Жизнь
8901

«Не пытайтесь зажарить слона». Владелец «Русского Шанхая» рассказал о тающих во рту стейках и трех китах ресторанного дела

Владелец ресторана «Русский Шанхай» Константин Фокин знает, кажется, почти все о нюансах китайской кухни — в Поднебесной предприниматель не раз бывал, много чего пробовал и много чего понял. «Утка по-пекински — как пельмени в России. Это часть китайской традиции, которую они возвели в культ», — рассказывает он.

Константин Фокин.
Константин Фокин.
Дмитрий Лямзин.

Его ресторан, открывшийся год в Барнауле, вышел на безубыточную работу уже через пять месяцев. Мы поговорили с ним о том, как ему это удалось.

Разворот событий

Константин Фокин умеет вкусно поговорить о кулинарии: «Вы знаете, какое мясо самое изумительное для стейков? Вырезка. Из нее стейки тают во рту. Из нее ростбиф идеальный».

Между тем, сам он много лет к общепиту никакого отношения не имел. Бизнес Фокин начинал с коммерческих киосков еще в начале 1990-х, а в 2000-х ушел в продажи сжиженного газа — это и сегодня его основное направление.

Но открыть заведение общепита его давно подбивали друзья: «Слушай, ты дома так вкусно готовишь, открой ресторан», — уговаривали они. Однако к такому развороту событий бизнесмен, похоже, не сразу созрел.

Идея с Востока

Толчком послужило предложение взять в аренду помещение, где много лет был популярный в Барнауле ресторан «Иль Патио» с печкой для пиццы и лепешек фокаччо. Собственник полагал: нужен человек, способный вдохнуть в эту локацию новую жизнь.

Фокину приглянулась идея ресторана «Русский Шанхай» в другом городе, в котором он также ведет основной бизнес и где заведения с азиатской кухней — чуть не на каждом углу. В Барнауле, наоборот, в тот момент не было ни одного.

Однако на месте «Иль Патио» бизнесмен захотел создать что-то свое — соединив концепцию китайского ресторана с запросами барнаульской публики.

Между Китаем и Европой

Проект в Барнауле помог осуществить ресторатор из Читы — он отвечал за меню и технологические карты. Фокин взял на себя всю подготовку помещения, его ремонт и заказ оборудования и мебели — включая чисто китайскую «фишку»: особый стол с вертящимся кругом в центре.

Работать в заведение пригласили китайских и русских поваров, позвали и мастера по изготовлению пиццы из «Иль Патио».

Так год назад и появился в Барнауле «Русский Шанхай»: ресторан с китайской и европейской кухней. Заведение, где есть китайские и русские пельмени, итальянское фокаччо, узбекская лепешка и английский ростбиф. Ну и много еще чего.

Ресторан «Русский Шанхай».
Дмитрий Лямзин.

«Шорт-лист» любимых блюд

Признаюсь — перед тем, как пойти на интервью к ресторатору, я хорошенько проштудировала теорию. Эксперты по общепиту почти в один голос утверждали: общий тренд и секрет успеха заведения — это моноконцепция. Иначе говоря, если уж меню китайское — то не надо оливье.

Константин Фокин, наоборот, считает преимуществом заведения сочетание китайских блюд с европейскими. В Чите на одной площадке с местным «Русским Шанхаем» уживаются русский ресторан и заведение для детей. И не просто уживаются — востребованы.

«Мы изначально настраивались на то, что к нам пойдут гости семейные. Они смогут попробовать блюда китайской кухни, взять с собой ребятишек поиграть в детской комнате и привести друзей, которые с этими блюдами, может быть, не знакомы. Мы предложим им русские пельмешки или стейки на огне и дадим возможность продегустировать китайскую кухню. Так мы приучаем к ней людей», — объясняет Фокин.

В самом деле, распробовав, скажем, курицу гунбао с арахисом и острым перчиком, посетитель, глядишь, включит ее в свой «шорт-лист» любимых блюд.

«Но если наши гости просят оливье, мы должны их услышать и дать им его», — объясняет свой подход предприниматель.

К тому же ресторатор не видел смысла отказываться от печки и мангалов, перешедших по наследству от «Иль Патио». Горячие деликатесы из муки — где ещё ты в центре города встретишь такое?

Константин Фокин.
Дмитрий Лямзин.

Китайское с русским акцентом

Блюда китайской кухни в «Русском Шанхае» готовят повара из самой Поднебесной. Один специализируется на горячих («горячник»), другой — на холодных («холодник»). Но оба — универсалы, и вполне могут заменить друг друга.

«Эти блюда аутентичные — они такие же, как в Китае?» — спрашиваю я у собеседника, начитавшись в Instagram ресторана экзотичных названий блюд из меню.

Китайские повара иначе и не могут, отвечает он. Но, однако же, для выросшего на европейской кухне человека аутентичные азиатские блюда очень уж острые — поэтому-то по желанию русских гостей вкус блюд «сглаживают».

«А для китайской публики, которая к нам приходит, мы делаем ровно так, как просят они», — говорит предприниматель.

В Китае восемь кухонь, продолжает он: есть северная, сычуаньская, мандаринская и т.п. «По какому принципу отобрали блюда для барнаульских гостей?», — любопытствую я.

«В меню „Русского Шанхая“ присутствуют блюда каждой из восьми кухонь. Главное — чтобы экскурс по ним мог сделать грамотный официант — мы их этому учим. И чтобы пришедший человек сказал: „Вау! Это именно то, чего я хотел“», — отвечает Фокин.

Ресторан «Русский Шанхай».
Дмитрий Лямзин.

Муравьи как пример для бизнеса

«Русский Шанхай» достиг безубыточности уже через пять месяцев работы. Это вовсе не следствие особого предпринимательского чутья — в бизнесе нет места интуиции и эмоциям, считает Фокин.

«В основе любой удачной модели бизнеса — грамотный расчет. Возьмите к примеру муравьев: где они ходят? Там, где им легче поднимать ножки, где они меньше тратят энергии. Это и есть эффективность и целесообразность», — поясняет он.

К примеру, само включение в меню блюд (или их исключение) зависит от спроса потребителей и результатов продаж.

«Анализируем два-три месяца продаж. Те позиции, которые продаются плохо, выводим. То, что продаются хорошо, усиливаем. Например, добавляем к ним новый соус или другие ингредиенты, делаем меньше и доступнее или, наоборот, больше и поаппетитнее. Если людям нравится пицца „маргарита“, почему бы на нее не положить испанский бекон или семужку?» — так он объясняет эксперименты с меню.

А, может быть, все дело в хорошей рекламе? У блога ресторан в Insgram почти 4,5 подписчиков. «Самая лучшая реклама для нас — когда человек покушал и что-то унес с собой», — поясняет ресторатор.

Константин Фокин.
Дмитрий Лямзин.

Не пытайтесь зажарить слона

Константин Фокин не согласен с выводами некоторых алтайских рестораторов о том, что выручка их заведений падает из-за сокращения доходов населения. Если она падает — значит, что-то не так. Не та кухня, не та обстановка, не тот сервис — вот три кита, на которых строится этот бизнес, объясняет он.

«Выручка — основной показатель деятельности ресторана и лояльности публики. Тот, кто говорит, что она падает оттого, что люди стали меньше тратить, видит виноватым своего потребителя. Если что-то не так — меняйтесь», — объясняет предприниматель.

Нет никакой секретной формулы успеха, она давно открыта: оптимизируйте издержки, слушайте своего гостя, идите ему навстречу и ориентируйтесь на лидеров рынка.

«Я не пытаюсь выдумать корову и зажарить слона. Я пытаюсь делать то, что просит мой гость, и смотрю, что делают лидеры. Делаю это же, но по-своему», — говорит Константин Фокин.

Константин Фокин.
Дмитрий Лямзин.

Выбор финансового партнера

Бизнес Константина Фокина, можно сказать, самодостаточный — при создании «Русского Шанхая» к кредитам он не прибегал.

«От банка как финансового партнера мне нужно немного: эквайринг — для тех гостей, кто расплачивается карточками, и расчетно-кассовое обслуживание. Предпочитаю технологичные банки, работающие быстро и с минимумом „заморочек“, чтобы управлять финансами в любое время суток», — объясняет он.

За весь наш разговор Фокин ни слова не проронил о трудностях, сколько я ни пыталась их «вытянуть» из него: «Все наши трудности — от нашей же лени, их создают нерешенные проблемы, которым ты вовремя не удили внимание», — считает он.

Но когда заговорили об эквайринге (приеме платежей по картам), рассказал о своих болях. Тарифы, которые взимают за терминалы безналичной оплаты и их обслуживание сейчас значительно влияют на ценообразование в бизнесе.

«Если бы ставки были низкими, заведения вроде „Русского Шанхая“ были бы на каждом углу», — полагает он.

Ресторан «Русский Шанхай».
Дмитрий Лямзин.

Мнение эксперта

Денис Скоков,
руководитель управления по работе с малым бизнесом, управляющий директор АО «Райффайзенбанк»:

— Подход Константина в выборе финансового партнера — это подход большинства успешных предпринимателей. Общение с банком должно занимать как можно меньше времени. Эти принципы лежат в основе нашей работы с малым бизнесом. Выбрав финансового партнера однажды, ты настраиваешь всю систему и больше не возвращаешься к этому вопросу, концентрируешься на своем бизнесе. Любой платеж проходит буквально за два клика в мобильном приложении. Любая справка, выписка, анализ — все под рукой, на экране смартфона в любой точке мира.

Выбор эквайринга — это важный вопрос. В тарифах предпринимателям сложно разобраться с ходу. При поверхностном анализе предложений банков, кажется, что нужно выбрать самое дешевое, но позже выясняется, что есть дополнительные платежи, например, вызов мастера при ремонте, отсутствие подменных терминалов, завышенные тарифы на обслуживание счета. В итоге стоимость услуги оказывается выше ожиданий.

Поэтому мы запустили новый промо-тариф по эквайрингу для малого бизнеса — месяц бесплатного обслуживания. Это позволяет протестировать сервис и решить, стоит ли платить за эту услугу в будущем.

Константин Фокин.
Дмитрий Лямзин.

«Красавцы, я вас поддержу»

Впрочем, похоже, и это не мешает предпринимателю рассчитывать на развитие.

«Я думаю, что бизнес будет расти, потому что он нужен людям. У нас уже есть постоянные гости, чему мы очень рады. И если что-то пойдет не так, у меня есть уникальная возможность поправить и направить развитие в нужное русло», — оптимистично оценивает он перспективы.

Готов ли он открыть в Барнауле второй «Русский Шанхай»? Все возможно, размышляет он. К франшизе же точно отнесся бы с интересом.

Константин Фокин:

Это была бы идеальная картина. Если бы ко мне пришли люди и сказали — слушай, а мы хотим открыть такой же ресторан, только в другом месте, я бы сказал: красавцы, я вас поддержу.

Досье

Константин Николаевич Фокин родился 10 июля 1971 года в Торжке Тверской области в семье военного. Окончил школу в Барнауле, АлтГУ по специальности «экономика труда», Международный институт менеджмента ЛИНК при Алтайской академии экономики и права Открытого университета Великобритании.

Бизнесом занимается с начала 1990-х годов. В 2004—2006 годах возглавлял «Алтайкрайгазсервис». В настоящий момент учредитель и руководитель ряда компаний, занимающихся продажами сжиженного газа в Сибири.

  • Новости компаний
Только самые важные новости сайта altapress.ru! Никакого спама. Подпишитесь!

Чтобы сообщить нам об опечатке, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Загрузка...
Новости партнеров
Загрузка...
Рассказать новость