Молчание ягнят
Во время подготовки материала оказалось, что львиная доля владельцев крупных баров и ресторанов не готовы разговаривать о доставке. Это понятно, ведь к такой форме работы, несвойственной элитному сектору общепита, их вынудили обстоятельства, да и проблему это решило только отчасти. Кто-то держится изо всех сил на плаву, а кто-то понемногу загибается.
Те, кто организовал продажу еды навынос, кручинятся: не очень-то доставка и спасает. Клиентов катастрофически мало. Бары и рестораны — это прежде всего приятное времяпрепровождение в соответствующем антураже. И здесь главное не просто вкусные еда и напитки, а атмосфера. Люди лишились праздника, а рестораторы — клиентов. Поэтому настроения в среде бизнесменов не особо оптимистичные.
Но не все пали духом. И даже в кризис существует немало вдохновляющих примеров.
«Горная аптека»: лайфхак от уныния
Директор центра алтайского гостеприимства «Горная аптека» Ольга Лонская творчески подошла к решению задачи спасения бизнеса. Заведение быстро сменило формат, объявив клиентам о возможности оформить доставку любимых блюд на дом. Часть заказов Лонская до сих пор развозит сама. Это стало неплохим маркетинговым ходом. Люди потянулись за эксклюзивными угощениями.
Ольга Лонская,
директор центра алтайского гостеприимства «Горная аптека»:
Не стоит забывать, что в ресторан приходят в первую очередь за эмоциями. Голод можно утолить и привычной пищей, приготовленной дома. А ресторан — это скорее формат праздника. Поэтому у нас чаще всего для особых случаев заказывают фаршированных фермерских гусей, щук из Камня-на-Оби, рульки. Так, одна из семей во время самоизоляции отметила с нами два дня рождения, заказав доставку блюд для праздничного стола.
Еще одним антикризисным лайфхаком стало изготовление фирменных полуфабрикатов. Замороженные пироги, пельмени, вареники, тушенку из косули, лося, зайца, тетерева и глухаря в обычном магазине не купишь. Их можно заказать на дом или купить навынос.
Заказ можно оформить в сервисе «Яндекс.Еда», по телефону или через социальные сети. До пандемии директор «Горной аптеки» не особо интересовалась популярными онлайн-платформами, но сейчас занялась ими вплотную. Например, на своей страничке в Instagram запустила видеогид «Едим с Ольгой Лонской» с обзорами кулинарных новинок. Это подстегнуло интерес к ресторану.
![Гастрономическая экскурсия в "Горной аптеке".](https://obj.altapress.ru/picture/477898/900x.jpg "Гастрономическая экскурсия в "Горной аптеке".")
Настоящей находкой стал «пасхальный» проект. Специально для него было разработано несколько рецептов куличей и пасок. Готовые праздничные лакомства освятил приглашенный священник — иеромонах Анатолий (Гришанов) из Знаменского женского монастыря. После этого праздничные угощения развезли клиентам. Всего было подготовлено 300 заказов.
Однако, несмотря на все старания, большую прибыль формат еды на дом или навынос не приносит. Как призналась Лонская, такой низкой выручки не было даже в период открытия заведения. Она снизилась на 75% и едва покрывает часть расходов. Для работы доставки нужно задействовать здание, а это обязательные коммунальные платежи. Плюс ко всему зарплата сотрудникам. При этом штат «Горной аптеки» остался прежним.
В будущее Ольга смотрит с оптимизмом.
"За четыре года мы приобрели хорошую клиентскую базу. И как бы там ни было, без работы не останемся. Хотя я точно знаю, что некоторые рестораны были вынуждены просто закрыться", говорит Лонская.
Velvet: командная работа
Когда в Барнауле объявили карантин, перед владельцем ресторана Velvet Львом Кривоносовым встал непростой вопрос: закрыть заведение или перейти в формат доставки? Выбор был сделан в пользу последнего, о чем бизнесмен ни разу не пожалел.
Лев Кривоносов,
владелец ресторана Velvet:
Да, все процессы пришлось запускать очень быстро. Но мы успешно смогли перестроиться на абсолютно для нас новую бизнес-модель. Мы смогли сохранить коллектив. Дали возможность людям заработать. Да и справляться с кризисом всегда легче, когда ты в команде.
Как рассказал предприниматель, доходы заведения сократились в три раза. Но с переходом в режим доставки изменилась и расходная часть. В то же время коллектив ресторана постоянно работает над расширением предложения, развивается и растет в новом для себя формате.
Карточку Velvet не найти ни в одном из агрегаторов. Руководство сразу приняло решение доставлять заказы своими силами. Во-первых, так заведение постоянно держит связь с клиентами, во-вторых, обеспечивает работой персонал, временно оставшийся не у дел из-за ограничений.
Лев Кривоносов,
владелец ресторана Velvet:
Мы стараемся дать работу каждому члену команды. Конечно, изменился график, режим и структура, но всех, кто хочет заниматься любимым делом, мы привлекаем в рабочий процесс. А те, кто оказался не готов трудиться в новых и непривычных реалиях, ушли сами. Так что параллельно мы занимаемся поиском поваров и кондитеров — тех, кто по-настоящему увлечен своей профессией.
Заказать блюда из Velvet можно через сайт, по телефону или написать сообщение в WhatsApp. Кстати, сайт изменился вместе с форматом заведения — был оптимизирован для заказов онлайн. Сейчас он приносит примерно 20% от общего потока заявок. Активно заработала страница в Instagram. Это стало особенно заметно накануне Пасхи. Почти 30% всех заказов праздничной выпечки были сделаны через группу ресторана.
Лев Кривоносов,
владелец ресторана Velvet:
Мы расширили ассортимент сладостей, которые удобно брать с собой. Тщательно продумываем упаковку. Так, в меню появились сладкие и летние ягодные пироги, 18 сортов конфет ручной работы, восемь видов тортов на заказ. Тем, кто готовит дома, мы подготовили специальное предложение: морепродукты, мясо и гарниры в вакуумной упаковке. Их удобно разогревать, не нужно тратить много времени. Вкус и качество — как в ресторане.
Интересным решением стал кулинарный эксперимент. Velvet предложил постоянным гостям стать экспертами и выбрать для меню новый десерт: шоколадный брауни с грецким орехом или орехом пекан. Эксперты отдали предпочтение шоколадному лакомству.
Больная тема
Мы нашли немало героев с интересными и показательными историями. Но все они впоследствии отказались появиться в нашей публикации. Причины у каждого свои. Кто-то вынужден идти на крайние меры и нарушать закон, доставляя клиентам алкоголь, кто-то опасается за свой имидж и попросту не хочет публично заявлять об использовании сервиса, а кто-то просто замолчал без объяснения причин и не выходит на связь.
Неготовность рестораторов и владельцев баров разговаривать на тему выживания в период ковидных ограничений симптоматична. Она отражает пессимистические настроения бизнесменов. 2020-й стал для них настоящим испытанием. Резкий отток клиентов поставил под угрозу само существование этого элитного сектора общепита. В таких условиях выживут сильнейшие и те, кто успел накопить финансовую подушку безопасности.
Конечно, есть надежда на государственную поддержку и программы, разработанные российскими банками: заведения общепита занесены в список отраслей, пострадавших от коронавируса. К тому же впереди — поэтапное снятие ограничений. Но не стоит забывать, что пандемия ударила и по рядовым гражданам. Многие перешли в режим строгой экономии — здесь не до походов по барам и ресторанам. Велика вероятность, что барнаульцы не сразу потянутся в дорогие заведения, выбирая бюджетные варианты времяпрепровождения.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
