Как для туристов
– Александр Альбертович, презентацию приготовления французского сыра на "Алтайской ниве" дважды откладывали. В чем причина?
– Доставку котла для варки сыра "Конте" должна была обеспечить французская сторона. Серийно такие котлы уже давно не выпускают. Его изготовили в Испании накануне выставки "Алтайская нива" и отправили в Россию за день до вылета делегации Франш-Конте. Времени на соблюдение таможенных формальностей у французских коллег явно не оставалось.
– Французы утверждали, что именно такие котлы используются в провинции Франш-Конте.
– Лет 200 назад сыр варили именно так, как это было показано на выставке. Только вместо газовой горелки использовалось пламя костра. Сейчас "Конте" действительно варят в медных емкостях, но при этом применяют современное оборудование с высокой производительностью. Старинные же котлы французы охотно демонстрируют туристам, но на производственные объекты они редко кого допускают. Кстати, некоторые технологические операции на сырозаводах и в сырохранилищах Франции выполняют роботы.
– Качество молока, которое использовалось при приготовлении "Конте" в Барнауле, соответствовало требованиям французских сыроделов?
– Для производства сыра "Конте" используют лишь молоко монтбельярдских коров с высоким содержанием белка. Но этой породы скота в крае нет. Мы отобрали 500 литров местного сырья высшего качества. Конечно, оно отличалось от тех стандартов, к которым привыкли французы. На родине сыра "Конте" используют непастеризованное молоко, которое по сравнению с российским сырьем можно считать почти стерильным.
– Выходит, что сыр, который сварили на "Алтайской ниве", серьезно отличается от оригинального "Конте"?
– Я бы не стал называть его сыром "Конте". Скорее, это сыр, выработанный на Алтае из местного сырья по французской технологии.
Первый визит
– Насколько известно, дружба Алтайского края и региона Франш-Конте длится около трех лет.
– Дружба с французскими сыроделами завязалась еще в 2004 году. Именно тогда у меня состоялась встреча с экспертом Морисом Россеном. Он очень интересовался алтайским сыром. Примерно через неделю мне позвонили из посольства Франции с просьбой принять делегацию из четырех человек. С этого все и началось.
– Каковы были впечатления французских специалистов от алтайского сыра?
– Они оценили потенциал алтайского сыроделия. И долго не могли поверить, что даже на морально устаревшем оборудовании, которое они увидели на некоторых предприятиях, можно делать сыр, не уступающий по вкусу и качеству французским сортам. В крае более 60 сырозаводов, есть действительно хорошие сыры, хотя есть и плохие.
По обмену
– Краевые власти сообщали о планах по созданию на Алтае российско-французской школы на базе института сыроделия.
– Мы ведем обмен специалистами, четверо наших студентов уже прошли практику во Франции, а трое французских – у нас в крае. И это только начало. Мы также прорабатываем варианты создания учебного центра, где будет представлено сыродельческое оборудование ведущих мировых производителей.
– Чем в первую очередь нам может быть полезен опыт сыроделов из Франш-Конте?
– У французов более жесткие требования к качеству сырья, а также к экологической стороне производства. У них накоплен большой опыт работы с разнообразными структурами, отстаивающими интересы крестьян. Мы и коллеги из Франш-Конте работаем по различным стандартам и техрегламентам, и, если бы в ходе совместной деятельности нам удалось осуществить их гармонизацию, было бы замечательно.
Сигналы тревоги
– Какие тенденции в сыроделии у вас вызывают тревогу?
– По нашим оценкам, лишь 30% молока, производимого в регионе, можно назвать сыропригодным. Для сведения: в прошлом году в регионе было выработано более 60 тыс. тонн сыра. Если учесть, что на производство одного килограмма сыра требуется около 10 килограммов молока, можно с уверенностью сказать, что алтайские сыроделы перерабатывают половину регионального объема молока. При этом они далеко не всегда предъявляют поставщикам претензии по качеству сырья, опасаясь, что те уйдут к менее капризным закупщикам. Мы бы хотели, чтобы в рамках проекта "Алтайское Приобье" были рассмотрены вопросы улучшения породности скота, а также развития системы стимулирования производства качественного молока. Только тогда решится сырьевая проблема.
Зреть ему целый год!
– Где сегодня находятся котел и головка сыра, которую сварили на выставке?
– Про котел сказать ничего не могу. Сразу же после выставки мы его вернули делегации Франш-Конте. Сыр хранится в нашем институте. Он будет созревать в течение года, мы сможем попробовать его на следующем "Празднике сыра".
– В какую сумму обошлась презентация сыра "Конте" французской стороне?
– Затраты, связанные с изготовлением и доставкой котла и газовой горелки для него, несла французская сторона. Поставка сырья, изготовление дополнительного оборудования – наше поле ответственности. Каков был общий бюджет презентации, сказать сложно. Известно одно: только за таможенное оформление котла коллеги из Франш-Конте заплатили около 4 000 евро.
Факт
Французские фермеры не меньше наших сельхозпроизводителей страдают от падения цен на молоко. Рядовое сырье у них закупают в среднем по 21 евроценту за литр. Молоко для сыра "Конте" – по 40 евроцентов.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
