Так или иначе к мясному производству Андрей Черепанов был причастен всегда. Долгие годы в Новосибирской области он держал свиноферму. Андрей рассчитал: становиться среднестатистическим "частником", выкупающим привычную засаленную свинину, невыгодно. Как ни крути, такая продукция все менее востребована на рынке. Поэтому он решил идти другим путем и создал экоферму с научным подходом. "Современное интенсивное свиноводство без использования “химии”, на натуральных кормах, при правильном содержании подразумевает откорм свиней всего до пяти месяцев, — рассказал Андрей Черепанов. — Животное достигает веса до 92 килограммов, а толщина сала не более 2 сантиметров. Если смотреть на такую свинку сверху, то ее рельеф будет напоминать песочные часы".
Чтобы хрюшки хорошо питались и при этом не набирали лишний "сальный" вес, Андрей решил подкармливать их "Активией". Совместный проект с одним из научных институтов Научного городка Новосибирска по применению молочнокислых бактерий в рационе свиней поначалу пробуксовывал. Были даже случаи гибели свиноматок. Однако после череды проб и ошибок дело пошло в гору. Андрей Черепанов рассказывает: "В советское время, если свинокомплекс получал поросят весом в килограмм, директору вручали сначала орден Ленина, а затем медаль Героя Социалистического Труда. После проведенного эксперимента и выработки технологии мы получали поросят весом 3,5 килограмма".
По словам Андрея, именно тогда, когда все наладилось, захотелось попробовать что-то новое. По стечению обстоятельств в этот момент на глаза ему попалась старая истрепанная тетрадка. В ней много лет назад Андрей записал рецепты приготовления домашней колбасы своей бабушки, которая в 30-е годы прошлого века жила на Украине. Сам Андрей признается: наверное, в этот момент в нем взыграло любопытство дипломированного историка, захотелось сравнить, как выпускали колбасу тогда и как сейчас. "Пообщался со специалистами. Те мне сказали: “Ну что ты, парень, сейчас уже нет таких рецептов и технологий”. Мне же захотелось сделать колбасу по старинке", — рассказывает Андрей.
За информацией он отправился в краевую библиотеку. Чтобы найти что-то действительно ценное, пришлось перелопатить груду литературы. Самые "свежие" экземпляры датировались 60-ми годами прошлого века. Попался в руки Андрею и настоящий раритет. "По большому счету вся наша мясная промышленность началась с Анастаса Микояна, — рассказывает Андрей. — Из США он привез две хорошие вещи — колбасу и мороженое. Мне удалось найти книгу человека, который участвовал в этой поездке. В ней описывались все процедуры — от разделки мяса до рецептур готовых колбас. Кто-то говорит, что советская колбаса “Докторская” — это эксклюзивный продукт, разработанный по личному приказу товарища Сталина. Ничего подобного! Это не что иное, как переработанный вариант американской “Болоньи”".
Дефицитная свинина
Примерно год назад Андрей Черепанов попробовал сделать свою первую домашнюю колбасу. Сам не скрывает: вид и вкус у нее получился совсем не аппетитный. Каральку краковской начинающий мясодел решил произвести, четко следуя советской рецептуре 1938 года. Документ регламентировал: на 100 килограммов мяса надо добавить 3,3 килограмма соли, а коптить продукт 24 часа. В итоге страшненькую и ужасно соленую колбасу есть было невозможно. Первый опыт хоть и не сильно удался, зато заставил мясного новатора пересмотреть многое в старинных рецептах.
Далее встал вопрос по оборудованию. Оказалось, что приобрести современную коптильную камеру для небольших объемов довольно проблематично. Зарубежные и отечественные предприятия выпускают их только для заводов-гигантов. Камеру на заказ загрузкой до 50 килограммов Андрею пришлось ждать больше полугода.
Факт
По данным опросов, 52,5% жителей Барнаула покупают мясные полуфабрикаты. Из предложенных видов мяса потребители наиболее часто приобретают курицу и свинину. Средние потребительские цены в первом полугодии 2015 года (кроме бескостного мяса) составили: свинина – 254,8 рубля за килограмм, курица – 131,76 рубля
Но и на этом трудности не закончились. Ведь надо было еще решить вопрос с сырьем. К тому времени предприниматель уже освоил довольно специфические рецепты, например колбасы из мяса лося и косули. Но, по признанию самого предпринимателя, достать в Алтайском крае дичь оказалось гораздо легче, чем качественную свинину. "На сегодняшний момент качеством свинины никто не занимается, — сетует Андрей Черепанов. — Мясо получается жирным, осаленным. У туш несформированные окорока, слабый карбонад, на грудинке максимум одна-две прослойки".
Чтобы решить эту проблему, Андрей начал плотно сотрудничать с местными предприятиями. На сегодняшний момент уже два хозяйства в Алтайском крае и одно в Новосибирской области работают непосредственно на его заказы. От породы "сибирская шерстяная", а именно так наш герой называет перекормленных свиней, содержащихся в холодных помещениях, здесь давно отказались.
Adios, хамон!
На сегодняшний день предприниматель реализует около 150 килограммов мясной продукции в неделю. Продажи осуществляются через интернет, колбасы и копчености Андрей Черепанов развозит по заказчикам самостоятельно. Так, из Тальменского района в краевую столицу он обычно ездит два раза в неделю.
По словам предпринимателя, были попытки работать и с барнаульскими магазинами. Однако, когда ретейлер поставил во главу угла принцип "качество не важно, покупатель все съест", от такого сотрудничества было решено отказаться.
Сейчас в ассортименте предприятия порядка 20 различных наименований. Большая часть продуктов — сезонный штучный товар. К примеру, в ближайшее время Андрей Черепанов начнет выпуск колбас из свежего мяса марала. Летом как горячие пирожки разлетались колбаски для жарки. Только на корпоратив одного из банков предприниматель их сделал более тясячи штук.
В целом же начавшаяся в прошлом году волна импортозамещения подстегнула интерес к натуральной отечественной мясной продукции. Особо привередливые, правда, хотят видеть на своем столе испанский хамон, пусть и в исполнении тальменского мясного мастера. Наш же герой считает: России не нужны эти европейские изыски, наша история и культура мясного производства гораздо богаче. К примеру, в документах 30-х годов Андрей нашел 15 уникальных рецептур сырокопченых колбас и пять видов рецептур копченых, вяленых окороков. Кстати, испанский хамон в это время был вообще никому не известен.
Факт
Первоначальная рецептура колбасы "Докторской" включала в себя нежирную свинину, телятину, молоко, яйца, кардамон, мускатный орех. Срок хранения у такого продукта составлял 48 часов. Изначально она выпускалась в свиных пузырях.
Вообще, по словам Андрея, такие изысканные деликатесы покупатели заказывают нечасто. На продажу в основном идут более экономичные продукты: куриные колбаски, копченые куры, свиной карбонад, пастрома, кусковой окорок. Средняя цена на продукцию из свинины и говядины в районе 500 рублей за килограмм, из птицы — 400 рублей.
А вот к праздникам у людей возникает желание побаловать себя вкусностями. Еще в сентябре Андрей Черепанов заложил партию классической сырокопченой колбасы, которая только готовиться будет 60–70 дней. А поспеет аккурат к новогодним праздникам.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
