Жизнь

Куда делся французский сыр, сваренный на барнаульской выставке?

Известно, что знаменитый французский сыр «Конте» производят только в провинции Франш-Конте. Впрочем, не так давно представители французской школы ENIL сварили головку именно этого сыра в Барнауле на выставке «Алтайская нива-2009». Чем он отличается от оригинала? На этот и другие вопросы корреспондента газеты «Свободный курс» ответил Александр Майоров, директор Сибирского научно-исследовательского института сыроделия.

Как для туристов

— Александр Альбертович, презентацию приготовления французского сыра на «Алтайской ниве» дважды откладывали. В чем причина?

— Доставку котла для варки сыра «Конте» должна была обеспечить французская сторона. Серийно такие котлы уже давно не выпускают. Его изготовили в Испании накануне выставки «Алтайская нива» и отправили в Россию за день до вылета делегации Франш-Конте. Времени на соблюдение таможенных формальностей у французских коллег явно не оставалось.

— Французы утверждали, что именно такие котлы используются в провинции Франш-Конте.

— Лет 200 назад сыр варили именно так, как это было показано на выставке. Только вместо газовой горелки использовалось пламя костра. Сейчас «Конте» действительно варят в медных емкостях, но при этом применяют современное оборудование с высокой производительностью. Старинные же котлы французы охотно демонстрируют туристам, но на производственные объекты они редко кого допускают. Кстати, некоторые технологические операции на сырозаводах и в сырохранилищах Франции выполняют роботы.

— Качество молока, которое использовалось при приготовлении «Конте» в Барнауле, соответствовало требованиям французских сыроделов?

— Для производства сыра «Конте» используют лишь молоко монтбельярдских коров с высоким содержанием белка. Но этой породы скота в крае нет. Мы отобрали 500 литров местного сырья высшего качества. Конечно, оно отличалось от тех стандартов, к которым привыкли французы. На родине сыра «Конте» используют непастеризованное молоко, которое по сравнению с российским сырьем можно считать почти стерильным.

— Выходит, что сыр, который сварили на «Алтайской ниве», серьезно отличается от оригинального «Конте»?

— Я бы не стал называть его сыром «Конте». Скорее, это сыр, выработанный на Алтае из мест­ного сырья по французской технологии.

Первый визит

— Насколько известно, дружба Алтайского края и региона Франш-Конте длится около трех лет.

— Дружба с французскими сыроделами завязалась еще в 2004 году. Именно тогда у меня состоялась встреча с экспертом Морисом Россеном. Он очень интересовался алтайским сыром. Примерно через неделю мне позвонили из посольства Франции с просьбой принять делегацию из четырех человек. С этого все и началось.

— Каковы были впечатления французских специалистов от алтайского сыра?

— Они оценили потенциал алтайского сыроделия. И долго не могли поверить, что даже на морально устаревшем оборудовании, которое они увидели на некоторых предприятиях, можно делать сыр, не уступающий по вкусу и качеству французским сортам. В крае более 60 сырозаводов, есть действительно хорошие сыры, хотя есть и плохие.

По обмену

— Краевые власти сообщали о планах по созданию на Алтае российско-французской школы на базе института сыроделия.

— Мы ведем обмен специалистами, четверо наших студентов уже прошли практику во Франции, а трое французских — у нас в крае. И это только начало. Мы также прорабатываем варианты создания учебного центра, где будет представлено сыродельческое оборудование ведущих мировых производителей.

— Чем в первую очередь нам может быть полезен опыт сыроделов из Франш-Конте?

— У французов более жесткие требования к качеству сырья, а также к экологической стороне производства. У них накоплен большой опыт работы с разнообразными структурами, отстаивающими интересы крестьян. Мы и коллеги из Франш-Конте работаем по различным стандартам и техрегламентам, и, если бы в ходе совместной деятельности нам удалось осуществить их гармонизацию, было бы замечательно.

Сигналы тревоги

— Какие тенденции в сыроделии у вас вызывают тревогу?

— По нашим оценкам, лишь 30% молока, производимого в регионе, можно назвать сыропригодным. Для сведения: в прошлом году в регионе было выработано более 60 тыс. тонн сыра. Если учесть, что на производство одного килограмма сыра требуется около 10 килограммов молока, можно с уверенностью сказать, что алтайские сыроделы перерабатывают половину регионального объема молока. При этом они далеко не всегда предъявляют поставщикам претензии по качеству сырья, опасаясь, что те уйдут к менее капризным закупщикам. Мы бы хотели, чтобы в рамках проекта «Алтайское Приобье» были рассмотрены вопросы улучшения породности скота, а также развития системы стимулирования производства качественного молока. Только тогда решится сырьевая проблема.

Зреть ему целый год!

— Где сегодня находятся котел и головка сыра, которую сварили на выставке?

— Про котел сказать ничего не могу. Сразу же после выставки мы его вернули делегации Франш-Конте. Сыр хранится в нашем институте. Он будет созревать в течение года, мы сможем попробовать его на следующем «Празднике сыра».

— В какую сумму обошлась презентация сыра «Конте» французской стороне?

— Затраты, связанные с изготовлением и доставкой котла и газовой горелки для него, несла французская сторона. Поставка сырья, изготовление дополнительного оборудования — наше поле ответственности. Каков был общий бюджет презентации, сказать сложно. Известно одно: только за таможенное оформление котла коллеги из Франш-Конте заплатили около 4 000 евро.

Факт

Французские фермеры не меньше наших сельхозпроизводителей страдают от падения цен на молоко. Рядовое сырье у них закупают в среднем по 21 евроценту за литр. Молоко для сыра «Конте» — по 40 евроцентов.

Только самые важные новости сайта altapress.ru! Никакого спама. Подпишитесь!

Чтобы сообщить нам об опечатке, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Загрузка...
Новости партнеров
Загрузка...
Рассказать новость