Скрытая угроза
У растений семейства пасленовых есть естественные защитные соединения гликоалкалоиды.
Для томата наиболее характерен α-томатин. Он защищает растение от насекомых и микроорганизмов.
Больше всего α-томатина содержат вегетативные части растения и незрелые плоды. Во время созревания его количество резко уменьшается. Поэтому маленький темно-зеленый помидор и достигший сортового размера зрелый зеленый плод нельзя рассматривать одинаково.
Переносить данные о токсичности позеленевшего картофеля на томаты неправильно. Набор гликоалкалоидов у этих культур различается. Умеренное употребление сформировавшихся зеленых томатов давно является частью кулинарной практики.
Какие плоды выбирать
Для кулинарных нужд выбирают крупные, полностью сформировавшиеся томаты. Они должны приблизиться к обычному для сорта размеру. Хорошо подходят плоды, которые начали светлеть, приобрели белесый оттенок или уже вступили в стадию молочной спелости.
Совсем маленькие завязи, особенно твердые и горькие, разумнее не использовать.
Если они способны дозреть, лучше дать им полежать.
Уничтожает ли томатин варка
Распространен миф, якобы достаточно проварить зеленый помидор, и гликоалкалоиды исчезнут.
Это упрощенное объяснение. α-томатин нельзя считать веществом, которое гарантированно разрушается при домашней тепловой обработке.
Главная мера проще: изначально выбирать хорошо сформировавшиеся плоды, в которых содержание α-томатина уже значительно ниже.
Осторожность с заготовками
У домашней консервации есть более серьезный вопрос, чем томатин, микробиологическая безопасность. Нельзя брать произвольное количество овощей, добавлять уксус по вкусу и считать заготовку безопасной для хранения при комнатной температуре.
Соотношение овощей и кислоты должно соответствовать проверенной технологии.
Как лучше использовать зеленые томаты
Из полноразмерных зеленых плодов готовят горячие блюда, соусы, овощную икру и закуски. Например, жареные зеленые помидоры, овощную икру, теплый салат с луком, запеченные с сыром томаты, оладьи и пряный соус к мясу.
Но превращать незрелые томаты в продукт ежедневного потребления большими порциями не стоит.
Однако бояться каждого зеленого помидора не нужно, но и считать любую недоразвитую завязь таким же продуктом, как зрелый томат, неправильно. По мере созревания количество α-томатина резко уменьшается. Не надо пытаться сделать сомнительный плод безопасным исключительно варкой или маринадом.
Правильный выбор исходного сырья все таки важнее способа приготовления.
Напомним, что губительный для урожая вирус обнаружили в партии томатов из Казахстана.
