О том, почему «хмельной» вопрос вызвал столь широкий общественный резонанс, рассказал гендиректор Бочкаревского пивоваренного завода Вадим Смагин.
Как пиво делают «бездушным»
– Вадим Петрович, изменения в стандарты качества продуктов питания вносятся довольно часто. Почему технический регламент «О безопасности алкогольной продукции» наделал столько шума?
— Краеугольным камнем этого техрегламента являются новые требования к количеству несоложеного сырья, используемого при производстве пива. Для того чтобы понять всю глубину и важность вопроса, необходимо знать, что же это за сырье.
Традиционная как для нас, так и для европейских стран рецептура этого напитка предполагает использование только четырех ингредиентов: воды, солода, хмеля и дрожжей. Именно такой состав закреплен Законом о чистоте пива, принятым в Германии в 1516 году и действующим по сей день.
При этом пивовары часто называют солод душой пива. Что он из себя представляет? Говоря простым языком, это намоченные и пророщенные семена злаков (ячменя, пшеницы). В процессе проращивания в зерне запускаются процессы ферментации, то есть естественным путем образуются вещества (ферменты), которые в дальнейшем способны превращать крахмал, содержащийся в зерне, в сахара. Последние необходимы для питания и работы пивных дрожжей.
Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива.
Несоложеные ингредиенты, как следует из названия, – это не солод. Понимаете? Не солод, а то, чем его заменяют. Это могут быть те же зерна самых разных злаков (ячменя, пшеницы, овса, ржи, кукурузы и даже риса), но не прошедшие стадию проращивания.
В данный момент российское законодательство допускает замену лишь 20% пивоваренного солода несоложеными продуктами. Казалось бы, это неплохо. Именно такая пропорция, с одной стороны, дает возможность разнообразить рецептуру напитка и открывает простор для творчества, а с другой — не нарушает традиционный способ производства, выработанный столетиями и признанный эталонным.
Предлагаемая в новом регламенте замена не 20%, а уже 50% солода повлечет за собой серьезные для пивоварения последствия. Производители будут вынуждены добавлять в напиток искусственные, произведенные промышленным способом, ферменты. Именно они будут расщеплять крахмал, содержащийся в несоложеном сырье, до уровня сахаров, необходимых дрожжам для питания.
Но это далеко не все. Действие промышленных ферментных препаратов до конца еще не изучено. Не исключено, что они могут нести определенные риски. Это только одна из причин, из-за которых данная проблема сегодня так активно обсуждается. И здесь главный вопрос, на который хотелось бы получить ответ, – как скажется подобное нововведение на качестве конечного продукта? Чем предлагаемая мера грозит потребителям?
Факт
Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива.
Называть все своими именами
— Как вы считаете, что еще ждет ценителей пива?
— Как любая медаль, это решение имеет две стороны. Солод — самый дорогой ингредиент в производстве пива, затраты на него составляют около 30% от себестоимости напитка. Таким образом, увеличивая количество несоложеных ингредиентов, мы получаем возможность сделать пиво более доступным для потребителя.
Пищевая промышленность достаточно давно и успешно идет по пути снижения затрат на производство продуктов питания. Сегодня уже никого не удивить «мясом» из сои, «маслом», «сыром» не из молока и «молоком» из растительного сырья.
Однако опыт смежных отраслей пищевой промышленности говорит о том, что правильнее и понятнее для потребителя называть «сыр», произведенный с использованием пальмового масла, не сыром, а молокосодержащим продуктом, произведенным по технологии сыра, соевое молоко — молочным продуктом и так далее. Так почему же с пивом должно быть по-другому?
Существуют определенные традиции, правила, которые возникли не случайно, а были выработаны многими поколениями мастеров-пивоваров. Качество и потребительские свойства этого продукта проверены веками не в одной стране.
Кроме того, имеются определенные риски, связанные с малой изученностью воздействия ферментов на организм человека. При таком количестве несоложеного сырья добавление ферментных препаратов требуется на всех стадиях производства, начиная от приготовления сусла и заканчивая фильтрацией. Все ферменты имеют белковую природу, а, как известно, попадание в организм человека чужеродного белка часто имеет непредсказуемые последствия.
— Возможен ли выход из настолько неоднозначной ситуации?
— Мы прекрасно понимаем, что прогресс не остановить, и если есть возможность оптимизировать те или иные процессы, то почему бы не сделать это? Наша принципиальная позиция заключается лишь в том, что продукт, произведенный с заменой солода на 50%, не должен называться пивом, как бы близок по вкусу он к нему ни был.
У технологов пищевых производств есть такой термин «довести продукт до вкуса». Так вот, современные достижения химической промышленности могут довести любой продукт до любого вкуса. Но мы должны отдавать себе отчет, что ничего общего с традиционным натуральным, привычным для людей напитком этот продукт не имеет.
Пивной рынок под угрозой
— Как отразится предлагаемая мера на рынке пива в целом?
— Мы должны понимать, что речь идет о принципиальных моментах. Мера по увеличению количества несоложеных ингредиентов в составе пива в случае принятия документа очень сильно поменяет пивной рынок. Производство этого напитка по традиционным рецептурам станет экономически невыгодным, а для многих предприятий просто невозможным.
Производители пива, будь то крафтовые пивоварни или заводы, работающие как на региональном, так и на федеральном уровне, окажутся перед выбором — предлагать рынку продукт высокого качества по традиционной рецептуре, но по цене заведомо выше рыночной, либо работать по цене рынка и предлагать напиток, произведенный с использованием промышленных ферментов.
В этом случае пострадают не только российские пивоваренные компании (их попросту начнут вытеснять с рынка), но и традиции в целом, имидж российского пивоварения.
Заграничная тенденция
— Если последствия подобных решений так очевидны, откуда вообще взялась идея об увеличении несоложеных ингредиентов в составе пива?
— Все отношения в области регулирования качества и безопасности товаров, в том числе и продуктов питания, регулируются техническими регламентами. Согласно российскому законодательству разработчиком технического регламента, так же как инициатором внесения правок в него, может стать любое заинтересованное лицо. Поэтому, когда зашла речь о разработке нового регламента, появилась такая инициатива. И сообщество разделилось на два лагеря — сторонников и противников данного предложения.
Сторонниками выступают прежде всего транснациональные компании по производству пива, имеющие рынки сбыта по всему миру. Для них это открывает дополнительные возможности как с точки зрения ассортимента, так и с точки зрения ценовой политики.
На стороне противников таких изменений выступает Союз российских пивоваров, куда входит Бочкаревский пивоваренный завод и еще более двухсот производителей пива в РФ, а также Росалкогольрегулирование. Основным доводом против уменьшения доли солода является влияние этой меры на качество продукта и нарушение традиций российского пивоварения.
Транснациональные компании апеллируют к опыту некоторых зарубежных стран, где в принципе отсутствуют требования по количеству солода, используемого в производстве пива, и очень часто приводят в пример Мексику. Хотелось бы заметить, что такая ситуация в этих странах сложилась не случайно, а по причине объективной нехватки солода либо имеющихся собственных традиций в производстве алкогольных напитков.
Если же мы в качестве примера возьмем страны с развитой пивной культурой и богатой историей пивных производств, такие как Германия или Чехия, увидим, что там в принципе не допускается замена солода на несоложеные ингредиенты.
Возникает закономерный вопрос: почему нужно равняться на страны и рынки с заведомо другими особенностями климата, культурой производства и потребления пива и игнорировать опыт стран, которые близки к нам как географически, так и культурно?
Солодовая промышленность в России
— А как обстоит дело с производством солода в России? Обеспечены ли пивоваренные предприятия сырьем отечественного производства, или вынуждены пользоваться импортным?
— В советское время пивоваренные предприятия испытывали дефицит в солоде. Его изготовление — непростой процесс, и уровень сельскохозяйственного производства того времени не позволял удовлетворять имевшиеся потребности. Именно тогда в результате научных исследований и было выявлено, что замена 20% солода несоложеными ингредиентами возможна без потери качества конечного продукта и нарушения традиционного технологического процесса.
Солодовенная промышленность России в последние 10 лет развивается очень активными темпами. Построены современные высокотехнологичные предприятия, которые полностью удовлетворяют потребности пивоваренной промышленности. И речь идет не только и не столько о количественных показателях. По качеству и разнообразию сортов солод, вырабатываемый российскими предприятиями, находится на очень высоком уровне и ничем не уступает солоду, произведенному в Европе.
Безусловно, увеличение доли несоложеного сырья в составе пива негативно скажется на развитии солодовенного производства России. Это вызовет уменьшение объемов производства и посевных площадей, сокращение числа рабочих мест. Если оценивать вопрос глобально, можно говорить о тех налоговых поступлениях, которые государство недополучит в свой бюджет, и в целом о негативном воздействии этой меры на сельскохозяйственное и промышленное производство нашей страны.
В то же время ферментные препараты, необходимость в которых неизбежно возникнет, поставляются на российский рынок зарубежными компаниями из Дании, Швейцарии и других стран.
Таким образом, подобное решение вряд ли можно назвать обдуманным и справедливым.
Вместо послесловия
— Подводя итог всему вышесказанному, становится понятно, почему изменения в технический регламент «О безопасности алкогольной продукции» так широко и активно обсуждаются сегодня. Предлагаемая мера носит не только политический характер, она затрагивает интересы огромного количества производственных и сельскохозяйственных предприятий. Но что еще важнее, она ставит под угрозу интересы российских потребителей пива.
Безусловно, каковы бы ни были технические регламенты, выбор всегда остается за потребителем. Однако нужно, чтобы любое изменение, касающееся безопасности и качества продукции, принималось прежде всего в интересах потребителя.
По мнению пивоваров, промышленность могут ждать серьезные проблемы.
Производство пенного по классической рецептуре с использованием от 80 до 100% солода станет экономически невыгодно. Отечественные пивовары будут вытесняться с рынка.
На 30% уменьшатся объемы производства солода в стране.
На 230 тыс. га уменьшатся посевные площади пивоваренного ячменя.
На 30 тыс. человек минимум уменьшится занятость в сельском хозяйстве и сельхозпереработке.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
