Розовая мечта
Главное правило при покупке мяса: его внешний вид должен вдохновлять на кулинарные эксперименты. В противном случае, брать его не надо. Хорошее мясо должно быть упругим, без слизи на поверхности. Второй важный критерий качества - запах. В идеале у куска, за который можно смело отдавать деньги, не должно быть сильно выраженного аромата. Душок появляется, если животное было старым или мясо просто слишком долго ждало покупателя.
Боевая готовность
Выбрать качественный кусок -только первый шаг к обеду на природе. Стейк ещё нужно подготовить к встрече с углями.
Нужно ли мариновать? Необязательно. Но обычно это делают, чтобы придать мясу дополнительные оттенки вкуса и заодно обезопасить себя. Фруктовые или молочные кислоты, входящие в состав маринада (красное вино, цитрусовый сок, кефир), и специи (перец, лук и чеснок, сухие травы) размягчают волокна белка и защищают от канцерогенов, образующихся на поверхности мяса при термообработке.
Сколько мариновать? Нежным и свежим кусочкам достаточно провести в маринаде час. Максимальное время подготовки - пять часов. Если продержать мясо дольше, его вкус скроется под соусом.
Как сделать маринад? Вариантов тысяча. Но чтобы смесь получилась вкусной, необходимо объединить кислые компоненты (вино, лимонный или томатный сок), стабилизатор (растительное масло) и специи с приправами. Главное, чтобы они сочетались с основой. Соевый соус, например,требует "азиатских" компаньонов: кунжутного масла, перца чили, кинзы. Классическая пара для лимонного сока - лук и соль-перец. Ягодный соус намекает на "десертные" специи вроде гвоздики, корицы и имбиря.
Красный уголёк
Жаренное на углях мясо практически невозможно испортить. Но есть несколько правил, которые помогут сделать его просто идеальным.
Не переворачивайте мясо слишком часто. Дайте кусочкам "запечататься" румяной корочкой - тогда шашлык получится сочным, даже если большая часть жира вытопится.
Если жарите стейки на решетке, переворачивайте их щипцами, а не вилкой: из мест прокола или пореза будет вытекать сок.
Смазывайте мясо маринадом во время готовки - так оно получится особенно вкусным.
Чтобы не пересушить свинину, готовьте её несколько минут на жарких углях, а потом сдвиньте в менее горячую сторону.
Факт
В Россию шашлык добрался с Кавказских гор. Поэтому самый правильный шашлык готовят по грузинским, армянским и дагестанским рецептам. В таком шашлыке много пряностей, специй и трав, а готовят его исключительно из мяса. Впрочем, те, кому надоела классика, могут сделать шашлык не только из баранины или свинины, но и из рыбы или индейки.
