«Не стараемся из рубля сделать десять»: управляющий сетью популярных кофеен в Барнауле рассказал, какие "стены" пришлось сломать

Особенность заведений, несмотря на их разный формат, - единая философия. И деньги в ней не главное. Ведь можно постоянно думать, как сэкономить на качестве, а в итоге потерять клиента за несколько минут. Важно сделать гостя счастливым, а потом думать о деньгах - и эта формула успешно работает даже во времена кинувшей всем вызов пандемии.

- Станислав, почему выбрали такое необычное направление? Кофейня в Барнауле - не самый популярный вариант был, когда начинали.

- В 2013 году и правда кофеен в Барнауле было не очень много и они скорее напоминали обычное кафе: из серии - все в кучу. Мы решили сделать акцент именно на кофе, это направление мы посчитали интересным и не прогадали.

Конечно, когда открывали первую «Центральную кофейню» тоже сделали много ошибок, были непрофильные вещи: кальяны, сигареты и алкогольные напитки. Но мы постоянно делаем выводы и оттачиваем свой формат.

Потребовалось какое-то время, чтобы понять, как должно выглядеть то, что мы хотели сделать. Полученный опыт пригодился, когда открыли кофейню FreeMan's в 2015 году: для Барнаула это был уникальный опыт - вроде бы и кофе на вынос, но при этом помещение с хорошим интерьером.

Можно сказать, мы стали единственными в своем роде и это позволило очень быстро получить признание среди барнаульцев. Потому что люди хотели не только оценить высокое качество напитка, но и увидеть культуру. Впрочем, и сегодня такой формат для города довольно редкий, мы его поддерживаем и улучшаем.

- Новый формат, новые идеи и решения, даже поставили цель привить культуру потребления кофе. Наверное, не легко ломались стереотипы.

- Трудность заключалась в непонимании посетителей того, что мы хотели им предложить. Зачастую они не хотели, чтобы им отказывали в тех вещах, которые они привыкли видеть. К примеру, лет семь назад разливное пиво в кофейнях было нормой. Поэтому приходилось играть по этим правилам и это была проблема.

Сложности возникли с подбором квалифицированного персонала, с поиском оборудования, с пониманием в целом культуры потребления кофе. Но мы знали, что эта тема полностью не раскрыта и это давало нам уверенности и терпения.

Нам понадобилось два года. Если в 2013 году культуры, о которой мы говорим, еще не было, то в 2015-м, когда открыли первый FreeMan's, она уже появилась.

- FreeMan's - это формат «кофе с собой», который практически отсутствовал в городе в том виде, который вы развили. Решение этим заняться - это опять был риск?

- Мы поняли что рынок «кофе с собой» начал только зарождаться в Барнауле. У нас было свободное помещение и хорошая итальянская кофемашина. Решили сделать - и сделали. В итоге формат выстрелил, стал экономически успешным. После появился второй FreeMan's и третий.

Причем второй получился случайно. Помещение первой кофейни, рядом с ЦУМом, было очень маленьким - люди стояли в очереди. Поэтому приняли решение расширять, но для этого нам понадобился кабинет генерального директора гостиницы «Центральная», который находился за стеной. Он, кстати, с большим пониманием отнесся к нашей просьбе и разрешил забрать кабинет. В итоге первый FreeMan's, который представлял из себя крыльцо и помещение на два окна, стал шире еще на четыре окна.

Пока ломали стену и делали помещение с большой посадкой, решили временно перенести кофейню. Но когда закончили ремонт, вторая точка стала настолько популярной, что мы уже не смогли ее закрыть. Так у нас появился второй FreeMan's.

- Интересная история. Были еще какие-то забавные случаи?

- Предлагали для москвичей сделать деловой завтрак и закрыть кофейню на полдня. Компенсировать хотели двухдневной выручкой. Иногда за большие деньги желают арендовать для проведения свадеб.

Кофейня FreeMan's.

instagram.com/freemans_coffee_bar.

Но мы всегда отказываем. Кофейни работают с семи утра и наши гости сильно удивятся, если мы будем закрыты по причине обслуживания специальных гостей.

- Чем еще ваши кофейни привлекают посетителей, помимо того, что для вас каждый клиент всегда важнее, чем большая одномоментная выручка?

- Всегда качественный продукт - это сто процентов. У нас уникальный поставщик кофейного зерна и оно всегда свежее - это наше преимущество, которое оценит каждый наш гость.

Все рецепты кофе разрабатываем сами. Варим все заготовки - сиропы, соленую карамель, имбирные заправки и не только.

Наши кофейни - это лишь вершина айсберга. Помимо них есть габаритные цеха: кондитерский, вспомогательный, большая кухня. Мы можем держать большой ассортимент продуктов, это позволяет самим готовить все, что мы продаем. Многие другие кофейни, особенно если они работают на вынос, просто покупают готовую продукцию, потому что у них негде это делать и некому. Этим мы тоже привлекаем.

У нас хорошие ремонты, дорогая мебель. И не потому, что мы этим кичимся... это симбиоз хорошего продукта в хорошем зале и с правильными ценами. Мы не жадные ребята, мы не стараемся из одного рубля сделать десять.

- Это уже немного в сторону философии?

- Наша философия объединяет все наши заведения. Главное правило: сначала сделай так, чтобы гостю было хорошо, чтобы он был сытый и довольный, а после придут деньги. И не думать, какую сделать наценку, как уменьшить порцию и как сэкономить на качестве продукта.

- Мимо вашей кофейни проходит человек, как пригласите его к себе?

- Хочешь честную порцию и честные продукты за честную цену? Тогда заходи! Нам не стыдно ни за один продукт, ни за один ценник, ни за один рецепт!

Станислав Кадров и ребята из кофейни FreeMan's.

instagram.com/freemans_coffee_bar.

- Вы уже сделали два рискованных шага в 2013 и 2015 годах и они стали удачными. Есть еще какие-то интересные планы на будущее?

- Сейчас об этом сложно говорить в связи с понятными событиями, которые происходят во всем мире и в Барнауле. Но однозначно мы будем развивать нашу сеть, будем работать над улучшением формата FreeMan's.

Время покажет, кто сильнее: мы со своим желанием варить отличный кофе для наших любимых посетителей или мир со своим желанием поставить всех в сложные условия.

- Понятные события - это коронавирус. Как на вас повлияли ограничения?

- Они повлияли вообще на весь общепит, даже на те форматы, которые изначально были заточены на доставку. Нам повезло хотя бы в том, что FreeMan's подразумевает работу на вынос, поэтому здесь мы достаточно спокойно перенесли неприятности.

Правда, одна из точек - на улице Мерзликина рядом с учебными заведениями - закрылась буквально на третий день в марте. Основной гость там - студент. В августе вновь открыли, сейчас оттока посетителей не чувствуем, но если опять что-то случится, придется закрыть.

Что касается «Центральной кофейни», то там сложнее. Она расположена в гостинице, где из-за ограничений проживало мало людей. Пришлось сократить время работы и делать блюда на вынос. Но здесь нужно понимать, что заведение имеет формат ресторана - это подразумевает под собой атмосферность, а блюда не рассчитаны на доставку.

Однако какие-то плюсы мы все равно извлекли. К примеру, провели хозяйственные ремонты, которые не могли сделать раньше при плотной работе. Получилось так, что материалы закупили давно, но возможности не было, а тут случилось так, что нам ее предоставили не спрашивая.

Так что всегда пытаемся что-то придумать в сложной ситуации. Но сейчас зима и если вернут ограничения, будет очень больно.

- При этом 12 ноября вы открыли новое заведение Asia Bar. В этом вашей смелости можно позавидовать.

- Asia Bar FreeMan's - это проект, которым мы занимались до пандемии: подготовили помещение и материалы, закупили дорогое и качественное оборудование, персонал прошел обучение в Перми у известного профессионала. Мы посчитали, что глупо всю эту работу притормаживать.

В первую очередь, Asia Bar - это про еду. Там даже кофе нет - вот чем отличается это заведение от наших кофеен. Зато много напитков собственного приготовления, различные горячие и холодные чаи. Большой ассортимент разнообразных блюд. По сути, это фуд-бар.

Там работает формат «с собой»: вся еда в прекрасной одноразовой посуде. Поэтому можно спокойно развивать доставку в холодное время года при каких-то новых ограничениях.

Совокупность этих и других факторов дала нам уверенность, что мы можем запускать этот проект несмотря на то, что может произойти в будущем. Более того, Asia Bar мы открыли с абсолютным опытом, который получили ранее.

Материал подготовлен при поддержке комитета по развитию предпринимательства, потребительскому рынку и вопросам труда администрации города Барнаула в рамках Национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» и реализации мероприятий муниципальной программы «Развитие предпринимательства в городе Барнауле на 2015−2024 годы».

Самое важное - в нашем Telegram-канале