Белое мясо кролика и зайца относится к деликатесным и диетическим продуктам: изысканные блюда из крольчатины не только украсят пирушку самых взыскательных гурманов, а также во много раз повысят эффект любой оздоровительной или низкокалорийной диеты. Кроличье мясо, выращенное в домашних условиях, очень мягкое и экологически чистое. А вот зайчатину перед приготовлением рекомендуется вымачивать несколько часов в холодной воде. Из мяса кролика и зайца готовят жаркое, запеканки и рубленые котлеты, паштеты, отбивные. Крольчатина великолепно сочетается с мягкими соусами: сметанным, горчичным, томатным.
Интересный факт:однажды в Америке проводился конкурс на лучшие гастрономические и диетические свойства различных, применяемых человеком в пищу, видов мяса. Кролик на этом конкурсе занял первое место с 83 баллами при отрыве от второго на 7 баллов. Для сравнения: курятина заработала только 50.
Фрикасе из кролика (французская кухня)
Продукты: 1 кролик
500 г говяжьей печени
150 г копченой грудинки
250 г грибов
350 г луковиц (небольших)
4-5 луковиц (для мяса)
3 столовые ложки коньяка
полтора стакана красного сухого вина
неполный стакан сметаны
2,5 столовых ложки сливочного масла
50 г готовой горчицы
Эстрагон
2 столовые ложки муки
1 столовая ложка сахарной пудры
1 зубчик чеснока, зелень, черный молотый перец, соль.
Для приготовления фрикасе, оригинального блюда из кролика, нарезанную на кусочки копченую грудинку опускают в кастрюлю с водой, добавляют мелко нарубленные лук и чеснок и кипятят пять минут. Затем воду сливают. Разогрев на сковороде немного масла, поджаривают на нем очищенные и нарезанные тонкими ломтиками грибы. Подготовленную тушку кролика разрубают на четыре части. В сковороде растапливают масло (половину нормы) и обжаривают на нем отваренную грудинку. Затем перекладывают ее в другую посуду, а на освободившейся сковороде обжаривают куски кролика, обваляв их предварительно в муке.
Кролика обливают коньяком и поджигают. Затем добавляют красное сухое вино, сметану и дают покипеть несколько минут. Опускают букетик зелени, солят, перчат и варят под крышкой на среднем огне в течение 30 минут. В сотейник кладут оставшееся масло, небольшие луковки, заливают холодной водой, добавляют сахарную пудру, ставят на огонь и варят на медленном огне около 20 мин, пока вода не выпарится, а лук не закарамелизируется. В жаровню с мясом кролика кладут печень, грудинку и грибы и держат на огне еще 20 мин.
И последний шаг. В миске смешивают горчицу и нарезанную зелень эстрагона, соединяют их с закарамелизованным луком и мясным соком, образовавшимся при варке кролика. Куски кролика выкладывают на подогретое блюдо и подают с луком, печенью, грудинкой, грибами, полив фрикасе соусом.
Кролик с тимьяном
Продукты: 1,5 кг мяса кролика
4 веточки свежего тимьяна
1/2 стакана горячего мясного бульона,
1,5 стакана сухого белого вина
2 лавровых листа
4 горошины черного перца
1 зубчик чеснока
кусочек лимонной цедры
3 ст. л. масла
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. сахара
щепотка черного перца
Сначала нужно положить кролика на сковороду или в горшок, добавить тимьян. Вскипятить бульон с вином, лавровым листом, перцем, чесноком и цедрой лимона, залить мясо и поставить в холодильник на сутки, прикрыв крышкой. Мясо при этом нужно периодически переворачивать. Разогреть масло и обжарить кролика со всех сторон. Часть маринада нужно разогреть и залить им мясо, добавив перец и соль. Тушить мясо в течение 50 мин при закрытой крышке, добавляя по мере необходимости маринад и переворачивая мясо. Положить мясо на горячие тарелки и залить слегка разбавленным водой маринадом.
Кролик по-бургундски
4 кроличьих ножки общим весом 1 кг
2 луковицы-шалот
2 корня петрушки
2 веточки свежего тимьяна
1 лавровый лист
4 ст. л. масла
1/4 л горячего мясного бульона
100 г шампиньонов
1/2 стакана сухого красного бургундского
2 ст. л. сливочного масла
1 cт. л. муки
соль, сахар и кайенский перец
Нарезать лук-шалот кубиками, нарубить зелень петрушки и тимьяна. Смешать зелень и пряности с маслом, добавить мясо и поставить на 12 часов в холодильник. Затем разогреть масло от маринада и обжарить в нем мясо, залить бульоном и тушить 25-30 минут до готовности, периодически доливая бульон. Тонко нарезать шампиньоны. Вынуть мясо и приготовить соус: добавить шампиньоны, красное вино и вскипятить. Затем добавить муку и варить 10 минут, после чего положить маринованные овощи.
Кролик в горчице
Продукты: тушка кролика
250-300 г горчицы
300-400 г густой сметаны
1 кг картофеля
Соль, перец
Кролик по данному рецепту запекается целиком. Мясо следует посолить, поперчить со всех сторон и уложить в казан или на противень брюшком вниз. Верхнюю часть кролика густо смажьте горчицей (ее понадобится примерно полстакана. Поставьте в предварительно нагретую духовку и выпекайте 15 минут. В это время почистите картофель и нарежьте его кубиками, посолите. Выньте кролика из духовки, переверните и смажьте оставшейся горчицей брюшко. Теперь разложите вокруг тушки картофель и поставьте в духовку еще на 15 минут. После этого снова выньте и залейте все густой сметаной и поставьте в духовку еще на пять минут. Подавайте к столу горячим, с зеленым салатом.
Суп из кролика с беконом (по Похлебкину)
Продукты: Кролик 100 г
бекон 10 г
морковь 10 г
лук репчатый 5 г
мука 10 г
перец горошком 1 г
зелень разная 1 пучок
Обработанного кролика разрубить на 2-3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук - ломтиками. Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок разной зелени, перец горошком, соль и варить суп 1 час при слабом кипении. За 15-20 минут до окончания варки в отдельной посуде спассеровать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности. По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир. При подаче в тарелку с супом положить куски кролика.
Кролик из духовки
Продукты: 500 г мяса кролика
3 луковицы
1/2 стакана сметаны
3 помидора
соль, перец
зелень
Мясо кролика разрубите на порционные кусочки, посыпьте солью и перцем и обжарьте до появления золотистой корочки. На обжаренные кусочки положите крупно порезанные кольца лука. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и порежьте. Сметану перемешайте с помидорами или слегка взбейте миксером , положите немного приправы. Соль добавьте по вкусу. Приготовленным соусом залейте кролика и поставьте его в духовку. Готовое блюдо украсьте кружочками помидоров.
Paгу из кролика с оливками
Продукты: 1 кролик (около 1 кг)
соль, перец
6 ст. л. оливкового масла
по 2 веточки розмарина и шалфея
4 зубчика чеснока
1 стручок острого красного перца
200 мл белого вина
250 мл бульона из птицы
1 лимон
4 помидора
100 г оливок
1 щепотка корицы
Кролика разделать на 8 частей. Натереть их солью, перцем и обжарить в оливковом масле. Зелень добавить к кролику. Чеснок очистить и разрезать пополам. Стручок острого перца нарезать мелкими кубиками. То и другое добавить к мясу. Влить вино и бульон. Лимон нарезать ломтиками и добавить к мясу. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 60 минут. Снять с помидоров кожицу и нарезать крупными кусками. Добавить к мясу за 30 минут до готовности. За 10 минут до готовности добавить оливки. Приправить рагу из кролика солью, перцем и корицей.
Кролик с яблоками
Продукты: 700 г филе кролика
соль, перец
2 ст. л. растительного масла
100 мл сухого красного вина
100 г сметаны
20 мл яблочной водки
2 яблока
1 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. сахара
Филе кролика натереть солью и перцем. Обжарить в растительном масле с обеих сторон. Вынуть из сковороды , завернуть в фольгу и поставить в теплое место. Влить в сковороду красное вино, вскипятить и немного уварить. Перемешать со сметаной и приправить соус водкой. Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарезать дольками. Разогреть на сковородке сливочное масло и всыпать сахар. Положить в сковороду яблоки и дать сахару расплавиться. Нарезать ломтиками филе кролика и разложить по тарелкам вместе с соусом и яблоками в сиропе.
Кролик фаршированный
Продукты: 1 кролик
1 cт. л. топленого сала
150 г шпика
соль по вкусу
для начинки:
лопатка кролика, почки, печень
сало
1 луковица
2 моркови
1 яйцо
2 ломтика белого хлеба
2/3 стакана молока для замачивания
1 cт. л. сливочного масла
немного сметаны
молотый перец, соль по вкусу
Кролика обмыть, обсушить, отрезать лопатки и шею, сечкой или ножом надрубить с внутренней стороны позвоночник (не разрубая его полностью), чтобы зажаренного кролика было легче разрезать на куски. Затем кролика посолить, начинить фаршем, брюшко зашить, спинку и задние ноги нашпиговать шпиком, положить на противень (спинкой вверх) и зажарить. Предназначенное для начинки мясо срезать с лопаток, шеи и хорошо порубить вместе с почками, печенью, салом, поджаренными морковью и луком. Добавить размоченный в молоке хлеб, нарезанный шпик, перец, соль, яйцо, сметану, все перемешать и начинить кролика. В начинку можно положить (необязательно) рубленую или пропущенную через мясорубку телятину, курятину или печень. Перед подачей на стол жаркое разрезать на куски, положить на подогретое блюдо в том же порядке, полить оставшимся от жаркого соком и обложить жареным картофелем. Отдельно подать зеленый салат, брусничное повидло или салат из свежих фруктов. Но! Так можно начинить и зажаривать только переднюю часть кролика.
Кролик под соусом
Продукты: 1 кролик, готовый к варке
соль, белый перец
мускатный орех
2 зубца чеснока
1 пучок петрушки
2 лавровых листика
400 г помидоров
4 cт. л. оливкового масла
50 мл сухого шерри
100 мл говяжьего бульона
Кролика разрезать на 8 частей. Обмазать солью, перцем и мускатным орехом. Чеснок почистить и разрезать пополам. Нарезать мелко петрушку, лавровый лист покрошить. С помидоров снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена. Разогреть масло в кастрюле, обжарить на нем порциями мясо кролика, затем сложить в отдельную миску. На оставшемся масле обжарить чеснок и петрушку. Залить их шерри и говяжьим бульоном. Положить в кастрюлю мясо, кроме грудинки, и помидоры, посолить, поперчить и добавить мускат. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить 30-35 минут. Грудинку положить в последние 10-12 минут тушения.
Кролик тушенный
Продукты: 4 зубчика чеснока
1,4 кг мяса кролика с костями
2 веточки тимьяна
2 лавровых листика
600 мл красного вина
по 350 г лука, моркови и фенхеля
2 черешка сельдерея
75 г ломтиков бекона
соль и молотый черный перец
2 ст. л. муки
немного для присыпки
4 ст. л. оливкового масла
150 мл хереса
600 мл куриного бульона
1 ст. л. желе из красной смородины
петрушка для украшения
Измельчите чеснок и сложите в миску с мясом кролика, тимьяном, лавровым листом и красным вином. Накройте, поставьте в холодильник и замаринуйте на ночь. Крупно нарежьте лук, морковь, фенхель, сельдерей, бекон. Выньте мясо из маринада (маринад не выливать). Куски мяса промокните, приправьте, обваляйте в муке. Нагрейте масло на сковороду, выложите туда мясо и обжаривайте его порциями, пока не зарумянится. Выньте и отставьте. Добавьте бекон, обжаривайте 2-3 минуты, добавьте овощи и еще растительного масла. Готовьте, помешивая, 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте 2 ст. ложки муки и готовьте 2-3 минуты. Вновь положите мясо в кастрюлю с маринадом, хересом и бульоном. Кипятите 1 час, пока оно не станет мягким. Выньте мясо из соуса, положите в кастрюлю и накройте крышкой. Соус процедите, протирая сквозь сито. Добавьте желе красной смородины, дайте вскипеть и варите 5 минут, пока не загустеет. Положите в соус мясо и тушите 5 минут. Приправьте и подавайте с морковью и фенхелем.
Кролик с лимоном и оливками
Продукты: 4 ножки кролика (по 200 г)
1 пучок мяты
соль
4 зубчика чеснока
5 ст. л. оливкового масла
тертая цедра 1 лимона
перец
1 пучок моркови
1 банка сердцевин артишоков (240 г)
160 г черных оливок
2 ч. л. муки
сок 2 лимонов
250 мл бульона
1 лимон
Вымыть и обсушить ножки кролика. Мяту порубить. Чеснок очистить и разрезать зубчики пополам. Смешать мяту, чеснок, 4 ст. ложки оливкового масла, цедру и перец. Натереть жидкостью ножки. Мариновать 30 минут. Морковь мелко нарезать. Поджарить ножки с маринадом в форме для жаренья. Добавить морковь, артишоки, оливки и потушить. Посыпать мукой. Влить бульон и лимонный сок. Накрыть и тушить в духовке 50 минут при 200 градусах. Посолить и поперчить. Лимон нарезать ломтиками. Обжарить в 1 ст. ложке оливкового масла. Разложить по тарелкам ножки, овощи и ломтики лимона.
Кролик, тушенный с грибами и фасолью
Продукты: 1 кролик весом около 1,5 кг
1 зубчик чеснока
250 г помидоров без шкурки
2 луковицы
50 мл растительного масла
соль, перец
1 ст. л. рубленой зелени
500 мл мясного бульона
500 г любых свежих грибов
1 банка белой фасоли (425 мл)
15 г крахмала
60 мл белого вина
Тушку разделать, у спинной части отделить мясо от костей. Чеснок, лук и помидоры нарезать кубиками. Поджарить филе кролика в половине масла и вынуть. Ножки обжарить, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Добавить чеснок, лук, помидоры и бульон, накрыть крышкой и тушить 45 минут. Грибы обжарить в оставшемся масле. Фасоль откинуть на дуршлаг. Крахмал развести вином и ввести в бульон. Добавить фасоль, грибы, мясо и потушить еще 5 минут.
