Малознакомое слово
Когда слышишь слово «кейтеринг», кажется, что речь идет просто о доставке еды. Само название сферы дословно переводится как «поставлять провизию» (от английского cater). Однако если вы так скажете шеф-повару кейтеринга, то рискуете его сильно обидеть.
Специалисты кейтеринга занимаются не только приготовлением блюд, но и полноценным ресторанным обслуживанием в любом месте города: на природе, причале или в офисе.
Константин Чернов,
управляющий кейтеринговой компанией «Министерство еды»:
Все происходит примерно так: ко мне приходит гость и говорит, что он и его друзья хотят насладиться отдыхом в горах или просто на природе — локация может быть любая. Мы согласовываем меню и детали проведения мероприятия. Клиенту больше не нужно ни о чем беспокоиться. Мы набираем персонал, посуду, оборудование и едем в назначенное место. Такая высокая мобильность выгодно отличает кейтеринг от других сфер общепита.
Выездное обслуживание включает в себя полный набор ресторанных услуг. Это составление меню по предпочтениям клиента и приготовление блюд либо на кухне компании, либо на территории заказчика. Также обязательны сервировка стола и работа официантов и барменов во время мероприятия. По желанию клиента шеф-повара могут провести мастер-класс для гостей.
Создание «выездного ресторана» является американской идеей, а в России доставка с обслуживанием начала развиваться в 2000-х годах. В Барнауле же кейтеринговые компании появились в 2010-м.
Первые шаги давались тяжело, так как для людей «ресторан навынос» был в новинку, а слово «кейтеринг» и вовсе неизвестно. Ксения Жарикова, управляющая компанией «Сибирь Кейтеринг», работает в этой сфере уже пять лет и вспоминает, как гости впервые приобщались к новой индустрии питания.
Ксения Жарикова,
управляющая компанией «Сибирь Кейтеринг»:
Не все даже могли выговорить это слово, и людям было проще воспринимать кейтеринг как выездное обслуживание. На сегодняшний день лишь 40% знают о данной услуге, для остальных она все еще непонятна.
Чем же может заинтересовать людей эта сфера питания? По мнению Константина Чернова, преимущество в доступности. «Людям никуда не нужно ходить, вместо этого они могут договориться с компанией, и им привезут комплексный горячий обед прямо на дом или в офис», — объясняет Константин.
Цифра:
35 млрд рублей составляет российский объем рынка кейтеринга при ежегодных темпах роста 7–9%, по данным аналитиков NeoAnalytics.
На высшем уровне и еще лучше
В кейтеринг попасть не так-то просто. Как объясняет управляющий компанией «Студия вкуса» Михаил Хмелинин, сейчас требования к услугам выездного обслуживания стали намного жестче.
Михаил Хмелинин,
управляющий кейтеринговой компанией «Студия вкуса»:
Меню обязательно должно быть продуманным, а оборудование — технологичным. Еда привозится не в обычных коробках, а в термоконтейнерах. Это нужно для того, чтобы приготовленные блюда, те же канапе, не заветривались, а были максимально свежими. Также все сотрудники должны быть аттестованы и обучены. Команда должна четко знать, что ей делать, сотрудники — быть профессионалами.
Многие управляющие кейтеринговыми компаниями сами являются шеф-поварами. Как они считают, такой опыт необходим, так как без любви к готовке нельзя удержаться на рынке выездного обслуживания. «В работе может быть тяжело, но только если ты не фанатик своего дела», — с улыбкой говорит Константин Чернов.
Константин занимается кейтерингом больше года. До этого он был шеф-поваром в различных ресторанах и признается, что работа коллег ему не нравилась. «Я всегда видел несовершенство в деталях, — рассказывает он. — Многие повара просто не обращают внимания на те мелочи, которые должны быть сделаны хорошо. А я люблю делать так, чтобы все было идеально, вплоть до наклона листика зелени на канапе — это моя слабость». Стремление к перфекционизму и побудило Константина открыть собственный «ресторан навынос».
Ксения Жарикова,
управляющая компанией «Сибирь Кейтеринг»:
Многие люди ошибочно думают, что в сфере питания реализоваться достаточно просто. Вот нашел заказчика, отработал, получил деньги — берешься за следующий заказ. Но это заблуждение. Здесь нужна определенная подготовка: знать, какие продукты заказать, чтобы они были свежими в день мероприятия, за сколько времени их требуется приготовить, и буквально в голове рисовать организацию банкета. В итоге новички открываются, тут же сталкиваются со сложностями, например низкой мобильностью услуг или отсутствием опыта готовки, и бросают это дело.
Опыт работы в сфере питания во многом помогает владельцам кейтеринговых компаний при составлении меню. Ксения Жарикова отметила, что к ней все чаще поступают заказы на вегетарианские блюда, а Денис Барков, один из управляющих кейтеринговой компанией «Студия вкуса», рассказал, что сейчас идет тенденция заказа небольших блюд и маленьких закусок. Стоимость одной из них может составлять от 70 до 100 рублей.
Цены за услуги кейтеринга на одного человека в Барнауле:
Организация кофе-брейка — 200 рублей;
Организация барбекю — 800 рублей;
Организация фуршета — от 500 до 700 рублей;
Организация банкета — от 1,5 до 2 тыс. рублей.
И в дождь, и в град
Главной особенностью кейтеринга является его мобильность. Константин Чернов объяснил, что деятельность компаний можно условно разделить на две категории: доставка готовых блюд и приготовление пищи на территории заказчика.
Первый вид почти не отличается от обычной доставки еды и предусматривает работу в помещении компании. Для этого все управляющие имеют собственное кафе, столовую или ресторан. «Это довольно удобно, так как у тебя всегда есть технологичное место для работы над деликатесами, — объясняет Константин. — Также свое заведение помогает планировать приготовление блюд из излишков продуктов, которые остались после мероприятия, и реализовать их в новых шедеврах. Это не только положительно влияет на финансовую сторону бизнеса, но и выгодно расширяет ассортимент предлагаемых блюд».
Второй же вид намного сложнее, так как предусматривает приготовление блюд на чужой территории — причем в любом месте, будь то открытая площадка или частный дом. Здесь есть некоторые трудности. С непривычки сотрудники могут растеряться и начать искать нужные для них инструменты прямо во время готовки. Также клиент может лично подойти к повару и внести свои поправки.
Константин Чернов,
управляющий кейтеринговой компанией «Министерство еды»:
Со временем ты начинаешь проникаться кухней, понимать ее, как бы странно это ни звучало. Здесь есть что-то фанатичное, с ноткой безумия, ведь иногда приходится творить по 17 часов подряд. Но это приносит одно удовольствие. И приветствовать с утра кухню, а затем прощаться с ней вечером или ночью уже становится нормой.
Нередко заказы рассчитаны на несколько сотен гостей и требуют от сотрудников кейтеринговых компаний максимальной скорости и ориентированности. Ксении Жариковой однажды пришлось устраивать фуршет для Сбербанка на 500 человек. Для более мобильной работы «Сибирь Кейтеринг» организовала несколько станций: на одной из них готовили плов, на второй — уху, на третьей проводили мастер-класс для гостей. Это позволило приготовить еду вовремя и всех накормить.
Основным клиентом кейтеринга является крупный бизнес. Он обеспечивает до 80% заказов. Оставшиеся 20% — заказы на частные мероприятия и домашние события, по данным NeoAnalytics.
Трудностей в этом бизнесе много, и не только очевидных. Если клиент хочет устроить фуршет на свежем воздухе, то ему могут помешать погодные условия. С ними также обязано справиться выездное обслуживание. «Однажды мы проводили банкет на причале, и в этот момент пошел дождь. Нам тогда пришлось ставить специальный шатер, чтобы никто не намок», — рассказывает Ксения.
Но некоторые участники рынка трудности воспринимают как возможность для экспериментов. «Зимнее барбекю? Почему бы и нет, — говорит Константин. — Сейчас барбекю стало очень популярно у людей, и его часто заказывают летом. Так почему бы не попробовать и в холодное время года? Жареное мясо на свежем воздухе будет напоминать о теплых днях, которых не хватает зимой».
Также поварам кейтеринговых компаний стоит быть готовыми сделать блюдо даже на президентский стол. В 2019 году Михаил Хмелинин выиграл тендер, связанный с проведением мероприятий для президента РФ. 4 ноября, в День независимости России, блюда Михаила попали на стол в Кремле.
Михаил Хмелинин,
управляющий кейтеринговой компанией «Студия вкуса»:
Федеральная служба охраны тщательно проверила мою биографию: сотрудники смотрели, есть ли судимости у меня или у родственников, и лично общались со мной. Мы готовили блюда на базе кейтеринга в Москве, их изучал главный санитарный врач России. Затем еду забрали и уже в Кремле проверили сотрудники ФСО, чтобы исключить отравление.
Больше рисков
Работа ресторана и кейтеринга похожа, ведь они во многом предоставляют одинаковые услуги: составление меню, приготовление блюд, обслуживание и так далее. Однако в кейтеринге больше рисков.
Ксения Жарикова,
управляющая компанией «Сибирь Кейтеринг»:
Работа в заведении более стабильна по сравнению с выездным обслуживанием. Владелец может примерно рассчитать дни, когда спрос будет больше, чем в остальные, например в выходные. А сфера кейтеринга непредсказуема. Мы никогда не сможем спланировать бюджет на будущий месяц, потому что заказы спонтанны. Люди могут заказать банкет за месяц или даже за один день, как было недавно на День автомобилиста. Эта работа требует, чтобы ты всегда находился в тонусе.
Подстраивается кейтеринг и под условия коронавируса. Компании стали предлагать гастрономические боксы, чтобы клиенты могли вкусно поесть в безопасности для себя и окружающих. Цены на них варьируются 1 до 4 тыс. рублей за один бокс. Стоимость зависит от наполнения: чем изысканнее блюда, тем выше цена. Содержимое может быть любым: фрукты, закуски, сыры и мясные деликатесы.
Цифра:
500–600 млрд рублей — во столько оценивается потенциальная емкость рынка кейтеринга в перспективе на 2022 год, по прогнозам NeoAnalytics.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
