Грудинка, ветчина, бекон, корейка популярны и в наши дни. Правда, покупая эти продукты для своего стола, мы порой не представляем, как они производятся. А ведь это большой технологический процесс, занимающий около двух дней. Как на Алтае выпускают мясные деликатесы, мы решили посмотреть на примере бийского предприятия "Пятачок".
Переработка мяса начинается в сырьевом отделении. Здесь вначале проводят подготовку полутуш, затем их разделку на отруба. Затем сырье поступает на участок обвалки. Суть процесса обвалки заключается в отделении мяса от костей. Обвальщики разделяют мясо по сортам, удаляют соединительную ткань и излишки жира. Этот процесс называется жиловкой.
Для мясных деликатесов специально выбирают определенные части: свиные рульки, балык, корейку, ровные кусочки шпика. Обвалка этого мяса идет под заказ. Цех мясных деликатесов ежедневно заказывает определенное количество сырья, чтобы на переработку шло все самое свежее.
Непосредственно в цехе мясных полуфабрикатов процесс приготовления начинается с иглоукалывания. Да-да, вы не ослышались. Наталья Самойлова, директор завода "Пятачок", объясняет: в прежние времена, чтобы придать мясу мягкость, его солили в рассоле, затем вымачивали. Все это занимало порядка двух недель. Сейчас технологии производства шагнули далеко вперед.
Для того чтобы ускорить производство, используется современное оборудование. Инъектор со специальными иглами внутри равномерно наполняет мясную вырезку рассолом.
Далее сырье попадает в массажеры, главная задача которых — сделать мясо мягким. Внешне эти аппараты больше напоминают барабаны стиральных машин. Внутри них мясо медленно крутится. "Массаж" говядины, конины, маралятины может занимать порядка 12 часов, курицы — от 6 часов. Чтобы за это время продукт не испортился, "массаж" происходит в условиях вакуума и при низких температурах.
Затем мясо отправляется на этап термической обработки. Его повязывают, подвешивают на петли и отправляют в коптильные камеры. Буженина, куриные рулеты, украинские колбасы запекаются в специальных пароконвектоматах.
Пару слов скажем о копчении: его осуществляют на буковой щепе. Дело в том, что это дерево содержит в себе минимальное количество смолы. При термическом воздействии такая щепа не выделяет канцерогены и является безопасной.
На заметку взыскательным покупателем: цвет у копченых мясных деликатесов должен быть золотисто-коричневым, но никак не рыжим. Такой оттенок говорит о том, что продукт просто сварили и макнули в пищевой краситель. О настоящем копчении здесь и речи не идет.
После того как тепловая обработка продукта завершена, происходит его упаковка. Надо отметить, что алтайские мясные деликатесы имеют небольшой срок годности — 15 суток. Их отгрузка в места продаж происходит практически сразу, чтобы в самом свежем виде они попали на стол покупателям.
Мясоперерабатывающая отрасль Алтайского края — одна из старейших отраслей. На сегодняшний день в регионе комплексной переработкой мясного сырья занимаются пять мясокомбинатов, 103 мясохладобойни промышленного убоя, 39 из которых сами перерабатывают мясное сырье, 194 мясоперерабатывающих предприятий и 105 убойных пунктов внутрихозяйственного значения. Итоговая цифра получается действительно солидной.
Многие из них ведут работы по оснащению своих производств современной энергосберегающей техникой и оборудованием. Только за прошлый год в регионе был реализован 31 проект по строительству новых, реконструкции и модернизации действующих мясоперерабатывающих мощностей. Объем частных инвестиций на эти цели превысил 200 млн рублей.
Ассортимент алтайских мясоперерабатывающих предприятий чрезвычайно широкий: помимо деликатесов они выпускают разнообразные колбасные изделия, вкуснейшие полуфабрикаты и мясные консервы. Все эти продукты ежедневно радуют покупателей не только нашего региона, но и всего Сибирского федерального округа.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
