"Меня ужинают"
— Город наш маленький, Геннадий Анатольевич, а ресторанов достаточно много.
— Да, можно сказать, уже много.
— А сколько? Кто-нибудь считал?
— Если учитывать только классические рестораны и кафе, которые по своему уровню близки к ресторанам, примерно по пять-шесть на каждый район будет. А еще есть различные кафе, бары, фаст-фуды, бистро, "узбечки" и т. д. По количеству и качеству наш общепит шагнул далеко вперед. Примерно с 2000 года началась эпоха подъема и расцвета. Заведения строились, открывались. Сегодня некоторые форматы так плотно друг с другом соприкасаются, что посетители не видят большой разницы между ними, не чувствуют изюминки. Формат классического ресторана становится редкостью.
— То, что форматы начали смешиваться и размываться, — это одна из основных тенденций рынка?
— Понимаете, это заложено в самом городе. Барнаул — не мегаполис. Это в Москве есть большое количество деловых людей, которые являются постоянными клиентами ресторанов. У нас все иначе. Не человек старается себя под ресторан подстроить, а наоборот — рестораны бегают за посетителем и стремятся ему угодить. В Барнауле непрестижно сказать: "Сегодня я ужинаю в таком-то ресторане". Скорее будет: "Меня ужинают". К тому же клиента дергают за рукав всякие мелкие забегаловки типа "Шаурма" или "Узбекская кухня". Как им разрешили работать, мне непонятно. Думаю, нужно пристальнее посмотреть, как и чем там кормят людей.
— Когда читаешь интервью ваших московских коллег, то замечаешь, что они больше внимания уделяют формату ресторана, антуражу, атмосфере, интерьеру. А вот кухня, такое впечатление, уходит на второй план.
— Нет, это обманчивое впечатление. Кухня — основа ресторана. Ради нее люди готовы платить деньги. Ведь мы идем в ресторан не ради того, чтобы поглазеть на стильный интерьер, верно? И если вас плохо накормили, то второй визит невозможен. На мой взгляд, кухня — это 80% успеха ресторана. Я всегда привожу друзьям в пример один столичный бар. Он совершенно неприметный, построен в каких-то гаражах недалеко от Арбата. Там нет никакого изысканного интерьера. Все очень просто. И кухня такая… советская, а-ля 1970–1980-е годы. Сальце, глазунья, водочка, цыпленок табака. Но там такая добродушная атмосфера, что народ просто валит. Серьезные люди с удовольствием приходят, потому что хотят на несколько часов вернуться в те годы.
— Если говорить про национальные кухни, то у нас была мода на иностранных поваров?
— Несколько раз их приглашали в Барнаул. Насколько удачным был тот опыт, мне судить сложно. Лично я убежден в том, что русская кухня гораздо ближе сибирякам, чем любая национальная. Ведь каждый из нас отдаст предпочтение вкусным блинам или пельменям, солянке или борщу, капусте или грибочкам, а не лягушачьим лапкам.
— Получается, рестораны с национальными кухнями у нас бесперспективны?
— В части классических ресторанов — да, они не прижились. Хотя были неплохие попытки. Например, ресторан "Арарат". Но, с другой стороны, мы видим, что в массовом сегменте абсолютный победитель всех кухонь, времен и народов сегодня — "узбечка". Ее владельцы это понимают и держат цену ниже, чем в бистро.
"Ползуновъ" сначала был "Мастером"
— В моем упрощенном потребительском понимании есть формат классического ресторана и фаст-фуда. Вы сказали, форматы становятся ближе друг к другу. И вот уже какой-нибудь классический ресторан предлагает бизнес-ланч за 150–200 рублей. Это нормально?
— А что поделать? Это происходит не от хорошей жизни. В хорошем ресторане никогда не будет бизнес-ланча за 150 рублей. Владелец этого себе не позволит, будет держать марку. Но приведенный вами пример — это специфика нашего города, где грани стираются. Обратите внимание: в Барнауле есть хорошие многоформатные рестораны. Один из наиболее удачных примеров — "Ку-ку". Этот ресторан замыкает на себе разные потоки клиентов. В одной зоне — фаст-фуд, в другой — изысканные блюда, гриль и суши. А это разные атмосферы, разные кухни, разные посетители. Подход очень интересный и демократичный.
— Можно ли сегодня создать и открыть в Барнауле ресторан, который станет событием для города, удивит его жителей?
— Вряд ли. За десять лет мы прошли разные всплески форматов. Я принимал участие в создании и сети ресторанов быстрого питания "Мастер-Фуд", и классического "Ползунова". Даже не знаю, чем еще можно удивить барнаульцев.
— Проект "Ползуновъ" был успешным?
— Мы очень долго работали над ним. Предметы старины, уникальные вещи для интерьера собирали со всего края, порой из самых глухих деревень. В интерьере постарались отразить дух той эпохи, в которой жил Ползунов. И когда ресторан открылся, то был знаковым для Барнаула. Мне кажется, этот проект удался. Хотя на его раскрутку ушло достаточно много времени. Практически три года люди к "Ползунову" привыкали. В первое время в большей степени он был рассчитан на прием гостей города и края. Но в "Ползунове" мы в точку попали и с интерьером, и с кухней, и с изюминкой. Мы изначально позиционировали его как заведение, где нужно побывать хотя бы раз.
Кстати, первое рабочее название этого ресторана было "Мастеръ". Но оно показалось нам каким-то обезличенным и было отвергнуто. А второй вариант — как раз "Ползуновъ". В любом случае привязка к городу работает. У нас есть и университет имени Ползунова, и паровая машина, и студенческая площадь, и улица. А дальше, исходя из названия, мы поняли, какой будет в ресторане атмосфера. Нам оставалось лишь передать дух той эпохи.
— Говорят, фаст-фуды приносят больший доход владельцам, чем классические рестораны. Что в этом формате более высокая конкуренция.
— Фаст-фуд изначально имеет более высокую пропускную способность, а значит, нацелен на высокий финансовый результат. Но у него ограничено время основного потока посетителей — примерно с 11–12 и до 16–17 часов. После этого наступает время ресторанов. Да, в фаст-фудах сегодня выше конкуренция. Но любой хороший ресторан будет приносить высокую прибыль.
— Говоря о конкуренции, я имел в виду, что тот же "Ростикс" попытался несколько лет назад зайти в Барнаул, но местные заведения съели его очень быстро.
— Когда какая-то сеть приходит из мегаполиса в провинцию, то ее менеджеры почему-то оценивают местных жителей столичными мерками. Они считают, что обед за 300–500 рублей — это нормально. Но для Барнаула — это ненормально. Наши люди психологически больше согласны с ценой обеда от 120 до 230 рублей. Во-вторых, не всем по вкусу те блюда, которые предлагают посетителям крупные сетевые фаст-фуды.
Вообще сегодня нашего человека мировой сетью ресторанов быстрого питания не удивишь. И я не думаю, что какая-то известная сеть захочет сюда прийти. Например, "Му-му" что-то не спешит к нам, особенно после неудачи "Ростикса". Еще раз повторюсь, что форматы мегаполисов, рассчитанные на большие потоки посетителей, нам не подходят. Ведь особенность Барнаула еще и в том, что жители чуть-чуть разбалованы в выборе питания. У каждого есть альтернатива. Либо хорошее кафе, либо ресторан, либо домой — покушать. Эту грань уловить очень сложно. Она зависит от настроения каждого из нас.
— Но в целом конкуренция между ресторанами очень острая?
— Да. Об этом можно судить по наполняемости заведений, даже в вечернее время. Некоторые рестораторы грамотно подходят к постановке программы. Для посетителей сейчас это важно. Они выбирают программу под свой возраст, свои интересы и пристрастия. Им не нужен этот балдежно-молодежный стиль гриль-баров, который сегодня зачастую преобладает. Им необходимо спокойное общение под легкую музыку, что создает хорошее настроение и поднимает аппетит. И тогда начинает работать кухня. Получается своеобразный клуб по интересам.
Покорить Францию
— Насколько я знаю, вы представляли Алтайский край во Франции во время Франш-Контийской выставки в Безансоне?
— Да, по приглашению администрации края мы создавали там русский ресторан. В Безансоне я был и шеф-повар, и помощник повара, и менеджер, и консультант.
— Чем вы так зацепили французов и других европейцев, посетивших выставку? Мне рассказывали, русский ресторан был фантастически популярен.
— Это правда. За два часа до открытия у дверей выстраивалась очередь примерно в 150 человек. А чем зацепили? Во-первых, мы правильно подобрали название ресторана, настоящее русское, — "Иван да Марья". Во-вторых, очень грамотно составили меню. Для разогрева у нас были аперитивы, так называемые "Настойки от ключницы". Это еще "ползуновская" разработка. Мы выбрали анисовую настоечку. К ней подавались малосольные огурчики, хрустящая капуста и селедочка с лучком. Посетитель приходил в ресторан, выпивал настоечку, закусывал, и у него сразу поднималось настроение. А дальше ему несли на первое борщ. Кухня Франции, как известно, к супам не очень хорошо относится. Но слово "борщ" само по себе вызывало невероятный интерес. А на второе приносили гречневую кашу со шкварочками или бефстроганов. Еще к столу подавались семга малосольная и винегрет. В конце обеда шел десерт — блин, ягодный мусс и облепиховый кисель. И все это принималось французами "на ура". За день через ресторан проходило примерно 600–700 человек, а стоимость обеда составляла, между прочим, 24 евро. Не так уж и дешево. Плюс к этому я выходил в зал как шеф-повар и общался через переводчика с посетителями.
— Что самого полезного для вас было в той командировке?
— Даже не знаю. Просто было интересно работать. Многие французы удивлялись: "какая вкусная, оказывается, у русских кухня". Когда я выходил в зал, меня благодарили. Общение с шеф-поваром — это как соус. Подали вам блюдо, а к нему еще и соус — пожалуйста! Людям это нравится. Один летчик, пилот "Боинга", так упрашивал меня подарить поварской колпак, что я в итоге сдался. Он был в восторге.
— Ваши вкусовые пристрастия в том меню как-то отражались?
— Нет. Главное, чтобы все было вкусно. Ведь визит в ресторан — это как поход в гости к хорошему другу. А у хороших друзей невкусно не бывает.
— Правда ли, что ядром посетителей классических ресторанов и законодателями ресторанной моды у нас являются чиновники?
— В какой-то степени так. У этих людей шире кругозор. Они бывают в различных странах и городах, где посещают рестораны высокого уровня, бывают на приемах и торжественных обедах. И когда они возвращаются в Барнаул, им хочется иметь здесь тот же уровень ресторанного обслуживания, который они уже попробовали на вкус.
О своей роли
— Честно сказать, я в большей степени сейчас эксперт, а не ресторатор в классическом понимании. Я никогда не относился к кухне с каким-то высокопрофессиональным подходом, у меня нет за плечами специального института. Изначально это было для меня всего лишь хобби, от которого всегда получаешь удовольствие. А потом постепенно втянулся. Многое постигал на практике. Сегодня мне доставляет большое удовольствие видеть посетителей, которые выходят из ресторана и говорят спасибо. Это значит, ты состоялся как повар, менеджер и ресторатор.
О "Макдональдсе"
— Я думаю, в Барнаул он не пойдет. У "Макдональдса" есть золотое правило: "Мы — там, где можем контролировать свой продукт". Почему они не очень охотно открывают свои рестораны за Уралом? Потому что основная составляющая успеха "Макдональдса" — это фабрики, которые выпускают полуфабрикаты одного качества, запаха, цвета, веса и т. д. И "Макдональдс" идет туда, куда сможет довезти свой полуфабрикат без потери качества.
О культуре
— Ресторанная культура у нас есть, пусть и в небольшом количестве. Человек, который имеет деньги, хочет потратить их с максимальным удовольствием. В хорошем ресторане посетителю достаточно одного взгляда, чтобы официант подошел и начал порхать возле столика. К тому же рестораторов в Барнауле не так много. Это небольшая группа людей, которые с огромной любовью относятся к своему делу. Они тоже являются носителями ресторанной культуры, формируют ее.
Справка
Геннадий Колодкин родился в Барнауле в 1962 году. После школы пошел в ПТУ, чтобы стать "дипломированным сварщиком самого высокого разряда". Затем служил в армии, на Дальнем Востоке в погранвойсках. "Там я командовал в том числе отделением поваров и участвовал в становлении армейской кухни, где мы выпекали домашний хлеб. Может быть, с тех времен и начал к кухне относиться с интересом", — вспоминает Геннадий Анатольевич.
После армии работал на Барнаульском ремзаводе ("почти выработал горячую сетку"), но в стране началась перестройка. Первый бизнес Геннадия Колодкина — кооперативная стоянка. А позже начал заниматься автомобильным бизнесом. "С 1990 по 1995 год я часто ездил по делам в Германию и Польшу. И там начал обращать внимание на то, как людей могут быстро и вкусно кормить. У нас такого не было", — рассказывает он. С тех пор возникла тяга к изучению ресторанного бизнеса. Геннадий Колодкин заочно окончил факультет менеджмента АлтГТУ и в 1996 году вместе с партнерами открыл бистро "Тик-Так". Позже он приложил руку к созданию сети ресторанов "Мастер-Фуд", блинной, ресторана "Ползуновъ". Открыл сеть кулинарных магазинов "Семь дней", а в Белокурихе принимал участие в проекте ресторана "Благодать".
Самое важное - в нашем Telegram-канале
