Салат оливье — пожалуй, самый популярный в странах бывшего СССР. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни "Эрмитаж". За рубежом известен под названием "Русский салат", "Картофельный салат".
Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале "Наша пища" № 6 за 31 марта 1894 года. В книге П. П. Александровой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" 1897 года издания указан следующий рецепт.
Ингредиенты. Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1,5 ст. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1/2 стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе жареного рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с добавлением сои-кабуль (соевая паста). Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
По некоторым данным, ингредиенты первоначального рецепта таковы: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Впрочем, как бы ни готовили этот салат, он все равно будет иным, чем первоначальный, ибо месье Оливье предусмотрительно унес оригинальный рецепт в могилу.
Современных рецептов Оливье много, но основные ингредиенты следующие: ветчина или вареная колбаса, вареные картофель, морковь, яйца, огурцы маринованные, лук репчатый, горошек зеленый, майонез, соль, свежемолотый перец.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
