Миф №1: в готовом хлебе выживают «термостойкие» дрожжи
Один из самых живучих страхов – что дрожжи каким-то чудом переживают высокую температуру в печи, попадают в организм и там вредят. Ученый опровергает это. Дрожжевые клетки не способны расти при температуре выше 40–45 градусов.
«В природе не существует «термостойких» дрожжей, способных пережить высокую температуру выпекания, – объясняет Денис Минаков. – При 60 градусов их жизнедеятельность уже останавливается, а температура в центре готового хлеба достигает 95–98 градусов. Поэтому опасаться живых дрожжей в готовой булке не стоит».
Многолетние исследования института хлебопекарной промышленности показывают, что в свежевыпеченном хлебе живые клетки дрожжей не обнаруживаются. Более того, как подчеркивает профессор, дрожжи сами по себе – это полезная биомасса микроорганизмов, которую человечество использует веками. Они обогащают хлеб белком и витаминами группы B, повышая его пищевую ценность.
Миф №2: дрожжи вызывают рак и убивают микрофлору
Еще одно пугающее заявление – связь дрожжей с онкологией.
«Нет никаких научных данных, подтверждающих, что дрожжи вызывают рак. Онкологические заболевания связаны с совершенно другими факторами: генетикой, курением, несбалансированным питанием», – говорит Денис Минаков.
По исследованиям Всемирной организации здравоохранения, основные факторы риска онкологических заболеваний – это генетика, физические и химические канцерогены (как в табачном дыме, алкоголе, асбесте), а также некоторые инфекции. По данным Роспотребнадзора, около 30% случаев рака связаны именно с нездоровым питанием, недостатком активности и вредными привычками.
Что касается микрофлоры, то дрожжи – ее естественная часть. Проблемы, например, с дрожжеподобным грибком – возбудителем молочницы, возникают не из-за хлеба, а на фоне снижения иммунитета, бесконтрольного приема антибиотиков или избытка сахара в рационе.
Периодическое попадание в организм дрожжей с пищей совершенно не страшно и не вредит здоровой микробиоте. Для ее поддержания важнее всего разнообразный и сбалансированный рацион.
Миф №3: «бездрожжевой» хлеб на закваске полезнее
Здесь и кроется главный парадокс: настоящего «бездрожжевого» хлеба, в общепринятом понимании, не существует.
«Надпись «бездрожжевой» – это часто маркетинговый ход, – говорит Денис Минаков. – Закваска – это симбиоз, то есть сообщество молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Последних в ней может быть от 1 до 30%, и именно они отвечают за то, чтобы тесто поднялось и стало пышным».
Даже если хлеб готовится на закваске, бездрожжевым он быть никак не может, поскольку в любой закваске содержатся дрожжи.
Эти дикие дрожжи естественным образом живут на оболочке зерна. Поэтому хлеб на закваске правильнее называть не «бездрожжевым», а «кислотным» или «заквасочным». Но это не умаляет его реальных преимуществ, которые создают в основном молочнокислые бактерии в процессе долгой ферментации.
Настоящие же плюсы хлеба на закваске, не считая мифов, таковы:
Во-первых, такой хлеб лучше усваивается. Длительный процесс брожения работает как естественная «предварительная обработка» муки. Бактерии частично расщепляют крахмал и нейтрализуют фитиновую кислоту, которая в обычной муке мешает усвоению минералов, таких как железо и цинк.
Во-вторых, изделия на закваске богаты витаминами. В процессе ферментации молочнокислые бактерии обогащают тесто витаминами группы B, включая важные фолаты (B9).
В-третьих, такой хлеб не вызывает резких скачков сахара в крови. У него ниже гликемический индекс. Это значит, что энергия из него высвобождается медленнее, что помогает контролировать вес и дольше сохранять чувство сытости.
В-четвертых, выпечка на закваске благотворно влияет на кишечник. Молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, подобные природным антибиотикам, которые помогают подавлять гнилостные процессы и могут способствовать здоровой микрофлоре.
В-пятых, хлеб дольше хранится. В закваске живут и уксуснокислые бактерии. Они вырабатывают уксусную кислоту – натуральный консервант, который тормозит рост плесени. Такой хлеб может оставаться свежим неделю и даже больше.
Также у него особый вкус. Благодаря кислотам и другим веществам, которые выделяют бактерии, у такого хлеба более насыщенный, глубокий и яркий вкус.
Последнее – он незаменим для ржаной выпечки. Хороший ржаной хлеб можно испечь только на закваске. Для правильной структуры ржаного теста нужна кислая среда, которую как раз и создают бактерии.
Что выбрать: дрожжи или закваску
Выбор между обычным дрожжевым хлебом и заквасочным – это не вопрос безопасности, а вопрос вкуса, удобства и желаемых свойств.
Обычный дрожжевой хлеб – безопасный, привычный и доступный продукт. Его главные «враги» – не дрожжи, а возможный избыток соли, сахара или низкое качество муки.
Хлеб на закваске – это продукт с более сложным вкусом, большим сроком годности ,и он лучше усваивается. Его преимущества – результат длительной ферментации.
Для тех, кто печет дома, ученый дает совет.
«На мой взгляд, для дома удобнее сухие дрожжи, – делится мнением Денис Минаков. – Они долго хранятся и с ними сложнее ошибиться. Главное правило для любых дрожжей – не заливать их водой горячее 50 градусов».
Прессованные («живые») дрожжи выглядят как влажные брикеты. Их преимущества вт ом, что они быстрее поднимают тесто, не требуют предварительной активации и лучше справляются со сдобным тестом. Недостатки – хранятся в холодильнике недолго, 2–3 недели.
Сухие дрожжи – это обезвоженные гранулы. Их срок хранения может достигать двух лет, они почти не уступают в скорости. Но их нужно активировать в теплой воде.
Стоит ли делать закваску самому
Это интересный, но трудоемкий процесс, требующий времени и постоянного внимания.
«Проще всего сделать закваску из цельнозерновой ржаной или пшеничной муки и воды. Но это не быстро, – предупреждает ученый. – Нужно ежедневно в течение 5–7 дней «подкармливать» смесь муки и воды. Только к концу недели она станет активной».
Если вы планируете печь такой хлеб регулярно, закваску нужно постоянно поддерживать. Для многих это превращается в обязательство.
«Поэтому, если вам просто хочется полезного и вкусного хлеба, – говорит ученый, – возможно, проще найти хорошую пекарню, которой вы доверяете».
Информация о смертельном вреде дрожжевого хлеба – это миф, не подтвержденный наукой. И обычный качественный хлеб, и хлеб на закваске имеют право на место в рационе.
Основа профилактики болезней, включая онкологические, – это сбалансированное питание с обилием овощей и фруктов, нормальный вес и физическая активность. А выбор между пышной дрожжевой булкой и ароматным караваем на закваске – это, в первую очередь, вопрос вкусовых предпочтений и образа жизни, а не выживания.
