Путь
История предприятия началась в селе Логовское, где основатели занимались фермерским сыроделием на маленьком производстве. Со временем пришло понимание: нужно развивать крафтовое направление.
«В моем понимании крафтовость — это симбиоз профессионального предприятия и ручного производства», — говорит Антон Жданов.
В поисках возможностей для масштабирования было найдено заброшенное здание. Его полностью восстановили и реконструировали, подстроив под нужды нового производства.
В 2021 году предприятию удалось приобрести итальянское оборудование. Оно уже было завезено в Россию, и сыроварне удалось его выкупить и доставить в Алтайский край. Сейчас техника работает в полную силу, хотя и идет процесс поиска замены импортных компонентов на отечественные.
Благодаря новым мощностям продукт, ранее доступный только узкому кругу, теперь попадает на полки ретейла. Цель заключается в том, чтобы разнообразить варианты потребления для местного покупателя.
Когда предприятие только создавалось, в России уже возникали крупные холдинги, выпускавшие классические сыры в невероятных масштабах: «У нас не было такой задачи. Мы изначально стали производить продукт в крафтовом сегменте. Иначе зачем нам было появляться?».
Девять лет компания остается верна этому пути, хотя вход на рынок крафтового сыра сложнее с точки зрения экономики и формирования объемов.
Масштабы и сырье
Новое производство Логовской сыроварни разместилось на двух этажах и в цокольном этаже, где хранится готовая продукция. Первый этаж отведён для первичной переработки.
«Здесь аппаратный участок. По трубам молоко идет на пастеризацию, охлаждение и сепарацию до нужной жирности. Затем смесь поступает в сыроизготовитель», — пояснил Антон Жданов.
Ежедневно здесь перерабатывают около 10 тонн молока. На такие объемы предприятие вышло относительно недавно, а максимальный выпуск готовой продукции пришелся на май-июнь — 26 тонн.
Молоко поступает с фермы из одного из районов Алтайского края, которая подходит специально под требования местного сыроделия: «Оно у нас от одного поставщика, он придерживается той же философии, следует принципам своего ремесла: производит качественное сырье, заботится о правильных условиях содержания коров и другом. Ведь в молокопереработке главное — сырье. От того, как фермер относится к созданию продукта, и зависит конечный результат».
Ассортимент
На производстве варят 22 вида сыра. Среди них — вытяжные сыры по итальянской технологии: моцарелла, буррата, страчателла. Двух последних выпускают более 10 тонн в месяц. Это максимально ручной продукт, один из самых сложных в производстве. Буррата представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный страчателлой — рваной моцареллой со сливками. Каждый мешочек лепит мастер-лепщик в кипятке при высокой температуре, что делает труд очень тяжелым.
Благодаря ретейлу, массовой представленности и лояльности потребителей объемы выпуска этих сыров выросли в десятки раз, хотя на предприятии не ожидали такого спроса на новый и сложный продукт.
Ещё одна уникальная позиция — сыр халлуми, предназначенный для жарки. Он не растекается при термической обработке благодаря правильной технологии: после прессования продукт дополнительно доваривается, что и обеспечивает ему термостойкость.
В Логовской сыроварне также производят сырное зерно кальята, которое затем отправляется на второй этаж, где под воздействием горячей воды превращается в тянущуюся массу для моцареллы, а также полутвердые сыры, такие как качотта.
Главная гордость сыроварни — легендарный алтайский чеддер: «Мы производим сыр, который в начале XX века был, скажем так, началом сыроделия на Алтае. Это не просто классический сыр, подкрашенный до оранжевого цвета, а правильный чеддер, сваренный по настоящей технологии на сырзаводе».
Предприятие не стоит на месте. С начала работы здесь находятся в постоянном поиске лучших видов сыра, которые станут достойным дополнением к традиционному потреблению. Сейчас ассортимент расширен специально, чтобы выявить позиции, которые лучше всего зайдут потребителю. В дальнейшем линейку планируют сужать до наиболее востребованных.
Как устроено производство
На втором этаже расположен цех вытяжных сыров. Сюда с первого этажа поднимают уже спрессованные блоки сырного зерна. Их помещают в плавильную машину, где горячая вода размягчает массу — она начинает тянуться, как тесто для макарон.
С помощью разных формователей сыру придают нужную форму, размер и вес. Так появляется моцарелла (крупная, средняя, маленькая), а также скаморца — сыр в виде матрёшки.
Здесь же вручную делают легендарные страчателлу и буррату. По словам Антона Жданова, эти итальянские сыры в России уже можно назвать «товаром народным», поскольку их качество и органолептические свойства стали понятны широкому потребителю.
«Это свежий молодой сыр, наполненный хорошими пастеризованными вкусными сливками. Добавьте его в гречку с бульоном, в традиционный салат со свежими томатами — получится необыкновенный вкус, так блюдо переходит на другой уровень», — говорит руководитель.
Именно так родилась концепция «гастрономии алтайского сыроделия»: продукт не просто утоляет голод, но привносит в культуру потребления нечто большее.
Здесь же, на втором этаже, проходит процесс фасовки готового продукта в потребительскую упаковку. Затем сыр отправляется в камеру охлаждения.
Упаковка моцареллы — исключительно ручной труд. За распылительной машиной сырное зерно прессуется в шарики, а после люди вручную укладывают их в тару.
Философия работы
На двух этажах в одну смену работает примерно 17 человек, всего же смен две. В целом на предприятии трудятся около 50 сотрудников с учетом маркировщиков, технологов и управленцев.
«Хороший специалист — не тот, кто хочет только высокую зарплату, а тот, кто верит в цель и задачу, кто может применить свой потенциал и ресурсы для развития. Сегодня мы видим, что люди получают результат. Технологии достигают стабильности продукта, мастера-сыроделы выходят на новый уровень. Управление учится правильно мотивировать персонал», — объяснил Антон Жданов.
Непростое время
На вопрос о приоритетах в непростое экономическое время на производстве Антон Жданов ответил неожиданно. Он отметил, что главное сейчас — найти долгосрочных стратегических партнеров как в сбыте, так и в коммерческих вопросах. Предприятие уже плотно коммуницирует с Барнаульским молочным комбинатом по части логистики и транспортной доступности.
Многие говорят о коллаборациях брендов, но, по мнению руководителя, это не только маркетинг. Гибкость, умение подстраиваться под обстоятельства и договариваться становятся решающими факторами выживания:
«Если не научишься быть гибким, скорее всего, сойдешь с дистанции. Мы пока держимся благодаря порой неочевидным решениям. В итоге они дают результат: мы представлены в большом количестве магазинов. И доехать до потребителя нам помогает в том числе Барнаульский машиностроительный комбинат».
Ранее предприятие делало ставку на собственные сырные лавки. Однако масштабный и мощный профессиональный ретейл обеспечивает рынок такими услугами, с которыми не все участники розничной торговли справляются. Собственные розничные точки в полномасштабном количестве стали проигрышным элементом, поэтому компания перестроила отношение к сбыту и начала учиться работать с крупными сетями.
Сегодня продукция представлена более чем в трех тыс. магазинов федерального ретейла — в «Ленте», «Ярче!», «Пятерочке», «Магните», «Марии-ра», «Ашане», «Метро» и других.
Чтобы ценник на полке не превышал среднюю покупательную способность, предприятие снизило маржу, лишившись желаемой доходности, которая позволила бы более активно развиваться. Однако компания исходит из следующей стратегии: если сегодня не научить потребителя употреблять такие товары, то будущего у крафтового сыроделия не будет. Поэтому сейчас они работают в доступном ценовом сегменте.
«Покупательная способность остается нестабильной. Не все понимают, что им нужно сделать — оплатить коммунальные услуги или купить сыр. В моем понимании, его можно купить немножко, но очень интересного и запоминающегося. То, что сделает употребление продукта приятным на каком-то уровне», — добавил Антон Жданов.
