Все равно что подросток
Розничные сети активно осваивают сферу готовой еды. Ранее в интервью altapress.ru Юрий Никитин, основатель сети «Аникс», отмечал, что в его компании категория готовой еды растет быстрее, чем другие группы товаров.
На фоне закрытия заведений общепита крупные сети постепенно встраиваются в нишу между домашней кухней и ресторанами — расширяют кулинарные цеха, запускают собственные торговые марки, открывают кафе внутри магазинов.
По словам Светланы Провозен, руководителя алтайского гастромаркета «Днем с огнем», нынешний рынок готовой еды можно сравнить с подростком. Все понимают, что он уже сформировался и будет развиваться, но в каком направлении — пока неясно. Тенденции меняются стремительно, и предсказать, какое из ответвлений станет самым востребованным, сложно.
Эксперт делит рынок на три сегмента. Первый — крупный федеральный сетевой ретейл («Пятерочка», «Магнит») и местные сети — «Мария-Ра», «Аникс». Там на прилавках продаются упакованные сэндвичи, салаты, порционные гарниры с котлетами. Большинство таких сетей не готовят сами, а сотрудничают с поставщиками — фабриками-кухнями. Второй сегмент — специализированные предприятия вроде самого гастромаркета «Днем с огнем», где делают упор на только что приготовленные блюда. Третий — традиционные рестораны, кафе и заведения с фастфудом, куда можно прийти поесть или заказать доставку.
«Какой из этих сегментов будет расти? Скорее всего, это будут не рестораны, — полагает Светлана Провозен. — Но пока точно непонятно, как все сложится. Это зависит не только от желания покупателей, но и от экономики, налоговой и законодательной базы. Многие предприятия сейчас вынуждены закрываться из-за финансовых и кадровых трудностей».
Дешевле и интереснее
Снижение числа заведений общепита эксперт не связывает напрямую с ростом популярности готовой еды. По ее мнению, у этой проблемы комплексные корни.
«Отток посетителей из ресторанов частично связан с доступностью готовой еды, частично — с повышением налоговой нагрузки и кадровым кризисом, — объясняет Светлана Провозен. — Качество блюд в ресторанах заметно упало, а качество готовой магазинной продукции, наоборот, растет. Увеличиваются сроки хранения, повышается безопасность».
Покупатель сравнивает: что ему важнее в конкретный момент — быстрая еда или комфорт в ресторане. Выбор зависит от ситуации. Если времени в обрез, можно перекусить в машине. Если запланирована встреча с друзьями, скорее всего, пойдут в заведение. По словам руководителя гастромаркета, время сейчас самый значимый ресурс и люди им дорожат.
«Традиционно цены в ресторанах остаются гораздо выше, и не всегда качество и вкус соответствуют этой стоимости, — отмечает эксперт. — Иногда нет смысла идти в ресторан, если можно провести время с друзьями в другом месте, где гораздо дешевле и интереснее».
Занятые и осознанные
Основные потребители приготовленных блюд — люди от 25 до 50 лет. Это занятое работой и детьми население, которое осознанно относится к своему рациону и здоровью. Оно не питается готовой едой каждый день, а использует ее от случая к случаю.
Активные дни — со среды по пятницу. К середине недели запасы, сделанные в выходные, заканчиваются, а готовить с нуля не хочется. Пятницу люди стараются освободить от бытовых дел. В выходные же многие снова возвращаются к домашней кухне.
«Люди потребляют примерно 30% готовой еды, 70% приходится на домашнюю, — подсчитывает Светлана Провозен. — Покупатели в возрастной группе от 25 до 50 лет осознанно выбирают, что есть. Они берут готовыми те блюда, на приготовление которых уходит много времени: мясо, сложные гарниры. А салат из овощей или морковку натереть могут и сами».
Участники экспертного совета «Менеджера года — 2025» признавали, что экономически созревшее поколение Z формирует спрос настолько, что ретейлеры меняют не только ассортимент, но и всю технологию торговли под вчерашних подростков.
«Студенты никогда не встанут за плиты. Они все равно купят готовое», — говорил Юрий Никитин.
Молодежь до 25 лет, по наблюдениям Светланы Провозен, предпочитает сервисы доставки, которые привозят еду прямо домой. Они заказывают готовые завтраки, обеды и ужины на каждый день, не загружая себя походами по магазинам.
Соответственно, растет востребованность услуг доставки. Многие розничные сети сотрудничают с курьерскими сервисами и продвигают товары из цехов. Эти услуги востребованы из-за скорости и стабильности.
Рацион по любви
Один из главных трендов последних лет — смещение спроса в пользу продуктов, которые покупатели считают полезными и натуральными. Люди все чаще смотрят на состав, происхождение и репутацию производителя. Отсюда — рост числа локальных алтайских брендов.
Светлана Провозен подтверждает, что покупатели в ее гастромаркете стали внимательнее к качеству. Они выбирают салаты, овощные нарезки, продукты без лишних добавок. Но при этом, по ее наблюдениям, полезные позиции не становятся хитами продаж — их берут, но не в таких объемах, чтобы это было экономически выгодно производить. Попытки ввести что-то модное или полезное не оправдывают издержки.
С другой стороны, эксперты алтайского ретейла отмечают взрывной рост спроса на небольшие, но эмоционально насыщенные покупки. Люди не готовы экономить на маленьких радостях: фруктовых нарезках, роллах, пицце и десертах.
«Есть люди, которые периодически сидят на диетах, а потом срываются и начинают есть все подряд, — объясняет руководитель гастромаркета. — Есть те, кто вообще против любых ограничений в еде. А есть осознанные потребители, которые понимают основы правильного питания. Примерно 80% времени они придерживаются здорового питания, а в оставшиеся 20% могут себе позволить пирожное. И это нормально».
При этом Светлана Провозен отмечает приятную тенденцию: людей, которые делают осознанные покупки, становится все больше.
«Объем доступной информации сейчас огромен, — говорит она. — Изучаешь — и пересматриваешь взгляды на питание и здоровье. Количество людей, которые ведут осознанное потребление, растет. Примерное соотношение сейчас — 50×50, и этот тренд усиливается».
Котлета вне конкуренции
По наблюдениям эксперта, стабильно растут продажи не только салатов, но и горячих блюд — гарниров, котлет, плова.
«Экономически выгоднее держать традиционные позиции», — отмечает эксперт.
Это совпадает с общероссийской статистикой. Более 70% продаж в крупных сетях приходится на «домашнюю» кулинарию. Абсолютные хиты — блинчики с мясом, оливье, уха и пшенная каша, борщ и котлеты.
Недавно компания X5 и Роскачество запустили Индекс «Цезаря» — первый в стране индикатор популярности и доступности упакованной еды. По их расчетам, от 10 до 50% еженедельного рациона россиян — это именно готовые блюда и полуфабрикаты.
Светлана Провозен поделилась интересным наблюдением: в разных районах Барнаула — различный уровень осознанности покупателей. Когда гастромаркет открывал второй объект на Змеиногорском тракте, ожидали, что клиенты будут такими же, как на Солнечной Поляне: с аналогичными покупками и суммами чеков. На практике все оказалось иначе.
«На Солнечной Поляне чек был выше, люди делают крупные покупки, — рассказывает она. — На Змеиногорском тракте посетителей больше, но чек меньше. Целевая аудитория отличается. На Горе покупают одну котлету и немного салата. Не про запас, а ровно столько, сколько готовы съесть сегодня. На Солнечной Поляне — наоборот. Количество позиций в чеке и объем порций больше».
Свое и чужое
Тренд на готовую еду будет усиливаться, и, если предприниматель хочет привлечь или удержать клиентов, у него должны быть желание и возможности придерживаться этого тренда. Но все не так просто, считает Светлана Провозен.
Крупному сетевому ретейлу, по ее мнению, проще, поскольку многие работают с фабриками-кухнями. Только у единиц есть свои цеха. Для сетей с точками в удаленных территориях выгоднее сотрудничать с поставщиками, чем создавать собственное производство.
«Готовая еда — это скоропортящийся продукт, даже с технологиями увеличения сроков годности, — объясняет эксперт. — Фабрики-кухни забирают обратно то, что не успели продать. Создавать свое производство имеет смысл только для магазинов гибридного формата, где готовая еда — это часть концепции».
Заведения общепита должны продумать свою концепцию, чтобы удержать потребителей, поскольку «покупатель может переориентироваться и решить, что ресторан ему вообще не нужен».
«Рестораны — это еще и место, где приятно проводить время, общаться с друзьями. В них вкладывают серьезные деньги, квалификация поваров там выше, чем на фабриках-кухнях. Думаю, выживут сильнейшие — те, кто несет яркую эмоциональную составляющую, а также кто постоянно движется в ногу со временем, быстро подстраиваясь под изменения или даже слегка опережая их», — резюмирует эксперт.
![Табличка "Закрыто". Закрытие](https://obj.altapress.ru/picture/906590/900x.webp "Табличка "Закрыто". Закрытие")
Люди и кассы
Еще пять важных тенденций в пищевом ретейле, которые обсуждают эксперты:
