Мы общались без переводчика. Мохаммед хорошо говорит на «великом и могучем» – без эканий, мэканий, новомодных слов-паразитов. И это о многом говорящая деталь. На кухне не может быть места недопониманию. Здесь нельзя делать «как бы пасту» и «типа тартар».
- Мохаммед, про Сибирь есть хорошая шутка: «Девять месяцев зима, остальное - лето». Вы родом из очень жаркой страны, где летом 40 плюс как здрасьте. Как отважились приехать к нам?
- Больше всего меня привлекла концепция ресторана «Живые души» – ставка на вино. Ради этого можно пожертвовать более мягким климатом. Не будь концепции винного ресторана, я бы ни за какие деньги не поехал так далеко.
- С чего началась ваша затяжная российская эпопея?
- В Москву я попал в 2010 году. Работал в отелях международного уровня. Они выстраивали кухню через правильное сочетание вин и блюд. Мне посчастливилось тесно поработать с шеф-поварами из Франции, Германии, Италии. Такие возможности даются судьбой раз в жизни и важно ими воспользоваться. Например, так было в отеле «Балчуг Кемпински», где я получил возможность поучиться у Массимо Боттура – знаменитого итальянского шеф-повара (в его коллекции 12 мишленовских звезд). Массимо прилетал в Москву на собственном самолете и он помог мне освоить технику су-вид («готовка в вакууме»). Синьор Боттура учил нас всегда стремиться к тому, чтобы максимально сохранять натуральный вкус органических продуктов. Он показал, что с вакуумной технологией можно готовить не только мясо, но и свежие овощи, ягоды. В том же отеле я многому научился за два года у Хольгера Якиша из Германии, курировавшего кухню сети «Балчуг Кемпински» в Европе и арабских странах. У герра Якиша богатейший опыт шеф-повара, он кормил своими блюдами королеву Елизавету и других высокопоставленных особ. Он работал в Дубаи, Каире, Лондоне, Дохе. Помимо того, что Хольгер Якиш глубоко познакомил меня с европейской кухней, он еще открыл все тонкости немецкой кухни - для меня она была темным лесом.
- А что, в немецкой кухне много тонкостей?
- Начнем с того, что в ней масса региональных особенностей, и кухня Баварии заметно отличается от кухни Нижней Саксонии, Шлезвиг-Гольштейна или Северной Рейн-Вестфалии (то же самое, кстати, в Италии). Вопреки распространенному мнению, традиционная немецкая кухня на самом деле тонкая и не очень сытная. Сам Хольгер Якиш родился в Мюнхене и он как никто знает рецепты приготовления настоящего шницеля. Мы несколько раз делали в столичном отеле немецкие вечера, на которые приезжали большие гости – к примеру, послы Германии и Австрии. Они приезжали конкретно «на Хольгера Якиша». Он очень строгий шеф-повар, к приготовлению блюд относится как к религии.
В 2012-2014 году мне довелось поучаствовать в октябрьском фестивале «Golden Triangle», традиционно самым громким событием московской гастрономической осени. Очень интересное было общение с различными столичными рестораторами. Были еще выездные мероприятия в Гостином дворе – это вообще незабываемое событие. Представляете, 12 тысяч гостей, которых надо накормить! Правда, надо уточнить, что наш отель готовил одну подачу блюд и только для ВИП-персон. Не забуду, как в отеле «Арарат Парк Хаятт» готовили блюда для 800 человек, но за пару часов до подачи на стол пришла новая вводная – добавилось еще 300… Я получил бесценный опыт работы в такой стрессовой ситуации. С продуктами проблем не было, но пришлось срочно отправлять машину охраны отеля в поисках дополнительной партии напитков. В тот вечер сомелье Сергей при мне открыл 800 бутылок и просто оглох от бесконечного хлопанья пробок.
Каждый раз, когда мне приходилось работать под руководством нового шеф-повара, я готов был начинать с нуля. С чистого листа. Потому что их знания бесценны. Конечно, когда я сам стану шеф-поваром крупного заведения, у меня будут свои подходы и авторский стиль, однако все это будет опираться на полученные прежде знания от мастеров.
- В пятизведочных столичных отелях можно встретить немало мировых знаменитостей.
- Конечно, таких людей очень много! В «Арарат Парк Хаятт» меня лично благодарил принц из Саудовской Аравии Мухаммед ибн Салман за египетский десерт Ом Али (если вы не пробовали, скажу, что у него есть что-то общее с Тирамису). Из шоу-звезд запомнились Уилл Смит, группа «Раммштайн». Лидер группы очень, конечно, странный – попросил у нас три тушки свежего лосося. Завернул ему, думаю: может, в Германию решил увезти? А потом смотрим по телевизору концерт в прямом эфире и видим, как Линдеманн разбрасывал в зал куски распотрошенных лососей. (С улыбкой.) Мне стало жалко и людей, и продукты. А вот с Анной Нетребко я познакомился, когда мы кормили ВИП-персон в Большом театре. Я не знал, что это оперная певица и народная артистка России, и, увидев Нетребко, принял ее за египтянку – очень похожа на наших женщин. Поздоровался с ней на арабском, Анна удивилась, а потом сильно смеялась, узнав, в чем дело: «Вы правда не знаете, кто я?».
- Кстати, в какой момент вы вообще решили поехать в Россию? И главное – зачем, если можно спокойно работать в Европе?
- Мой отец был шеф-поваром. А я в юности мечтал стать адвокатом, на юрфаке университета учился хорошо. Летом подрабатывал в отелях, в том числе в барах и ресторанах. Мне нравилось. Однажды папа сказал: «Мохаммед! Адвокатская работа – она грешная, тебе придется защищать неправедных людей, и это нехорошо. А я вижу, что ты вкусно готовишь дома, особенно мясо. Тебе надо учиться на повара. У нас страна туристическая, люди прилетают со всего мира, их всех надо вкусно кормить. Поварская профессия и тебя будет хорошо кормить». Кухня, можно сказать, наша семейная традиция: у отца было два ресторана, дедушка работал мясником (у него было 14 детей и все они так или иначе были связаны с общепитом). В нашей семье есть фирменные рецепты некоторых блюд. В общем, я послушался папу, царство ему Небесное, и поставил перед собой цель вырасти в серьезного шефы-повара, вернуться и работать на родине, в Египте. Главное здесь не быть равнодушным, не лениться, не стесняться что-то спросить, уточнить - в нашем поварском сообществе люди охотно делятся знаниями.
Одно дело – жить в Египте и стажироваться у иностранных поваров, а другое – приехать в какую-либо страну и работать непосредственно с местными продуктами. До России я работал в Ливии, где познакомился с прекрасной марокканской кухней (для меня несколько острой), во Франции (Париж, Тулуза) и в Южной Корее, чтобы получить опыт работы с кухней Юго-Восточной Азии: как там работают с устрицами, как делают кимчи и другие кушанья. Все эти знания обязательно пригодятся, когда придет время делать свое авторское меню, говорил я себе. В Египет прилетают очень много туристов из России. Многие из них просят блюда из своей национальной кухни, а я их не знал. По-русски, когда жил в Египте, знал «здравствуйте», «до свидания» и «борщ».
- Вот престранная привычка моих соотечественников – приехать на небольшой срок за границу и тут же начинать тосковать по борщу с пельменями! Уж этого-то добра всегда можно дома наесться до отвала.
- К тому же в Египте для борща грибов нет, свекла импортная. Ягоды, растущие в России, для меня вообще были экзотикой! Я понял, что мне капитально не хватает знаний по русской кухне. Кухня любой страны отражает ее культуру и ее историю. Невозможно вникнуть в русскую кухню, находясь за пределами вашей огромной страны.
Честно скажу: думал, что мне хватит побыть в России максимум два-три года. Но судьба складывается иначе. Сразу понял, что надо овладевать русским языком, потому что в вашей стране английским владеют немногие работники кухни. Поехал на курсы в МГУ имени Михаила Ломоносова. Два года учился. Старался как можно больше вникнуть в русскую жизнь. Ходил с ребятами за грибами в Подмосковье. Смотрел, как в церкви делают хлебцы, как в Туле виртуозно работают с выпечкой. Когда после известных событий 2014 года (присоединение Крыма к России) мои коллеги из Европы вернулись в свои страны, я остался. Можно сказать, что я влюбился в вашу страну.
- Насколько сложно было русский учить?
- До приезда в Россию я знал английский и французский (Египет же был французской колонией). Русский оказался очень сложным языком, начиная с алфавита… Но в таком мегаполисе как Москва крайне сложно жить без знания русского языка. Как прикажете мне, повару, общаться на рынке с торговцами? Как узнавать Москву? Моя преподавательница имела большой опыт работы с детьми сотрудников посольств арабских стран и знала много слов по-нашему. И с первых же минут нашего знакомства показала себя суровым и требовательным преподавателем. Зимой в аудитории было очень холодно. Однажды она дала мне «Азазель» Бориса Акунина. Пришел домой и читал книжку с помощью Интернета. На следующий день пришел и возвращаю книгу. «Так это мой подарок вам». – «Да?! Спасибо!» - «А вы что, уже прочитали?». – «Да, но Фандорин очень странный… Как он мог приставать на лавочке к девушке? С ума сошел?». Преподавательница засмеялась: «О, вы уже какие-то обороты речи знаете». В Москве мне многие люди помогали – если что-то не так сказал, они поправляли.
- Как быстро вы адаптировались к климату, к зимним морозам?
- (С коротким смешком.) До сих пор не адаптировался.
- Любой уважающий себя повар строит работу кухни по своим меркам. Каковы ваши правила и требования?
- Правило № 1: свежесть, свежесть и еще раз свежесть!
- О-о, как тут не вспомнить замечательную фразу Воланда из «Мастера и Маргариты»: «Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!».
- Да-да-да. Второе правило: готовить любое блюдо как для себя и своих родных. Во время готовки я часто представляю рядом с собой маму, родных, друзей. Правило третье: следование стандартам качества, даже если я режу картошку – и не важно, сколько в зале человек, трое или сотня. Я всегда сам езжу на рынок, проверяю качество продуктов. Работать надо с локальными, местными продуктами. Потому что при длительной транспортировке и заморозке продукт теряет свои изначальные вкус, аромат и качество. Поэтому между местной морковкой и из Голландии я выберу первую. Мы не будем включать в меню «Живых душах» фуа-гра, трюфели, черную икру. Будут всем понятные продукты с максимально естественным, натуральным вкусом. И никаких усилителей вкуса, глутамата натрия, прочей химии – это все грешные вещи. Я за здоровый образ жизни.
- Как вам наши местные продукты?
- Очень удивился тому, что на Алтае стали делать сыры по качеству сравнимые с европейскими. Это невозможно не отметить! (С улыбкой.) Вот у ж правда – «спасибо санкциям». У вас очень хороший мед, некоторые специи, помидоры. Свежий сельдерей восхитил. Морковка вкусная. Вообще мясо и овощи – моя слабость, очень люблю с ними возиться на кухне. Пока еще не определился по местной рыбе. Будет крайне интересно поработать с алтайскими грибами и ягодами.
- А что скажете по работе с персоналом, его обучению?
- Нужно большое терпение и неусыпный контроль. Если кто не понял, как делать, я еще раз покажу, и еще, если понадобится, и еще... Исходя из моего опыта в России, могу сказать, что в ресторанах персонал сложный, не у всех есть серьезное базовое образование, в том числе для работы на кухне. И мой принцип таков: главное, чтобы у человека глаза горели, чтобы ему было интересно и чтобы он трудился с удовольствием. Рецептура – это всего лишь рецептура, в блюдо надо вкладывать душу. В основе моего подхода к работе с персоналом кухни – спокойствие, дружелюбие. Никаких криков и истерик. Не люблю, когда в воздухе летают сковородки и висит густой мат. Моя поварская молодость прошла в суровых условиях и я бы не хотел ее воспроизводить на своем новом уровне. Всегда готов спокойно и внятно объяснить коллеге, почему у него что-то не получилось. Русский мат я прекрасно знаю, но изъясняться на нем с коллегами не намерен. Нужен лояльный, гибкий диалог.
В работе на кухне надо постоянно расширять свои знания, не зацикливаться на одном и том же в течении многих лет. Здесь моя профессия схожа с работой сомелье, который постоянно должен быть в курсе всех новинок на винном рынке.
- Может быть, не очень тактичный вопрос, но все же: вы повар из мусульманской страны и как вы для себя решаете вопросы работы с вином?
- До того, как оказаться в профессии, я вина не пробовал ни разу. Но, став поваром, я решил прояснить для себя, что значит вино в мировой гастрономии. Французская кухня в своей основе – это молочная продукция и виноград, это 360 видов сыра и бесконечное количество разного вина. Мне важно было понять, отчего гости ресторана приходят в восторг, попробовав на вкус то или иное вино. Не случайно кухня № 1 в Европе все-таки французская, она является основой для всего современного европейского. Многие технологии и снаряжение кухне придумали именно они. Очень интересные для меня были лекции сомелье в Тулузе о правильном сочетании вин и блюд. Французы в приготовлении многих блюд используют вина. Когда готовят варенье из инжира, добавляют в него или Шато де Бурдье или портвейн. Почему настоящая дижонская горчица такая вкусная? Туда добавляется кальвадос. На эту тему можно бесконечно говорить! У Хольгера Якиша я научился всем тонкостям приготовления свинины. И тут нет никакого греха.
- Ну да, грех – это кормить людей невкусной пищей, абы как. Как вам работалось после Москвы и Питера в других российских городах?
- Я опять же получил обширный и очень полезный опыт. Одни и те же продукты везде разные. Я выступал в роли бренд-шефа или консультанта – где-то был стартап, где-то ребрендинг, обучение или продвижение. Приходилось учитывать особенности населения в регионах. В Грозном и Махачкале мусульмане, в Крыму совершенно особая культура, как и в Екатеринбурге, Ростове. В Казани очень сильное смешение татарской и русской кухни. Про Барнаул пока ничего не могу сказать, но по климату у вас что-то среднее между Краснодаром и Подмосковьем.
- Официальное открытие ресторана-поэмы «Живые души» намечено на конец августа. Что бы ты хотел сказать его будущим посетителям?
- Этот ресторан открывает команда, которая давно и очень профессионально работает на винном рынке. Я со своей стороны хочу предложить вам блюда с честной и максимально полезной едой – приготовленной по современным технологиям и подходам на основе свежих местных продуктов. Винное меню как раз подчеркивает особенности кухни «Живых душ». Я никогда не любил рассказывать про себя – вы всё увидите на тарелках, попробуете и, надеюсь, вам понравится. Мне нравится выражение: лучше на столах, чем на словах. Очень надеюсь, что «Живые души» придутся по душе барнаульцам и гостям города. Приходите к нам и получайте наслаждение. Персонал ресторана ждет вас!
Беседу вел Сергей ЗЮЗИН
Самое важное - в нашем Telegram-канале
