Татьяна Терехина,
профессор-ботаник АлтГУ:
Где леса, там и грибы. Если это березовые леса или колки, там опять же должен быть не очень мощный травостой. А если говорить про боры, то это должны быть не травяные боры, а мохово-лишайниковые. В окрестностях Барнаула все-таки больше травяных боров. В Салаире при таком мощном травостое, думаю, можно найти только локальные грибные места... На лугах растут разве что луговые опята или шампиньоны, но, кстати говоря, шампиньоны ведь тоже неплохие грибы. Единственное – шампиньоны надо собирать, пока у них еще розовые пластинки.
Гриб + дерево
На грибные вопросы читателей отвечает Татьяна Терехина – профессор-ботаник Алтайского государственного университета.
– Татьяна Александровна, грибы – растения или нет?
– Грибы – это, конечно, не растения. Их выделяют в самостоятельное царство живой природы наравне с растениями, животными и бактериями. Но условно для всех это растения, и ботаники ими традиционно занимаются.
Собственно говоря, мицелий, тонкая микроскопическая нить, разделенная на отдельные клетки, – это и есть гриб. Гриб может размножаться вегетативно, мицелий дробится, растет и теоретически может быть огромным и жить бесконечно долго. Но есть и половое размножение, связанное как раз с образованием плодовых тел, которые мы и собираем. Там сложные процессы… Плодовые тела у обычных грибов чаще всего имеют ножку и шляпку, а под шляпкой гемений – слой, который образует споры, чаще всего он пластинчатый или трубчатый. Споры могут переноситься на большие расстояния ветром, каплями дождя… В этом году плодовые тела грибов даже в городе встречаются повсюду, спор будет полно, и грибы смогут активно расселяться.
– Почему грибы держатся возле растений?
– Дело в том, что корни многих растений выделяют определенные вещества: витамины, органические кислоты... Одни авторы считают, что это продукты отхода их жизнедеятельности, другие… В общем, не совсем понятно, что это такое, но благодаря этим веществам грибы и корни образуют так называемую микоризу. Деревьев, у которых есть микориза, очень много, я бы сказала, их где-то 80%. Могу привести такой пример: когда-то в европейской части нашей страны пытались ввести дубовые лесополосы. Проращивали маленькие дубочки, высаживали их – и ничего не получалось. Почему не получалось? Надо было заселить эти молодые проростки микоризой. Лесники узнали, какие грибы поселяются на корнях дуба, сделали болтушку из мицелия этих грибов, обработали ею деревца, и все – пошли дубовые лесополосы. Еще одно доказательство того, что высшие растения не могут без грибов: благодаря мицелию гриба растения хорошо усваивают минеральные соли и воду, а гриб получает из корня дерева готовые органические вещества, которые не может самостоятельно синтезировать.
– То есть это взаимовыгодное сотрудничество?
– Да, хотя мы не так много о нем знаем. Но есть и паразитические грибы, которые не образуют микоризу, а развиваются в самом теле дерева. Думаю, что все видели опенок на стволе березы. Такое дерево обязательно погибнет. Почему мы собираем опята на вырубках? Потому что они активно развиваются на мертвой древесине, а если дерево здоровое, у него так же, как у нас с вами, есть иммунитет, и оно сопротивляется. Грибов-паразитов в природе много, есть еще чага, трутовики и так дальше.
– Что такое ведьмины круги?
– Спора попадает в благоприятные условия и начинает центробежно расти, разбегаясь в разные стороны. Но так как с течением времени мицелий стареет, в центре он пропадает, а по периферии остается. В экспедиции мы видели ведьмин круг, образованный луговыми опятами: диаметр круга был пять метров, а собрали мы – студенты потом посчитали – более 600 штук. Но чаще всего из-за каких-то причин: солнцем выжгло, корова вытоптала – мы видим только часть круга, дугу или ряд.
Оптимальные условия
– Какие съедобные грибы растут в Алтайском крае?
– Съедобных грибов у нас около сотни, не меньше; правда, мы используем всего около десятка. В основном люди их просто не знают, хотя есть даже съедобный мухомор или гриб-поплавок, Аnitamata. Но рисковать не надо ни в коем случае: специалисты могут его собирать, остальным надо запомнить, что мухоморы – ядовитые, несъедобные для человека грибы.
Грибы делятся на несколько категорий: ядовитые, съедобные, условно съедобные. Если человек слабо разбирается в грибах, ему лучше брать только трубчатые, хорошие грибы первой категории. А вот эти, с тонкой ножкой и пластинчатым гемением, лучше не надо (Татьяна Александровна показывает небольшое лукошко с грибами, которые принесли ее студенты. – Прим. ред.). Вот это шампиньон, у него есть покрывало, которое покрывает гемений; если покрывало закрывает ножку гриба целиком, это гриб из рода Аmanita, или мухоморы.
Или вот такой гриб, очень похожий на сыроежку. Когда его ломают близко к шляпке и не смотрят, какая ножка, – это не дай Бог, потому что это не сыроежка, а бледная поганка, у которой юбочку сбило ветром или дождем. Если у основания ножки есть утолщение, бокальчик – ясно, что гриб ядовитый.
А вот это, например, луговой опенок. От поганки отличается, главным образом, запахом, и, конечно, несведущим людям брать его не стоит.
– А трубчатые грибы все съедобные?
– В большинстве случаев. Но есть перечный гриб, он очень похож на масленок, только шляпка не масляная, а как у моховичка. Лизните мякоть – если это перечный гриб, его лучше выбросить, он вам испортит всю корзину, вы грибы есть не сможете, все будет горькое и противное.
Кстати, и у пластинчатых есть такой гриб, называется скрипун. Он похож на подгруздок, такой белый, чистый, но жестче. Так вот он просто несъедобный – после засолки становится очень жестким, деревянистым.
– Правильно ли поступают люди, которые срезают грибы ножом?
– На этот вопрос все смотрят по-разному, вообще считается, что, срезая гриб, мы можем внести в мицелий определенную инфекцию. Все-таки большинство специалистов склоняется к тому, что их надо просто выкручивать, отрывать от мицелия. На мой взгляд, все это мелочи.
– Наносят ли грибники вред природе?
– Грибы – возобновляемый ресурс, ничего страшного в том, что люди их собирают, нет. Но, конечно, меня возмущают люди, которые, как, извините меня, дикие кабаны, роются по подстилке, сдирая ее, поднимая граблями. Я думаю: "Ну, неужели вы не понимаете, что теперь несколько лет там не будет никаких грибов, потому что мицелий образуется как раз в этой подстилке?" Я собираю грибы руками, и при моем плохом зрении я все равно вижу эти бугорки. И, конечно, ужасно, когда люди съедобные грибы берут, а остальные распинывают. Ну, не нужен тебе гриб, оставь ты его в покое. Может, его какое-то животное съест. Потом же, с грибами много насекомых связано, которые там размножаются, жуки их едят – грибы выполняют в природе свою функцию.
Особенно страдают дождевики – вот их обычно пнут так пнут. А среди них есть редкие, например дождевик гигантский (Calvatia gigantea), огромный, как перевернутый таз. Надо сказать, что за свою достаточно длинную жизнь я видела их три раза – на территории края всего несколько точек, где они растут, – в основном по речке Бобровке. Мало кто знает, что у этих больших грибов на самом деле съедобное тело и, до тех пор пока споры не стали коричневыми, их можно собирать.
Все перемешалось
– Когда надо собирать грибы?
– Все зависит от погодных условий. В этом году все перепуталось, но если погода нормальная, грибы идут в три слоя. Грибы первого слоя называют колосовиками – их начинают искать, когда озимые зерновые культуры начинают образование колоса, идут в трубку. Обычно это июнь, но лично я собирала грибы в мае. Это было достаточно давно, лет 15 назад, мы сажали картошку, решили прогуляться в березовый лес и набрали полно белых грибов. Почему? Была ранняя весна, было тепло, было много осадков, перед этим мощно образовался мицелий… Но такое бывает крайне редко.
Второй массовый слой грибов наступает во второй половине июля, в сеногной, когда косят сено и начинаются дожди. Третий слой – в конце августа – начале сентября, когда уже убрали хлеб и даже заморозки уже есть, но не сильные. Самый чистый, самый лучший гриб получается осенью, когда мало насекомых. Но в этом году погода такова, что все смешалось.
В первый-второй слой идут подберезовики, подосиновики, белые грибы, сыроежки. Грузди рано не выскакивают, идут во второй, третий слой. С опятами сложнее: есть летний опенок, он не ядовито-желтый, а такой коричневатый, растет на пнях. Его мало кто знает и собирает, массово мы собираем осенние опята, которые идут в третий слой. О сморчках и строчках, которые появляются в конце апреля – начале мая, когда сходит снег и идут в рост почки на черемухе, мы не говорим, потому что их сложно искать, их не все едят и мало кто собирает.
– Грибы лучше вымачивать или отваривать?
– На Алтае собирают валуи и бычки – вот их надо отваривать. Отваривают и подтопольники. Что касается груздей и подгруздков, то их многие вымачивают, но лично я отвариваю. Когда грибы отваривают, их вкус, конечно, искажается. При вымачивании, особенно груздей, вкус сохраняется, но вопрос в том, что на нашем воздухе они быстро окисляются и выглядят не очень красиво. Моя бабушка жила в Троицком районе, и она рассказывала, как раньше за груздями ездили на телеге, а в телеге бочка. "Наберем, подъедем к ручью, грибы вымоем и набиваем ими бочку, солью пересыпаем". Но это же надо, чтобы гриба была масса; а мы-то с вами ведерко соберем, и хватит нам. А другая моя бабушка, из Татарии, делала так: сунет в печку чугунок с грибами, а потом засаливает. Вареные через десять дней можно есть, а моченые – только через сорок.
В общем, здесь можно и так, и эдак, единственное, я противник маринования грибов, лучше все-таки солить.
– Выбрасывать или нет ножки опят?
– Если ножка мягкая, почти с палец толщиной, конечно, можно ее оставить и сделать икру. Тоненькие ножки несъедобные, невкусные, их лучше выбрасывать.
– Стоит ли собирать подтопольники?
– Подтопольники – грибы третьей категории, условно съедобные. Здесь, на Алтае, их едят, но я не люблю, честно сказать. Собирать подтопольники в лесополосах, как это делают многие жители Алтайского края, я бы не стала. Сейчас с землей работают по-другому, и гербициды используются активно, и семена протравливаются, и все это стекает в лесополосу. Лучше собирать подтопольники в пойме реки. Кстати, никакие грибы нельзя собирать в черте города или ближе чем за 300 метров от автомогистрали вроде нашего Змеиногорского тракта.
– Откуда на Алтае взялись вешенки?
– Вешенки были всегда, просто люди обратили на эти грибы внимание, только когда их стали продавать в магазине. Тут еще свою роль играет культура потребления грибов. В Западной Европе есть такой каштановый гриб, очень вкусный, не хуже белого, а грибники там его не берут, собирают шампиньоны. А предложи нам белый или шампиньон, ясно, что мы выберем.
– Считаются ли грибы ценным пищевым продуктом?
– Грибы – высокобелковые, плохо усваиваются, и, конечно, они не показаны людям с заболеваниями желудка и кишечника. Но в небольших количествах они доставляют многим удовольствие, и мы их охотно едим. С другой стороны, грибы, например, семейства болетовых, к которому относятся и белые, подберезовики, имеют противоопухолевую активность. И есть научные работы, которые посвящены этим их свойствам. Некоторые крупные животные, например лоси и олени, лечатся грибами от различных заболеваний.
Какие условия нужны грибам
Грибы легко впитывают в себя свинец из выхлопных газов автомобилей и концентрируют его в своей клетчатке. Употребление таких грибов, даже если они прошли термическую обработку, приводит к накоплению в организме (прежде всего в почках) свинца, который является сильнейшим ядом. Вывести это вещество чрезвычайно трудно, а его высокая концентрация может привести к инвалидности.
Татьяна Терехина – доктор биологических наук, профессор, заведующая кафедрой ботаники Алтайского государственного университета, член Ботанического общества.
Татьяна Терехина:
Самое главное, что мы должны знать: плодовому телу гриба нужен свет. Есть даже работа, посвященная действию света как формообразующего фактора плодового тела гриба. Короче говоря, там, где темно, где много травы, мы ничего не найдем. Грибы-то есть, вопрос в том, что нет плодовых тел, которые мы собираем. Поэтому надо искать пространство, более-менее свободное от травы, где лежат листочки или хвоя и где нет сильного солнцепека. Это оптимальные условия. В этом году травостой мощный, поэтому грибы надо искать только там, где есть прогалины.
Факт
Грибными местами в крае считаются леса в Волчихинском (Малышев Лог, Селиверстово, Солоновка), Крутихинском (Масляха), Каменском (Камень-на-Оби, Обское, Луговское), Ребрихинском (Ребриха), Мамонтовском (Мамонтово), Новичихинском (Токарево, Мельниково, Поломошное), Панкрушихинском (Панкрушиха) районах.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
