- Валерий Павлович, как возникла идея открыть в центре Барнаула кофейню, а не роскошный ресторан или, например, популярный в наши дни фаст-фуд?
- На самом деле все произошло достаточно спонтанно. Идея была очень простая: угощать барнаульцев и гостей города макаронами "Гранмулино" производства фирмы "АЛТАН". Однако в этой идее заключалась и главная сложность. Я объездил много стран, но нигде не нашел заведения, которое бы специализировалось на макаронах. И тому есть достаточно логичное объяснение - макароны после приготовления достаточно быстро остывают.
Затем, будучи в Москве, я заметил, что в столице начался настоящий кофейный бум. В городе постоянно открывались кофейни самых разных форматов, создавались настоящие сети подобных заведений, и они пользовались большой популярностью у посетителей. И тогда я подумал: "Хорошо. Допустим, нет формата под макароны "Гранмулино". Но ведь есть кофе, чай, десерт. Есть итальянская и греческая кухни. Почему бы не открыть в Барнауле кофейню?"
27 апреля 2002 года первых посетителей приняла кофейня "Гранмулино", а 21 сентября мы открыли ресторан быстрого обслуживания "Чили Пеппер". В принципе, от момента рождения идеи до ее воплощения прошло не так много времени. Проект был задуман в начале года. Кофейный бизнес мы построили за четыре месяца, а ресторанный - за полтора.
- Как вы учились этому? Ходили по московским кофейням и смотрели, как они работают?
- Нет, я поступил несколько иначе. У меня вообще другой принцип работы. Сначала я отправляюсь на какую-нибудь выставку и там знакомлюсь с интересующим меня бизнесом. Затем в Москве при помощи друзей или знакомых нахожу экспертов, которые подсказывают мне, кто самый лучший на сегодняшний день специалист в этой области. У меня вообще есть кредо - работать только с лучшими специалистами. И мне подсказали, что лучшим сегодня является греческий топ-менеджер Янис Панагопулос. Я разыскал его и предложил открыть кофейню в Барнауле.
- Как он отреагировал на предложение поехать в Сибирь?
- Для менеджеров такого уровня не имеет значения, в какой точке мира выстраивать свой бизнес. Это как для профессиональных футболистов. Им не важно где играть: в зале или на снегу, в Москве на стадионе "Локомотив" или в Барнауле на "Динамо". Для них важнее другой вопрос: сколько за выполненную работу будут платить.
Янис вообще - удивительный человек и отличный менеджер. Он 25 лет проработал в этом бизнесе и сейчас является одним из самых дорогих топ-менеджеров в Москве. Он открывал кофейни во многих странах мира, десять - в России. В его профессионализме у меня не было сомнений.
При первой встрече Янис задал мне буквально несколько вопросов. Его интересовала численность населения Барнаула, есть ли в нашем городе подобные заведения, какие у нас ориентировочные цены в кафе и ресторанах? В общем, он провел символическое маркетинговое исследование. А затем сказал: "О'кей, я приеду в Барнаул и уже на месте разберусь". Все остальное время мы обсуждали, сколько будет стоить его работа. И, скажу вам честно, принимать топ-менеджеров в Барнауле - весьма дорогое удовольствие.
- Зачем понадобилось дополнительно к кофейне "Гранмулино" открывать ресторан "Чили Пеппер"?
- Все очень просто. У нас в "Гранмулино" есть книга предложений. И посетители очень часто сообщали в ней: "Блины - это, конечно, вкусно и здорово. Но хочется чего-нибудь сытного". Тем самым они подсказали идею открыть ресторан быстрого обслуживания.
Изначально мы выбрали три формата - японский, греческий и итальянский. Японскую кухню мы взяли в качестве экзотики. Хотя на самом деле суши-бары набирают популярность в России. Тот, кто, что называется, "подсел" на японскую кухню, подтвердит, что изменить ей очень трудно.
- Вы и сами на нее, извините, "подсели"?
- (Смеется) Да. Японская пища - удивительно легкая и питательная. Рис, морепродукты, вкуснейшие соусы. Все это в сочетании дает такой удивительный вкус, что просто пальчики оближешь!
Из Греции мы заимствовали традиционные салаты и супы, а также сувлаки - мясо, приготовленное на гриле. Из Италии - конечно же, знаменитую пиццу. Хотел бы обратить внимание, что в нашем заведении вся пицца готовится исключительно с использованием поспелихинской муки. Качество у нее достаточно высокое.
- Что сделал в Барнауле Янис Панагопулос?
- Абсолютно все. Он приехал в наш город со своей командой и выстроил кофейный бизнес "от и до". Он занимался подбором персонала и его обучением. Он разработал и внедрил логистику бизнеса - от работы с клиентами до бухгалтерии. В мои обязанности входил, в первую очередь, поиск инвестиций. Дело в том, что я не один инвестировал в этот проект, у меня есть еще два партнера.
- Вы можете назвать хотя бы порядок инвестиций, вложенных в этот комплекс?
- Если учитывать расходы только на оборудование, менеджмент и персонал, и не считать затраты на строительство здания, то получится несколько сотен тысяч долларов.
- А срок окупаемости проекта?
- Примерно полтора-два года.
- Чем заведение отличается от традиционного фаст-фуда?
- Это очень интересный и важный вопрос. Мы действительно отказались от идеи открыть в Барнауле еще один фаст-фуд, а предпочли создать заведение нового формата, который сейчас становится очень популярным в Европе. Наше главное отличие заключается в персональном обслуживании каждого клиента. В системе фаст-фуда официантов нет. Там вы подходите к стойке, делаете заказ, рассчитываетесь и все время обслуживаете себя самостоятельно. Мы решили внедрить дополнительный сервис - систему быстрого обслуживания посетителей. Подчеркиваю, именно "обслуживания", а не "питания".
- Но ведь посетитель, может быть, никуда и не торопится. Зачем его "подгонять"?
- А никто никого и не подгоняет! Пицца готовится примерно 8-12 минут, сувлаки - четверть часа... На самом деле в наших заведениях посетители могут находиться сколько им угодно. Для них очень важно выработать правильную систему заказа. Ведь как иногда получается: некоторые клиенты заказывают одновременно несколько блюд и получается небольшая "накладка". К примеру, приносит официант в течение десяти минут по заказу салат, пиццу и кофе. Пока человек кушал пиццу, кофе остыл. Посетитель остался недоволен. А на самом деле надо просто предупредить официанта, через какое время подавать блюда. В этом и заключается смысл формата наших заведений - фаст-фуд с дополнительным сервисом.
- Это ваше изобретение?
- Нет. Я уже говорил, что такие форматы общественного питания очень хорошо развиваются сегодня в Греции и Италии. Они впервые появились примерно шесть лет назад. И тот же "Макдональдс" уже обратил на них внимание. Конечно, включение в бизнес дополнительного сервиса требует и дополнительных расходов. Но быстрая и доброжелательная работа официанток является очень выгодным преимуществом в условиях жесткой конкуренции.
- У ваших заведений в их нынешнем виде есть какие-то недостатки?
- Как же без них? Один из недостатков, к примеру, текучесть кадров в обслуживающем персонале. Вот как вы думаете, сколько километров за десятичасовую рабочую смену проходит официантка?
- Трудно сказать. Может быть, километров десять...
- Сейчас я вас удивлю. Мы как-то подсчитали, что в среднем - порядка 48 километров. А летом, когда открыто летнее кафе, - до 70. Как видите, это очень серьезная физическая нагрузка. Многие ее просто не выдерживают.
Есть и другие недостатки. У нас были сбои в компьютерной системе учета заказов. Электричество капризничало, пока мы не поставили надежную систему защиты. Есть проблемы и с автомобильной стоянкой. Но стоянка скоро откроется. Мы хотим ввести специальную электронную пропускную систему автомобилей, как в столичных аэропортах. Дорогое итальянское оборудование уже заказали. Если мы не установим на стоянке собственную электронную пропускную систему, то все места на ней займут автомобили студентов (напротив кофейни и ресторана расположен один из корпусов Алтайского госуниверситета. - Прим. редакции).
- Как будет развиваться ваш кофейный бизнес в следующем году?
- В Барнаул неоднократно приезжали деловые партнеры фирмы "АЛТАН". Они очень заинтересовались нашим кофейным проектом. Теперь ко мне часто поступают предложения открыть кофейни под названием "Гранмулино" аналогичного формата. Из Белгорода, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Иркутска... Всего восемь городов. В том же Питере функционирует достаточно много хороших кофеен. Но именно таких, как "Гранмулино", нет ни одной. Я очень внимательно отношусь к подобным предложениям. При принятии решения надо все тщательно взвесить.
В следующем году мы готовим приятные сюпризы для наших посетителей - детей и взрослых. Мы уже открыли детскую комнату, за что получили огромную благодарность от родителей. Сейчас мы планируем улучшит внешний вид здания. Установим современное световое оформление. Я думаю, к лету наша кофейня станет одним из самых красивых зданий в Барнауле. Да и не только в Барнауле...
Справка редакции
Валерий Покорняк родился в 1962 году. Генеральный директор холдинговой компании, включающей научно-производственную фирму "АЛТАН", Поспелихинский комбинат хлебопродуктов, Поспелихинскую макаронную фабрику, ряд зерноперерабатывающих и пищевых предприятий. В 2002 году открыл в Барнауле кофейню "Гранмулино" и ресторан быстрого обслуживания "Чили Пеппер". Является председателем Сибирской ассоциации предприятий макаронной промышленности. В 1998 году Указом Президента России награжден медалью ордена "За заслуги перед отечеством" II степени.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
