- Самая обсуждаемая тема сейчас - кризис. Вы уже ощутили его влияние на свой бизнес?
Евгения Четошникова, директор ресторана Cafe de Lafe (Е.Ч.): - Кризис вносит сумятицу в ценообразование. В условиях непредсказуемого роста цен на продукты и напитки очень сложно планировать свой бюджет, доходы, затраты. Это касается и импортных, и отечественных продуктов. Стоимость российского и правда ниже, чем нынешние цены на импорт. Но только сегодня российские продукты стоят столько, сколько в прошлом году стоили аналоги зарубежного производства. Например, если год назад итальянский пармезан стоил 700 рублей за 1 кг, то сегодня он идет по 1,4 тыс. рублей за 1 кг. А килограмм пармезана из Белорусии или России теперь стоит 700 рублей.
Иван Олишевский, директор кофейни Sweeter (И.О.): - ...а по качеству, естественно, он уступает итальянскому.
Е.Ч.: - Что касается параметра посещаемости, то до Нового года в ресторанах людей всегда много, а в январе всегда спад. Думаю, весна тут будет более показательной. Заметного падения среднего чека тоже пока нет. Дело в том, что пока мы ведем политику сдерживания цен. Несмотря на то, что новое меню появилось в Cafe de Lafe в июле 2014г, а с тех пор цены на сырье поднимались неоднократно, мы не меняли ценники.
- Насколько выросли закупочные цены с лета?
Е.Ч.: - По моим расчетам, усредненный рост по всем группам составил 15%. Но это значит, что на какие-то продукты цены выросли на 5%, а на какие-то — на 50%.
- Какие группы подорожали сильнее всего?
И.О.: - В кофейне, конечно, сильнее всего ощутим рост цен на кофе, который закупается за границей. Некоторые смеси подорожали в 2 раза. К сожалению, это не может не сказаться на кошельках наших гостей — мы будем вынуждены повысить цены на кофе и кофейные напитки.
Е.Ч.: - Также серьезно подорожали сыры, импортное мясо, морепродукты.
- Вы и дальше не намерены повышать цены?
Е.Ч. - В феврале поставщики алкогольных и безалкогольных напитков единогласно запланировали очередной крупный рост цен, в среднем на 5-37%. Стоимость продуктов тоже растет с каждой поставкой. Поэтому в феврале мы будем вынуждены тоже поднять цены. И, насколько мне известно, из типографий, где печатаются и другие рестораны, меню меняем не только мы: цены повысят все.
Тут ничего не поделаешь. Мы можем найти российскую утку, которая способна заменить импортную, а стоит дешевле. И, конечно, для гостя цена блюда с этой птицей остается прежней. Но есть морепродукты, которые можно достать только за рубежом. Есть французские и итальянские вина. Самый большой рост цен будет по алкоголю. Осенью его стоимость выросла на 10-20%, в феврале снова будет рост примерно на 20%.
Торжество алтайского
- Всем ли продуктам, попавшим под санкции, удалось найти замену?
Е.Ч.: - Для нас этот поиск усложняется тем, что, в отличие от торговых сетей, нам требуется понемногу продукции, но качественной и часто. Поэтому далеко не все производители соглашаются работать напрямую, в основном сотрудничаем через торговые организации. Конечно же, невозможно найти замену европейским сырам. Поскольку мы — сырный ресторан, в данный момент мы готовимся к частичной смене ассортимента.
Будем предоставлять тоже вкусные, но другие сыры, которые нам доступны в нынешних условиях. Стали больше сотрудничать с алтайскими поставщиками мяса. Также пришлось заменить зелень, ее мы тоже закупаем сейчас у алтайских производителей (ассортимент, конечно, очень ограничен). На вкус блюда она, может, не очень влияет, но влияет на эстетику. Сейчас экзотическая зелень есть только по заоблачным ценам, мы не считаем нужным возить ее самолетами из Москвы. Потому что блюдо с такой зеленью станет слишком дорогим. По той же причине полностью убрали из меню ягоды.
И.О.: - Для Sweeter присутствие в меню премиальных импортных продуктов не принципиально. Нам, конечно, хотелось бы придумывать новые блюда с ними. Но в нынешней ситуации мы усмиряем фантазию, ведь концепция не подразумевает дорогих позиций. Кофейня рассчитана на гостей, которые могут посещать ее часто. Значит, и средний чек должен быть соответствующим.
- Российские поставщики, на которых легла задача импортозамещения, успели улучшить качество своей продукции?
Е.Ч.: - За такой короткий срок подтянуть уровень качества невозможно. Но ассортимент, который они предлагают, уже увеличился. Появился, например, российский сыр "Маскарпоне". Конечно, этот продукт сильно отличается от итальянского. Но мы не подаем его в чистом виде, а используем в десертах, так что разница не так заметна. Качество российского "Маскарпоне" сильно отличается от одного производителя к другому, здесь известное название продукта еще не гарантия его качества. Есть еще российские новинки сыров с плесенью, сыров категории "свежие" - те, которые не требуют созревания.
- Осенью у вас еще были запасы европейских продуктов из числа попавших под санкции. Сегодня запасы кончились?
Е.Ч. - Практически да. В том числе поэтому мы готовим частичную смену меню. В большинстве блюд мы заменим какие-то ингредиенты. Но около 10 блюд придется убрать из нынешнего списка Cafe de Lafe. Например, Раклет. Это блюдо готовится из одноименного сорта сыра. Мы его заменим другим блюдом — из алтайского сыра, очень вкусно получилось, кстати. Некоторые заведения сегодня меняют часть ингредиентов блюда, но не меняют его название. Наша политика — либо готовить четко в соответствии с рецептурой, либо честно признаваться, что это блюдо мы пока не можем предложить нашим гостям.
Проблемы и возможности
- В нынешних условиях вы бы рекомендовали инвестировать в заведение общепита или подходящее время для этого прошло?
Е.Ч.: - Условия нестабильности — роста цен, изменения законодательства и спроса — это сложный этап для инвестирования в любую отрасль. А рестораны всегда считались зоной повышенного риска в этом отношении. Потому что если такой бизнес не заладится, его очень сложно продать, чтобы вернуть хоть часть вложений.
И.О. - Все зависит от того, кому рекомендовать. Если человек — профессионал, то почему нет. Сейчас увеличилось количество хороших предложений по аренде помещений. Также рынок труда стал очень живой, чего не было много лет: много людей ищут работу, многие готовы перейти на меньшую зарплату в обмен на стопроцентную устойчивость компании на рынке. Все это может помочь активно вырасти и, когда ситуация стабилизируется, занять какую-то нишу.
Е.Ч. - Сейчас во многих организациях идут сокращения. Рестораторы оптимизируют производственные процессы, чтобы не держать лишний персонал.
И.О.: - И не только рестораторы. Сокращения идут в банковской сфере и других. Многие задумываются о смене профессии, и если у них душа ляжет к ресторанному делу, то почему бы нет.
- В Барнауле, кстати, мало клиентоориентированных официантов. Как вы решаете эту проблему?
Е.Ч.: - У нас есть внутренняя система обучения, которая длится месяц. Ни один официант не попадет к гостю, пока не пройдет этот курс и не сдаст аттестацию. Он учит основы сервиса, меню, особенности производства сыров и напитков. Потом мы и дальше контролируем его работу. Грубейшая ошибка со стороны официанта — это не ошибка в подаче блюда или неверная сервировка, а неадекватное поведение в нестандартных ситуациях. Их всегда бывает множество в ресторанном деле. Гость устал ждать заказ, или он хочет сделать индивидуальный заказ, или ему не нравится блюдо... Официант в такой ситуации ни в коем случае не должен теряться, проявлять раздражение или выяснять, кто прав. Он должен быть искренне заинтересован в решении проблемы.
И.О.: - В кофейне обучение занимает меньше времени, потому что не нужно досконально разбираться в сырах и винах. Но все аспекты работы официанта включены в нашу систему обучения и проверяются также тщательно. Вместе с этим, мы уделяем много внимания подбору наших сотрудников. Подходит ли человек для работы в сфере гостеприимства, становится ясно в первые два дня.
Не хобби
- Почему решили открыть кофейню в спальном районе, на улице Балтийской?
И.О.: - К району, где мы открыли кофейню, мы присматривались давно. В нем живет много активных людей, в том числе молодых семей с детьми. Нам хотелось сделать для них место, которое бы отличалось от всех работающих в этом районе заведений. Формат кофейни отлично подходил для этих целей.
Плюс ко всему, в Cafe de Lafe мы давно работаем с французской выпечкой: оборудовали большой кондитерский цех, пригласили бренд-кондитера Кристиана Бартоломо из Франции. Так и получилась наша кофейня-кондитерская-французская пекарня Sweeter. Сейчас прикладываем усилия, чтобы приучить людей к тому, что можно заходить просто чтобы купить выпечку (в том числе хлеб), десерты и унести их с собой. Такой формат очень распространен в столицах, но пока непривычен для барнаульцев.
- Вы уже достигли того параметра посещаемости в Sweeter, к которому стремились?
И.О.: - Бывают дни, когда Sweeter посещают 200 человек в день — то есть каждое посадочное место оборачивается четыре раза. В целом показатели проекта пока идут только вверх. Безусловно, впереди еще большой путь. Например, в нашем городе еще не развита культура завтраков вне дома. В европейской части нашей страны это давно стало привычным делом – заехать перед работой в любимую кофейню на завтрак. И наши гости со временем станут делать это чаще.
- Каковы минимальные инвестиции в кафе сегодня?
Е.Ч.: - Очень сложно сказать, с тех пор как мы полгода назад открыли кофейню, цены на оборудование выросли в разы. И много других условий изменились в связи с курсами доллара и евро. А ведь все завязано на них.
- Сколько вы вложили в ваш проект Sweeter?
И.О.: - Мы не раскрываем эту информацию.
- Вы говорите, это успешный проект. Когда по рассчетам инвестиции в него окупятся?
И.О.: - Эту информацию тоже не раскрываем.
- Насколько сильна конкуренция на рынке общепита в городе и конкуренты ли вам заведения в центре?
И.О.: - Да, мы конкурируем с заведениями в центре города, хотя больше, наверное, на рынке труда, чем за гостей. Все-таки для посетителей кофейни очень важно место расположения. Это не уникальный ресторан, который может располагаться где угодно и в него все равно приедут отовсюду. Сегодня спальные районы постепенно осваивают, кафе открываются, хотя и не так активно, как в центре Барнаула. В таких местах проще арендовать площадь по приемлемой цене.
Но новичку стало сложнее закрепиться на рынке. Те несколько заведений, которые работают в городе больше 10 лет, появились при минимальной конкуренции, они успели завоевать репутацию и свою публику. Теперь условия другие. Очень важно все четко просчитать сразу, не ошибиться уже на этапе открытия. Потом исправление таких ошибок дорого обходится и часто приводит к закрытию заведений.
Е.Ч.: - Многие почему-то воспринимают это дело как хобби, развлечение, думая, что через год все будет работать само. Потому спустя год и закрываются. На самом деле это такой же бизнес, как любой другой. Достигнутый уровень качества не будет поддерживаться сам по себе.
- В Москве сейчас массово закрываются рестораны, а заведения более высокого класса переходят как раз в массовый сегмент. Какова антикризисная стратегия Cafe de Lafe?
Е.Ч.: - В Барнауле пока ни один ресторан не стал массовым заведением. У горожан осталась привычка ходить в особые места по особым поводам или просто пообедать. Не думаю, что грядет какой-то безумный отток посетителей. Что касается ухода в недорогой сегмент, то мы всегда работали в двух сегментах. Более демократичный — это ланч и завтраки, а более статусные трапезы — вечером и в выходные. Так мы и продолжим работать.
О чем еще рассказали собеседники
Об официантах Европы
- В России профессия официанта не считается престижной. Она воспринимается как вариант подработки. Поэтому за такое дело в основном берутся студенты-заочники. Мы прекрасно понимаем, что как только они закончат учиться, то пойдут работать по специальности. В Европе официант может быть пятидесятилетним состоявшимся человеком с семьей. Он чувствует себя прекрасно в этой роли и является большим профессионалом. Его знает вся округа. В нашей стране рынок слишком молод для этого.
О ресторанах будущего
- В Барнауле развитие ресторанного дела только начинается. Сегодня тем, кто хотел бы им заняться, стоит подумать о новых форматах технологичного фастфуда. Местах, которые бы заменили советские заводские столовые. Сейчас таких единицы: KFC, “Ку-ку”. В перспективе можно планировать заведения, которые базируют свое меню на каком-то одном продукте (мясной ресторан, например). За этим будущее. Но пока у нас наблюдается тендеция к открытию "модных", универсальных мест. Таких, где пишут: "Европейское меню". И запихивают туда все подряд: пиццу, суши и еще караоке.
Досье
Иван Андреевич Олишевский родился 17 декабря 1986 года в Барнауле. В ресторанном бизнесе с 18 лет. В 2009 году окончил IHTTI School of Hotel Management (входит в сеть школ гостиничного менеджмента в Швейцарии Swiss Education Group). Получил сертификат CFA в Безансоне в 2010 году. Стажировался в сырном ресторане Hameau de Fromage во Франции в 2010 году. Работал в ресторане Cafe du Centre в Женеве и в отеле Sheraton Sanya Resort в Санье. Помолвлен.
Евгения Викторовна Четошникова родилась 28 февраля в 1976 году в Новосибирске. Окончила факультет иностранных языков БГПУ в 1998 году, училась в образовательном центре "РосИнтер Ресторантс" в Москве. Стажировалась в сырном ресторане Hameau de Fromage и винном ресторане La Finette во Франции в 2010 году. Была директором ресторана Il Патио в Барнауле, директором консалтинговой компании "Кадровые ресурсы Алтая", бизнес-тренером в сфере ресторанного бизнеса. Хобби - горные лыжи, йога. Не замужем.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
