Салат получил название в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни "Эрмитаж". Самая ранняя публикация рецепта салата оливье приведена в журнале "Наша пища" № 6 за 31 марта 1894 года.
Продукты и их пропорция на одну персону.
- Рябчики — 1/2 штуки
- Картофель — 3 штуки
- Огурцы — 1 штука
- Салат — 3-4 листа
- Провансаль — 1 стол. ложки
- Раковые шейки — 3 штуки
- Ланспик — 1/2 стакана
- Каперсы — 1 чайная ложка
- Оливки — 3-5 штук.
Нарезать кусочками филе жаренного хорошего рябчика и смешать с кусочками отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным.
Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
