«Слепой поводырь ведет слепых»
На вопрос о массовых закрытиях заведений в Барнауле Александр реагирует философски и даже отчасти иронично.
«Ничего не надо делать, надо просто оптимизироваться. Кого можно сократить — сократить, кого нельзя — сам уйдет. Кто уйдет — потом вернется», — пожимает он плечами.
По его словам, никакого универсального плана спасения не существует.
«Общепит сейчас как слепой поводырь, который ведет таких же слепых через горные перевалы, — проводит он аналогию. — Сейчас абсолютно все идут наугад. Никто не знает, что будет и куда катится общепит. Это полнейший хаос».
Однако сам Александр и его команда спокойны, поскольку бизнес диверсифицирован. Основное направление — пивоварение и производство медовых напитков. Общепит — лишь одна из сфер, поэтому убытки здесь не критичны.
Сервис — главный инструмент
Рабочий формат для заведений — контактный паб, где главная фигура бармен. Он общается с гостями, рассказывает об ассортименте и помогает с выбором.
«Люди чувствуют себя комфортнее, когда с ними открыты, и возвращаются туда, где им было хорошо, — говорит бармен гастропаба «АртА» Тимофей Макаров. — Сейчас главная проблема заведений — это сервис. Хороший персонал — это хороший продавец. Он должен видеть, что нужно посетителю, что ему понравится, и через беседу предложить, а затем и продать продукт. Без таких людей гости не будут возвращаться».
К напиткам должна прилагаться простая и понятная еда — без претензий на мишленовские звезды.
Избалованная аудитория и культ клиента
Особенность барнаульского общепита, по словам Александра, — завышенные ожидания как у гостей, так и у персонала, и у самих рестораторов:
«У нас в Барнауле очень избалованная аудитория. Приходит человек — сразу не заинтересовали — второй раз не придет. И еще пару «любезных» отзывов накидают. На самом деле Барнаул — простой хороший город, ближе к провинции. Здесь все друг друга знают, и работает в основном сарафанное радио».
Еще одна проблема, которая возникает у владельцев общепитовских заведений — взгляд со стороны.
«Проблема в советчиках. Гости приходят и говорят, как надо работать. Сотрудники приходят — и говорят, как надо работать. Маркетологи, эсэмэмщики, случайные советчики — все знают рецепт идеального заведения. И только собственник, по мнению всех, не знает, как надо работать. Но одно верно точно: у собственника всегда есть свое видение. Только оно не всегда совпадает с видением поставщиков и сотрудников. Точки соприкосновения найти трудно», — говорит Александр Гребенюк.
В команде, по мнению Александра, выживает только тот, кто разделяет идеи собственника и коллектива. Саботажники и паникеры везде вне закона.
Что касается культа клиента, то здесь у Александра Гребенюка своя позиция:
«В двухтысячных, когда я учился в колледже, был "культа клиента"», — вспоминает он. — Сейчас я езжу по фестивалям. Аудитория разношерстная: от 18 до 65, татуированные и в галстуках. На всех не угодишь никогда. Поэтому мы сами должны формировать свою целевую аудиторию, сами выставлять условия. Клиент либо принимает их, либо нет».
Управленческая ошибка и отказ от высокой кухни
Один из важных уроков, который Александр усвоил за годы работы, — не пытаться прыгнуть выше головы.
«У меня, как и у многих, была конкретная управленческая ошибка, — признается он. — Я попытался сделать в гастропабе высокую кухню. Тратятся время, деньги и нервы, чтобы сделать то, что никому не нужно».
Некоторым, как и нашему собеседнику, пришлось откатиться назад и пересмотреть меню в сторону простых, быстрых и понятных закусок.
Пример с бургерами показателен: когда себестоимость говядины выросла до 1250 рублей за килограмм, цена одного бургера приблизилась к тысяче рублей.
«Когда цена бургера поднялась почти до тысячи, гости начали спрашивать: «А почему их нет?» Я отвечал: «А вы бы стали есть бургер за тысячу?» Они честно говорили: «Нет». — «Вот поэтому и не делаем». Это прагматичный подход», — рассказывает Александр.
Своя аудитория и отказ от маркетинга
Еще одна важная тема, которую поднимает Александр, — бесполезность традиционного маркетинга для таких форматов, как гастропаб.
«Многие, как и мы, похоронили неизвестно сколько денег в маркетинге, — откровенно говорит он. — Были подключены и «Яндекс», и 2ГИС, и соцсети. Были эсэмэмщики и маркетологи. Это только пылесос для денег, который не приводит ни к чему».
Эффективный способ в Барнауле — собрать свою аудиторию, а лучше создать ее самостоятельно. В случае с проектом «АртА» это коллаборация с экскурсоводом Юлией Дворниковой.
«Экскурсовод водит людей по Старому городу, потом приводит их в заведение на гастроэкскурсию. Сначала они гуляют по производству, потом в пабе пробуют продукцию», — описывает процесс Александр.
Так появляется своя, понятная целевая аудитория, которая узнает формат заведения. По словам Александра, такие сотрудничества работаю эффективней любой платной рекламы.
![Табличка "Закрыто". Закрытие](https://obj.altapress.ru/picture/906589/900x.webp "Табличка "Закрыто". Закрытие")
Налоги и общая система
Изменения в налоговом законодательстве, о которых говорят многие рестораторы, работающие на патенте, команду Art'A Brewery не пугают.
«Для тех, кто ведет бизнес на напитках и работает на общей системе, изменение в 2% ничего не меняют», — объясняет Александр.
Что касается будущего, основатель пивоварни смотрит на него без иллюзий, но и без паники. Рынок очистится, слабые уйдут, сильные останутся. А пока можно просто спокойно делать свое дело — варить хорошие напитки и не пытаться угодить всем.
