— Улугбек Абдиллаевич, почему в свое время вы решили переехать в Барнаул?
— Я родился в Киргизии, но так получилось, что учился и военную службу проходил в Узбекистане. Ни там, ни там после армии я работы не нашел (я учился на повара, потом на менеджера и хотел открыть бизнес). Мои дяди еще при СССР приезжали в Барнаул работать: у них был договор с шинным и моторным заводами, они привозили фрукты для рабочих. Тогда ведь не было больших базаров для таких целей. И в 1998 году я приехал их навестить, мне было 23 года. Пожил тут несколько дней. Город мне понравился, и я решил остаться.
В те годы все с ума сходили по чебуречным — их было очень много. Я нашел одну закусочную на Малаховском рынке и арендовал там площадь, стал делать чебуреки. Привозил друзей-поваров из Киргизии, оформлял их как своих сотрудников, платил налоги. Так работал около двух лет. Потом на "Барнаульской зеркальной фабрике" открыл первую "Узбекскую кухню" в 2000 году. Арендовал помещение в 220 кв. метров.
— Вы и другие столовые открывали в удаленных от центра, "непроходных" местах. В чем была стратегия?
— Помню, когда только открылся, в первый день столовую посетили пять человек. Из них три человека кушали, другие два удивлялись: зачем вы здесь открылись? Сюда же никто не пойдет. А я говорил: вот увидите, пойдут. И в итоге очень скоро люди поехали к нам со всего города. Наш плюс был в том, что мы работали до 20.00, в то время как все столовые города работали до 15.00. Если человек хотел покушать после трех, ему оставались только дорогостоящие кафе и рестораны.
Я хотел развивать такие заведения, куда могли бы приходить и обеспеченные, и малообеспеченные люди. Но основной наш клиент — рабочий народ, поэтому я никогда и не стремился в центр города. Всегда выбирал места на периферии, где есть большие предприятия с рабочими, — там дешевле аренда. За счет цены в сочетании с качеством мы и выиграли. Сейчас полная порция одного блюда у нас стоит в среднем 90 рублей, половина — 45. Сегодня у нас сеть столовых.
— Продукты, с которыми вы работаете, — алтайские?
— Да, у меня почти все сырье алтайское. Только вот рис стал закупать таиландский. Раньше пытался возить узбекский. Привезти 1 кг узбекского риса в Барнаул стоит где-то 300 рублей; я даже домой себе узбекский рис не покупаю, потому что дешевый в Узбекистане рис тут продают как рис премиум-класса. Тайский стоит 60 рублей за 1 кг. Узбекский рис, конечно, лучше: его зерна длиннее, крупнее, и вкус его лучше. Но мы не можем дорого купить и дешево продать.
— Читала, что настоящий узбекский плов готовится из узбекского риса и баранины. Но вы готовите с говядиной...
— Настоящий узбекский плов будет настоящим хоть с бараниной, хоть с говядиной.
— Как отличается меню в вашей первой столовой и меню в нынешних?
— В моем первом заведении в меню было примерно 10 наименований. Сейчас — около 40 позиций. Мы добавили в него блюда русской и европейской кухни, чтобы расширить целевую аудиторию. Что-то новое добавляем нечасто, где-то раз в три месяца. Например, окрошку летом. Но в основном люди как шли, так и идут на самые знаменитые блюда узбекской кухни: лагман, плов и манты. В этой кухне существуют и другие вкусные вещи, "тонкие" блюда. Например, казан-кабоб. Мы такие блюда не готовим, потому что если уж готовить, то как следует. А тогда на них будет высокая цена, и к тому же их придется долго ждать, чего обычно не могут себе позволить рабочие, приходящие на обед.
См. также статью "Главное — чтобы душа пела. Александр Атабаев раскрыл секрет настоящего плова".
Бренд из народа
— Как удалось найти финансирование на открытие первой столовой?
— Начинал я с нуля, денег у меня в буквальном смысле практически не было. Но в те времена можно было что-то начать и так. Взять те же условия аренды: тогда, в отличие от наших дней, можно было платить арендную плату после того, как месяц отработаешь. И на рынке, и на зеркальной фабрике я так и делал: поработал — заработал — заплатил. На чебуречной удалось скопить какую-то сумму, ее я вложил в первую "Узбекскую кухню". Конечно, страх был, как и у любого начинающего предпринимателя. Но в итоге я с первого месяца работы вышел в плюс. В первой столовой работали всего три человека. Бухгалтерию, конечно, тоже вел сам. Работал с утра до позднего вечера. Потому что надеяться мог только на себя. Уже через несколько месяцев мы создали новые рабочие места, потому что понадобилось нанять новых сотрудников. И вскоре мы открыли вторую столовую.
— Вы изначально назвали свои столовые так — "Узбечки"?
— Название "Узбечка" пошло из народа, это не я придумал. Мое первое заведение называлось "Узбекская кухня". Но от своих друзей, которые не знали, что ту столовую открыл я, однажды услышал: "Мы поехали в “узбечку”". Так раз услышал, другой и решил переименовать столовые. Другие похожие заведения открываются под названием "Узбекская кухня", но их тоже многие зовут "узбечками". Я поправляю: "Узбечки" — только у нас.
— Когда в городе стали появляться другие "узбечки"? Есть ощущение, что это сегодня чуть ли не самый популярный формат общепита в городе.
— Сегодня их уже поменьше, пик был в середине нулевых, они были тогда на каждом углу. Они стали появляться, когда мое заведение стало популярным. Моя "Узбекская кухня" была второй в городе, первая работала на площади Спартака.
— Все ваши работники оформлены официально?
— Да, конечно. Наше миграционное законодательство очень строгое, так что нарушать нельзя. Штрафы немаленькие. Все контролирующие органы уведомляем. Больше половины персонала у меня работает уже десятилетие. Очень благодарен им, что все эти годы они со мной, помогали строить дело. Поэтому я стараюсь заботиться о них.
Дружественные страны
— Отношение к мигрантам по сравнению с тем временем, когда вы сюда переехали, в России изменилось. Что, по-вашему, можно сделать, чтобы приезжим и местному населению было комфортнее сосуществовать?
— Когда я сюда переехал, термина "гастарбайтер" не существовало. Никаких больших строек, где бы они работали, тоже не было. При СССР люди постоянно ездили по разным республикам, это было нормально. Просто было известно: человек из средней Азии — значит, привез фрукты, витамины... Вахтовым методом сюда никто не ехал, потому что работа была и там. Сегодня все изменилось. После распада Советского Союза в Средней Азии разорилось много предприятий. Как и в России, но это огромная страна, и ущерб здесь был не так заметен, как в маленьком Узбекистане. А население там растет, его уже около 30 млн. человек — это самая густонаселенная страна в Средней Азии (для сравнения: в Таджикистане живет около 8 млн. человек). Потому идет отток оттуда, и основная масса мигрантов в Барнауле из Узбекистана. Они приезжают не от хорошей жизни.
Конечно, из-за безвизового режима едут разные люди — в том числе потенциальные преступники. Но создавать визовый режим тоже нельзя, это ведь дружественные для России страны СНГ. Я недавно вернулся из Средней Азии — там все за Россию в нынешнем политическом кризисе и все осуждают те страны, которые ввели экономические санкции. Но нужна какая-то система, которая бы привлекала сюда именно специалистов в разных отраслях. Не знаю, какая. Я как представитель узбекской диаспоры на Алтае только могу сказать, что постоянно сталкиваюсь с тем, что когда новые приезжие не могут найти работу, нам приходится за свой счет отправлять их на родину.
— Вы как приезжий когда-нибудь чувствовали (чувствуете) себя чужим в этом городе?
— Нет, никогда. Здесь я создал семью, Барнаул — родина моих детей. И, выходит, Барнаул для меня — это моя семья. Хотя у меня все родственники в Киргизии, я уже приезжаю туда как гость. А сюда — домой. Если человек живет и зарабатывает в месте, которое не считает своим домом, — это неправильно. У меня Барнаул всегда вызывал теплое чувство. Хотя к здешним морозам я как южанин не могу привыкнуть.
— Столовые в Узбекистане отличаются от "Узбекских кухонь", что работают в Барнауле?
— В Барнауле они лучше. В Узбекистане общепит на каждом шагу. Поэтому все сбивают цену, чтобы бороться за клиента. Но чем ниже становится цена, тем больше они вынуждены экономить на сырье. К тому же там проблемы с мясом из-за недостатка территории для выпаса животных. Поэтому, когда сюда приезжают узбеки, они удивляются, почему у нас в половине порции плова больше мяса, чем в Узбекистане в полной порции.
О чем еще рассказал собеседник
О русском языке
— Закон об обязательной сдаче экзамена на знание русского языка и русской истории для мигрантов, который вступит в силу с начала 2015 года, — это нужная мера. Конечно, человек, который приезжает в Россию, должен говорить по-русски. Мое поколение — дети Советского Союза. Я знаю русский с детства. В Киргизии русский язык как преподавали в школах при СССР, так и преподают. А в Узбекистане сократили количество таких уроков. И молодые ребята, рожденные в 90-е годы, которые приезжают оттуда, уже не понимают русскую речь. Однако я не думаю, что только этот экзамен поможет лучше осуществлять отбор специалистов для миграции в Россию.
О старых сапогах
— Многие люди, которые в 90-е годы покупали у меня чебуреки, теперь приезжают кушать ко мне в столовые. Я их в лицо помню, я ведь тогда сам жарил и сам продавал. Они приезжают и иногда меня спрашивают: а ты помнишь, как жарил чебуреки? Я говорю: конечно, помню, а как же. Есть восточная притча на эту тему. Один мужчина был беден и долго ходил в одной паре сапог. Он много работал и со временем он разбогател, построил себе дворец. А возле входа он повесил те самые старые сапоги. И каждый раз, входя во дворец, он вспоминает, кем был раньше. Каким было прошлое, которое создало настоящее.
Факт
90–220 рублей — средний чек в заведениях узбекской кухни в Барнауле.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
