Есть соусы горячие и холодные. В русской кухне всегда были популярны холодные соусы и приправы нехитрого приготовления – горчица, уксус, хрен, салатные заправки, а в настоящее время – майонез (классический и провансаль). Они особенно подходят к мясным и рыбным блюдам.
Майонез
Майонез относится к холодным настоящим соусам, то есть к соусам, важнейшую часть которых составляют масло и яйца, а мука отсутствует. Изобретенный в XVIII веке во Франции, соус-майонез в конце того же века пришел и в русскую кухню. В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления, держали его в большом секрете.
Настоящий классический майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Допускается добавлять до 0,5% различные мелко размолотые специи: перец красный или черный, мускатный орех, лимонная цедра. И больше ничего, никакой воды или молока. Майонез провансаль включает еще и готовую горчицу.
Для 1, 25 стакана соуса: 2 яичных желтка, 1 чайная ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового, но, безусловно, подойдет и подсолнечное. Желательно, чтобы все компоненты имели одинаковую температуру, так при 12 – 16 градусах растительное масло лучше всего эмульгируется.
Желтки тщательно отделить от белков, растереть их с маслом и щепоткой соли в посуде фарфоровой или из нержавеющей стали (желательно с круглым дном) деревянной ложкой или взбить небольшим венчиком (майонез можно взбивать и в миксере). Масло вливать тоненькой струйкой, постоянно помешивая. Особенно осторожно нужно вливать масло в первый момент, пока оно не образует с яйцом однородную массу. Посуду держать наклонно. Если смесь получится слишком густой, можно добавить немного лимонного сока или разведенного винного уксуса. Подливать масло нужно до тех пор, пока майонез не станет густым, как масляный крем. В конце майонез следует посолить и заправить лимонным соком. Если делается провансаль, то еще и горчицей. Кстати, майонез можно приготовить и с добавлением растертого вареного желтка.
Майонез – универсальный соус, им заправляют многие блюда и салаты. Помимо того, он служит основой для приготовления других соусов.
Зеленый соус
Приготовить майонез. Нарезать пучок зелени, растереть ее, выжать сок. Полученным соком подкрасить майонез.
Соус тартар
Приготовить майонез. Мелко нарезать соленый огурец и небольшую головку лука. Майонез заправить горчицей, смешать с огурцом и луком и добавить 1 столовую ложку измельченной зелени петрушки, размешать. Подавать к рыбе, вареному языку, а также яйцам, ветчине.
Ореховый майонез
200 г майонеза, 150 мл сладких сливок, 300 г ореховых ядер. Орехи измельчить, хорошо перемешать с майонезом и сливками. Подавать к фруктовым салатам.
Соусы к зеленым салатам
На майонезной основе можно приготовить соусы к зеленым салатам. Самый простой – смешать покупной майонез с лимонным соком. Соус получится более жидким по консистенции и легким по усвояемости. Также нежелательную жирность майонеза легко подкорректировать сметаной или натуральным йогуртом. При этом вкус приобретет легкую кислинку.
Другой вариант: мелко порубить зелень и взбить ее вместе с лимонным соком и майонезом. Идеально подойдут свежая петрушка, тархун, зеленый лук, чесночные перья, укроп, базилик, кинза.
Соус "Тысяча островов"
В домашних условиях легко приготовить соус "Тысяча островов", снискавший звание легенды американской кухни. Придуман, судя по рецепту, теми, кто любит поострее. Нужно смешать майонез и кетчуп с мелко порубленным сладким перцем и вареными яйцами, добавить соус чили и молотый перец.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
