Как пожарить
При выборе мяса новичкам лучше всего остановиться на классике – свинине. Ее испортить сложнее всего. Более опытные кулинары могут выбрать говядину (здесь придется уделить больше внимания маринаду), птицу, которую не так-то просто сделать сочной, или обежать все городские рынки в попытках найти действительно качественную баранину. Для любителей экзотики есть также рыба и креветки.
Смотрите также: Что нового приготовить на даче. Рецепты шашлыков, рёбрышек-гриль, овощей-гриль
Идеальные для жарки кусочки мяса – кубики со всеми сторонами около 4 см.
Уксус для маринада использовать не рекомендуют – любой шашлычник скажет, что он убивает всю прелесть блюда и годится только для того, чтобы забить вкус (например, несвежего мяса). Нельзя добавлять в маринад и майонез, это холодной соус, который не подходит для термической обработки. Жесткое или перемороженное мясо будет вкуснее, если в маринад добавить белое сухое вино или даже спирт (примерно столовую ложку на килограмм). Начинающим любителям шашлыка лучше остановиться на самом простом варианте – соль, перец и репчатый лук. Из специй для маринования подойдут соль, молотый черный перец, небольшое количество душистого перца и гвоздики.
Смотрите также: Выберите рецепты и маринады для шашлыков
Порезанные куски мяса с маринадом и специями нужно хорошо перемешать. Периодически помешивать нужно и в процессе маринования. Оно может продолжаться от двух часов до суток в зависимости от величины кусков и качества мяса.
Шашлыки из рыбы или морепродуктов, как правило, не маринуют. Куски солят, приправляют и после приготовления сбрызгивают лимонным соком.
Мариновать или перевозить шашлык в деревянных емкостях нельзя – дерево отнимет у мяса весь сок. Избегать как огня нужно и алюминиевой посуды – ее стенки при взаимодействии с мясом и маринадом могут выделять опасные для здоровья вещества.
Лучший мангал для жарки шашлыков – чугунный. Он обеспечит идеальное распределение и сохранение тепла, и мясо будет прожариваться максимально равномерно.
Смотрите также: Фотофакты. Как приготовить сочные шашлыки по рецепту шеф-повара
При жарке можно использовать готовый уголь или прогоревшие дрова. Ни в коем случае не стоит применять дрова из хвойных пород дерева – их характерный запах не лучшим образом скажется на вкусе готового шашлыка. Расстояние от углей до мяса должно быть около 10–15 см.
Насаживать мясо на шампур следует вдоль волокон, не делая промежутков между кусками. Крупные кусочки должны быть ближе к центру, более мелкие – по краям.
Смотрите также: Как правильно выбрать мясо для шашлыка
Хорошо промаринованное (в течение суток) мясо готовится 5–7 минут. Если его мариновали меньше, то продолжительность готовки может вырасти до 15–20 минут. Сосиски и сардельки жарят при сильной температуре 4–5 минут, затем при низкой – еще столько же. Тонкие куски рыбы будут готовы через 2–5 минут, толстые – через 8–9 минут.
Что подать
Шашлык хорош в первую очередь тем, что к нему не нужно никакого гарнира. При подаче его стоит обложить нарезанным кольцами луком (его можно и замариновать), поставить на стол тарелки со свежими овощами и зеленью и дополнить картину лавашом. Оттенить вкус помогут перец, аджика, ткемали. Запивать шашлыки лучше всего сухим вином.
Смотрите также: Какие напитки подобрать к шашлыку?
Где пожарить
Дача – пожалуй, идеальное место для неторопливого поедания вкусного мяса – есть не у каждого, поэтому многим горожанам приходится довольствоваться пригородными лесами. Во избежание лесных пожаров и прочих неприятностей, которые могут возникнуть у лесников и просто гуляющих за городом барнаульцев, лучше выбрать специально оборудованные площадки для пикников. Их можно найти на лыжных базах и в загородных комплексах отдыха – "Лесные дали", "Стройгаз", "Динамо", в "Золотой подкове", "Гостином дворе" и на "Авальмане". Стоимость аренды и количество дополнительных услуг везде разные, но ударят по карману не сильнее, чем возможный штраф за нарушение пожарной безопасности.
Смотрите также: Вкусные рецепты шашлыков и советы от шеф-повара
Проверяем качество мяса
Молодая говядина хорошего качества выраженного красного цвета, жир должен быть белым или цвета слоновой кости (небольшие жировые прожилки делают мясо более мягким при готовке).
Зрелая телятина окрашена в ярко-розовый цвет, волокна тонкие. Молодая телятина – бледно-розовая. Если мясо выглядит студенистым, значит, теленок был забит очень рано.
Смотрите также: Новые идеи для вашего пикника
У хорошей свинины розовая окраска, прожилки белого сала и плотные кости красноватого цвета. Для шашлыков рекомендуют молодую свинину (в жареном виде она вкуснее), корейку и ребрышки.
Баранина становится тем темнее, чем старше животное. На мясе молодого барана нет "мраморных" прожилок, у старых жир приобретает кремовый оттенок.
Если при нажатии на поверхность мяса углубление исчезает через несколько секунд – продукт свежий.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
