Сладкая случайность
Путь Марии Гвоздевой к профессии шоколатье оказался совершенно случайным. Идея возникла, когда она искала новогодний подарок для ребенка и наткнулась на набор для домашнего изготовления шоколада.
«Для меня стало открытием, что шоколад можно создавать своими руками, используя разные компоненты. Этот процесс настолько меня затянул, что я посвятила ему уже почти три года», – рассказывает специалист.
Случайно наткнувшись в социальных сетях на оригинальные шоколадные подарочные наборы, Мария Гвоздева поразилась – ей никогда не дарили ничего подобного. Это стало толчком к действию. С тех пор она самостоятельно осваивала искусство шоколатье, изучая все нюансы работы с шоколадом и его приготовление.
Особенный вкус индивидуальности
Мария Гвоздева подходит к выбору форм для шоколада с двух сторон: слушает себя и своих клиентов: «Главное, чтобы это было нужно людям», – объясняет она, упоминая, что перед 1 сентября она получила много заказов на подарки учителям.
При этом шоколатье хочет, чтобы ее работы были не только легкими в производстве, но и по-настоящему особенными, не похожими на то, что делают все остальные.
«Видно, что у многих есть мишки и тюльпаны, но они какие-то никакие. Я стараюсь отходить от этого. Например, к мишкам добавляю цветочки, или беру формы с котиками и птичками», – рассказывает Мария Гвоздева.
Мастерство
Мария Гвоздева работает с профессиональным кондитерским шоколадом. Для нее, как и для других мастеров, очень важно, чтобы он имел хорошее качество, что сейчас немного проблематично. По ее словам, подобный шоколад найти тяжело из-за ухода с российского рынка многих компаний.
В целом, процесс работы с белым, молочным и черным шоколадом очень похож, однако их текучесть разная. Черный шоколад, как правило, более плотный и густой, что обусловлено большим количеством какао-масла в его составе.
Чтобы понять, насколько легко будет работать с растопленным шоколадом, нужно обратить внимание на упаковку каллетов (шоколадных капель): чем больше на ней изображено капель, тем более текучим он будет.
Белый и молочный шоколад покупают чаще, чем темный. Белый Мария Гвоздева использует для цветов к предстоящему празднику, потому что его можно окрасить в разные цвета.
Шоколатье создает поистине уникальные начинки, не ограничивая себя ни в чем. Ее творческий подход проявляется в смелых экспериментах: от ганаша, обогащенного фруктовыми нотами и хрустящим печеньем, до классической карамели с арахисом. В своих изделиях она также использует обжаренные орехи, сублимированную малину, нежные цветы и разнообразные конфеты.
Мария Гвоздева призналась, что самым странным компонентом в ее кондитерской практике стали «волосы ангела» – волосатая начинка для шоколада. Этот десерт, известный как пишманье, имеет весьма своеобразный вид. Шоколатье долго не решалась его использовать.
Дубаи и Волосы ангела
Мария Гвоздева делает Дубайский шоколад в двух форматах: стандартные плитки по 200 граммов и мини-конфеты примерно по 10 граммов. Хотя его популярность с прошлой осени снизилась, этот вкус по-прежнему находит своих ценителей и пользуется спросом.
У него классический рецепт, но с авторским штрихом. Шоколатье берет турецкое тесто катаифи, поджаривает его на сухой сковороде до золотистой корочки, затем смешивает с высококачественной фисташковой пастой. Добавив немного белого шоколада, она аккуратно заполняет им готовый корпус из молочного шоколада. Финальный штрих – украшение из белого и зеленого шоколада.
«Несколько человек говорили, что мой дубайский шоколад вкуснее оригинального. Из Дубая он сильно приторный, а у меня более гармоничный», – добавила Мария Гвоздева.
Новый тренд этого года – как раз шоколад «Волосы ангела». Это корпусный белый шоколад с начинкой, которая состоит из турецкой сладости пишманье, сублимированной малины и фисташковой пасты. По вкусу пишманье напоминает нечто среднее между халвой и сахарной ватой.
«Дубайский шоколад покупают чаще, потому что он все еще на слуху. Все до сих пор хотят его попробовать. Волосы ангела не так популярны, но многие заказывают его повторно. Если вы любите ягодный вкус, то вам подойдет эта сладость», – утверждает шоколатье.
Максимальное количество шоколада, которое изготавливала Мария Гвоздева – три килограмма. Совсем недавно она собрала четыре больших подарочных бокса.
Инструменты профессионала
В процессе создания шоколада Мария Гвоздева считает пирометр одним из ключевых инструментов. С его помощью она контролирует температуру шоколада. Не менее важны в ее арсенале весы и микроволновая печь.
Винный шкаф тоже служит хорошим другом для шоколатье. Он поддерживает стабильную температуру в диапазоне 14-18 градусов, что сохраняет идеальное состояние готового шоколада.
Хранение в обычном холодильнике нежелательно, поскольку высокая влажность и посторонние запахи могут негативно сказаться на качестве шоколада. Даже при упаковке, резкий переход из холодильника в теплую среду может вызвать появление конденсата и «седение» шоколада.
Тем не менее, приготовить шоколад дома можно и без пирометра, полагаясь на собственное ощущение температуры.
Шаг за шагом
Изготовление шоколада довольно простое дело. Мария Гвоздева начинает работу с взвешивания каллетов, которые бывают крупными, средними и маленькими. По ее словам, с маленькими работать намного удобнее.
Далее она темперирует капли в микроволновке небольшими импульсами: растапливает, вытаскивает, размешивает и так по кругу, пока шоколадная масса не достигнет 40 градусов. В конце она добавляет еще немного каллетов.
Контролировать температуру шоколада очень важно. Если разогреть его до 50 градусов и выше, он сгорит. Низкая температура тоже не пройдет даром: шоколад может побелеть, таять в руках и быть рыхлым. При этом вкус останется таким же, но внешний вид испортится.
Следующий шаг – распределение шоколада по формам и его стабилизация либо в холодильнике, либо в винном шкафу. Оптимальная температура шоколада для придания твердого состояния – 16-18 градусов.
Процесс распределения шоколада включает в себя тщательную подготовку силиконовых форм: шоколатье аккуратно промазывает их кисточкой и слегка постукивает, добиваясь идеального покрытия жидким шоколадом.
Несмотря на эти усилия, иногда в готовых изделиях есть небольшие пропуски или дырочки, которые портят эстетику. Поскольку эти дефекты невозможно просто залить, Мария Гвоздева маскирует их, используя креативные декоративные приемы.
В конце шоколатье украшает свои работы. Для этого она использует пищевой краситель, например, рисует зверькам глазки. А потом собирает получившийся шоколад в боксы и коробочки.
Поддержка
В прошлом году Мария Гвоздева подала заявку на социальный контракт с государством на развитие своего дела. Она получила субсидию на 270 тыс. рублей, на которые обустроила себе отдельное помещение для работы с шоколадом. Она сделала в нем ремонт, а также приобрела винный шкаф, холодильник, морозилку и разные формы из силикона и поликарбоната.
