оборудование. Цена одной кофемашины с кофемолками и оборудованием бара составляет порядка 1 млн. рублей. А без такого оборудования работать нельзя. Можно взять машину в три раза дешевле, но тогда и кофе будет соответствующий. Дорогой была мебель, потому что она делалась по индивидуальным заказам. При создании учитывалось все в комплексе: интерьер, логотип, меню — ничто не должно было противоречить друг другу.

— Какой была общая идея?

— Создание демократичного заведения. Я не хотел, чтобы получилось что-то пафосное. У нас достаточно большая кофейня по площади, поэтому специально было предусмотрено зонирование. Человек в зависимости от своего настроения в разное время может, условно говоря, перемещаться из одной зоны в другую.

— Наверняка есть классическое понятие кофейни? Насколько ваше заведение ему соответствует?

— Да, есть. Но это понятие скорее европейское или американское. Кофейня — это место, где продаются только кофе, напитки на его основе и десерты. Все! Классический пример — это сеть Sturbucks. Но даже у них сейчас предлагают различные закуски. У нас же немного другой менталитет. Мне лично сложно представить такой формат. В российской кофейне должны быть кухня и бар.

Цивилизованная борьба

— Какой в целом была ситуация на рынке, когда вы решили создать кофейню?

— Вы знаете, каждый раз, когда задумываешь над тем, чтобы открыть что-то новое, то говоришь себе: «Вот если бы я начал этим заниматься пару-тройку лет назад, то мне было бы проще войти в рынок, а сейчас — конкуренция, условия сложные». Проходит два-три года и думаешь: «Как тогда все было просто!»

Конкуренция на нашем рынке, конечно, была и есть. И она растет. Но происходит это в первую очередь потому, что просто становится больше заведений, причем не только кофеен. Я занимался бизнесом в разных сферах и могу сказать, что в отличие от других рынков среди рестораторов существует взаимоуважение и даже взаимопомощь. Как бы странно это ни звучало. Я еще ни разу не сталкивался в этом бизнесе с недоброжелательностью. Борьба за гостей ведется очень цивилизованно.

— А в целом наполнен ли в Барнауле этот рынок — кофеен и близких к ним по формату заведений?

— Мы-то, конечно, считаем, что заведений достаточно. Но по оценкам иногородних специалистов, наш рынок наполнен только на 20−30%. Потенциал есть. Район новостроек вообще еще очень мало охвачен заведениями общепита.

— Однако сегодня большинство кофеен расположено именно в центре. Это самое прибыльное место?

— С точки зрения успешности бизнеса, центр — это оптимальное расположение кофейни. Классическая точка зрения говорит о том, что успех в общепите обусловлен, во-первых, местом, во-вторых, местом и, в-третьих, тоже местом. Но это не значит, что, если заведение расположено в отдалении от центра, оно обречено на неудачу. Нам известны примеры, когда такие предприятия работали и работают достаточно успешно. При этом нельзя забывать, что при выборе места большую роль играет цена аренды помещения. В центре она очень высока, в районе новостроек — более приемлема, но и выручка там может быть ниже.

Арабика и робуста

— Если говорить собственно о кофе, насколько он хорош в Барнауле?

— Основными поставщиками кофе в мире являются Бразилия, Колумбия, Индонезия, Коста-Рики и Эфиопия. Несмотря на то что в мире существует более 50 видов кофе, для промышленного производства культивируют только два — арабика и робуста. Марка кофе зависит не от страны, где он был выращен, а от фирмы-обжарщика. Самые распространенные — итальянские брэнды. В России они популярны в основном в Москве и Питере. Есть много обжарщиков и в России, но я к ним отношусь достаточно осторожно. Мы покупаем кофе у международной фирмы «Монтана кофе» с десятилетней историей, со своими традициями. В ней мы не сомневаемся.

Теперь о качестве напитка в нашем городе. Действительно хорошим кофе могут похвастать всего несколько заведений. Я много езжу, кофе стараюсь пробовать везде. Честно говоря, наш кофе мне нравится больше всех. Скажем, по поводу напитков Sturbucks я всеобщих восторгов не разделяю. Уверен, что в любом городе есть заведения, где готовят хороший кофе. Наши гости знают толк в этом напитке, поэтому мы не можем позволить себе его плохое качество.

— Легко ли было научить персонал приготовлению разных видов кофейных напитков?

— Несложно. Вопрос в количестве денег, которые инвестор готов на это потратить. Мы нанимали иногородних профессионалов, которые не просто сами умеют готовить кофе, а именно обучают этому. Нас консультировали разные люди отдельно по изготовлению кофе, по постановке кухни и бара.

— Общественное питание — отрасль, где максимально многое зависит от уровня подготовки персонала. Стоит ли для вас остро кадровый вопрос?

— Я думаю, эта проблема актуальна для всех заведений, более того — всех отраслей в любом городе нашей страны. Для нас кадровый вопрос достаточно острым был в прошлом году. Собирался даже «круглый стол» по этому поводу при участии администрации города, представителей учебных заведений, готовящих кадры для общепита. Я считаю, что в этом году с кадрами стало уже легче, помогло введение корпоративной культуры.

— Отслеживаете ли вы качество работы ваших сотрудников?

— Обязательно и регулярно. Есть инструменты и технологии, которые позволяют это делать.

— На ваш взгляд, уровень обслуживания в заведениях Барнаула высок?

— Достаточно высокий. Это не раз отмечали многие гости, приезжавшие к нам из других городов. У нас город такой. Ведь, заметьте, в Барнауле приживаются далеко не все форматы. Самый показательный пример — «Ростикс'с». Это одна из крупнейших сетей в России. Здесь она не прижилась категорически.

— Собираетесь ли вы как-то дальше развивать свой бизнес, связанный с кофе?

— У меня есть несколько инвестиционных проектов, которые находятся в стадии разработки, но они напрямую не связаны с общепитом.

Справка

Дмитрий Васильевич Пахолков родился в 1968 году в селе Косиха Алтайского края. Окончил барнаульскую школу № 27, Барнаульский кооперативный техникум по специальности «Организация и управление», Сибирский университет потребительской кооперации по специальности «Экономика и управление». Работал в государственных и коммерческих структурах.

В начале 1990-х годов решил открыть собственное дело. Сначала занимался розничной торговлей строительными и отделочными материалами. Позже наладил собственное производство отделочных материалов — открыл завод «Премьера плюс». В 2005 году открыл кофейню Viva la coffee.

Подписка на еженедельную рассылку самых полезных новостей
Пользователь согласен на получение информационных сообщений, связанных с сайтом и/или тематикой сайта, персонализированных сообщений и/или рекламы, которые могут направляться по адресу электронной почты, указанному пользователем при регистрации на сайте.

Чтобы сообщить нам об опечатке, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Загрузка...
Новости партнеров
Загрузка...
Рассказать новость