Изначально суши были способом сохранить рыбу. В Юго-Восточной Азии ее солили и закладывали в бочки с рисом на месяцы. Рис ферментировался, становился кислым (отсюда и название «суши» — «кислый»), и его выбрасывали, съедая только рыбу.
Столетия спустя повара решили подать рыбу со свежим рисом, добавив уксус для кислинки, отмечают эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». Так появились эдо-дзуси — предки современных суши. А знаменитые роллы (маки), где начинка завернута в водоросли, придумали только в XX веке.
Главные мифы
В России роллы и суши часто используют как синонимы, но технически это разные блюда.
- Суши (нигири) — это овальный комочек риса с ломтиком сырой рыбы сверху. Никаких водорослей снаружи. В Японии это еда для быстрого перекуса: их часто едят руками, стоя у прилавка.
- Роллы (маки) — это рулет из риса, нори и начинки. А вот «Филадельфию» и «Калифорнию», где рис снаружи, придумали в Лос-Анджелесе в 1960-х. Это был маркетинговый ход: американцы тогда боялись есть черные водоросли.
Золотое правило — съешь сразу
Суши и роллы — скоропортящийся продукт. В них есть сырая рыба и вареный рис — идеальная среда для бактерий.
- Срок жизни: При комнатной температуре еда живет не более двух часов. В холодильнике суши с сырой рыбой можно хранить 4-6 часов, с запеченной начинкой — до суток.
- Как понять, что испортились: Свежие роллы пахнут морем и рисом. Если чувствуете кислый, рыбный или аммиачный запах — выбрасывайте. Также опасный знак — пожелтевший, сухой рис и потерявшая глянец рыба.
Выбор продуктов для готовки дома
Готовьте сами, но выбирайте ингредиенты правильно.
- Рыба: Только с маркировкой «для суши» или «сашими». Она прошла шоковую заморозку, которая убивает паразитов. Обычную охлажденную рыбу есть сырой нельзя.
- Рис: Нужен специальный круглозерный рис. Он клейкий и держит форму.
- Нори: Листы должны быть зелеными, блестящими и хрустящими. Желтые и рваные — просроченные.
Что ищут эксперты в роллах
Прежде чем попасть на стол, продукция проходит строгий контроль в лабораториях.
- Бактерии: Золотистый стафилококк и кишечная палочка размножаются в рисе и рыбе очень быстро, если нарушен холод.
- Паразиты: Рыба для суши по закону должна быть глубоко заморожена, чтобы убить личинки гельминтов.
- Тяжелые металлы: Эксперты проверяют рыбу на содержание ртути и свинца, а также ищут запрещенные консерванты.
Польза и вред: где баланс
Суши из качественных продуктов — одно из самых полезных блюд.
- Польза: Рыба дает Омега-3 для сердца, рис — долгую энергию, а нори — йод для щитовидной железы. Имбирь и васаби улучшают пищеварение.
- Вред: Польза исчезает, если нарушена технология или выбраны «неправильные» роллы. Жареные в кляре (темпура), с большим количеством сливочного сыра, майонеза или сладких соусов — это калорийные «бомбы».
Эксперты советуют выбирать классические позиции и соблюдать меру. В таком случае суши — отличный выбор для здорового питания.
Напомним, как в июне в Камышине под Волгоградом 18 человек госпитализировали в инфекционную больницу. По предварительным данным, причиной стали роллы из кафе «ЕвроАзия», а у всех пострадавших предварительно диагностировали сальмонеллез.
Один из клиентов, забравший роллы навынос для себя и супруги, рассказал, как через несколько часов им обоим стало плохо, что привело к госпитализации. В другом случае после ужина в заведении у девушки проявилась непрекращающаяся рвота, которая продолжалась четыре дня, а сильные боли в животе сохраняются до сих пор.
