Рынок сжимается, структура меняется
Терновой начал с динамики потребления, которая объясняет многое из происходящего в отрасли. В 2000 году россиянин съедал 117 кг хлебопродуктов в год, из них 86 кг приходилось на хлеб. Сейчас цифра совсем другая.
«Сейчас мы съедаем 35 кг хлеба на человека в год. При этом прирастают так называемые "прочие хлеба", то есть с добавочной стоимостью — этого уже требует покупатель. Ему хочется вкусный продукт, приятный, с добавками», — отметил эксперт.
Спикер подчеркнул: меняются не только объемы, но и структура спроса. Растет доля альтернативных хлебов — лавашей, лепешек, ремесленных сортов. Потребитель готов платить за вкус и качество, но не готов покупать больше хлеба в натуральном выражении. Это создает препону: производственные мощности могут расти, а рынок — нет.
Логистика съедает маржу
При этом в хлебопекарной отрасли, как и во всем остальном бизнесе, наблюдается рост издержек. Логистические затраты, по словам Тернового, выросли до 15–17% в структуре себестоимости. Инфраструктурные затраты, в том числе энергетика, добавляют еще 3–5%.
Маржинальность хлебопекарной отрасли сегодня составляет 3-5%, тогда как для развития производства она должна быть минимум 12%.
Следствие — логичное. За год банкротства в пищевой промышленности выросли на 11–15%. Добровольные сокращения и закрытия пищевых производств увеличились в три раза. Ликвидация небольших предприятий — плюс 15%.
Очереди на оборудование
Отдельный сюжет — техническое перевооружение. После массового износа оборудования в 2025 году наступил период, когда предприятия, не успевшие модернизироваться, начали испытывать давление. Сейчас, по словам Тернового, на выставках оборудования стоят очереди из желающих закупиться.
«Если хотим перевооружаться, нужно понимать, что оборудование появится у нас через 2-3 года планово», — подчеркнул он.
Это означает, что даже при наличии инвестиций и желания модернизироваться предприятие не может быстро нарастить мощности. Фраза «Время — деньги» приобретает отнюдь не метафорический смысл.
Меньше, но больше
Еще в апреле 2026 года наметился тренд на консолидацию отрасли — на фоне дорогих денег и падающей покупательной способности населения рынок хлебопекарей консолидируется, сжимаясь в руках крупнейших игроков. Еще тогда Терновой напоминал, что быть пассивными наблюдателями этого тренда пищевикам противопоказано.
В Барнауле осталось 6 предприятий, по краю — около 30. Отдельные производители снизили объемы кратно. На этом фоне крупные игроки наращивают мощности — «Алтайские закрома» выросли с 20 тонн в сутки в 2008 году до 65 тонн, с пиком до 100 тонн, отказавшись от определенных позиций в пользу новинок. Тенденция очевидна: выживают не самые крупные, а те, кто способен масштабировать производство, удерживать полку и чувствовать изменения в настроениях людей.
Потребитель же становится требовательнее — хоть и покупает меньше хлеба, но готов платить за вкус и качество. Отсюда рост интереса к рустикальному хлебу и другим ремесленным сортам, закваскам, хлебу холодной ферментации. Производители отвечают запуском новых линий и нишевых продуктов.
Рынок не растет в объеме, но перераспределяется внутри категорий — в пользу продуктов с добавленной стоимостью и в ущерб тем, где маржа не выдерживает давления ретейла.
Давление сетей
Отдельный блок обзора Терновой посвятил отношениям с ретейлом. В Алтайском крае процент покрытия сетевого рынка превышает 90% — таких регионов в России больше нет. Это создает особую динамику: сети диктуют условия, а производитель ограничен в возможностях для маневра.
«Экономику не обманешь. Структура себестоимости постоянно растет. Мы уже говорим не о поднятии цены — мы ведем диалоги с ретейлом об индексации цены. И не запрашиваем ничего более, как уровень инфляции. Сети говорят "нет". Но мы тоже умеем говорить "нет," мы знаем, как вести переговоры, но это сложнейший процесс. До сих пор мы не можем договориться о ценах», — признался Константин Терновой.
При этом Терновой подчеркнул: за 30 лет компания «Алтайские закрома» ни разу не выходила из сетей. Это принципиальная позиция, которая, впрочем, не отменяет жесткости переговоров.
Свои люди и свои машины
Кадровый вопрос уже приелся, но никуда не делся. Эксперт назвал его одним из самых сложных. Технологов, пекарей, узких специалистов в крае не хватает. На своем примере он рассказал, что компания решает проблему через стратегию подготовки собственных кадров — руководители распределяют задачи, само предприятие работает с вузами, обучает молодежь.
Логистику тоже пришлось перестраивать. «Алтайские закрома», например, закупили собственный автопарк, чтобы уйти от наемного транспорта. Их коллеги по отрасли из компании «Алтайхлеб» и вовсе рекордно роботизировали производство — хотя, конечно, люди все равно нужны.
«Хлебопечение — это не просто, как раньше говорили, вода, мука и дрожжи. Это огромные процессы, в том числе транспортно-логистические внутри хлебокомбинатов», — отметил Терновой.
Терновой напомнил, что лучший способ предсказать будущее — создать его. И здесь у локальных производств есть преимущество. Как ранее сказал эксперт на другом круглом столе ИД «Алтапресс», главный актив локального производителя сегодня — гибкость и скорость реакции на запрос местного потребителя. Пока федеральный холдинг будет месяц согласовывать новую рецептуру с московским офисом, алтайский завод может в относительно короткие сроки вывести на полку экспериментальную партию и занять узкую нишу.
