Безбелковый кекс
Фенилкетонурия — редкое генетическое заболевание. У людей с таким диагнозом организм не усваивает аминокислоту фенилаланин, которая содержится в белковых продуктах. Им нельзя есть мясо, рыбу, молочное, яйца и даже обычный хлеб. Большинство привычных продуктов под запретом. Семен Мананков, магистрант АлтГТУ, решил сделать так, чтобы такие люди не отказывали себе в выпечке.
За основу он взял классический кекс «Столичный». В традиционной рецептуре главные ингредиенты — пшеничная мука и яйца. В них много белка, а значит, и фенилаланина. Нужно было заменить все белковые компоненты, но сохранить вкус, текстуру и внешний вид.
Магистрант предложил нестандартное решение. Вместо муки он взял тапиоку — крахмалистый продукт из корней маниоки. В нем нет белка и жиров, только углеводы. Вместо яиц — псиллиум, порошок из шелухи семян подорожника. Он отлично связывает ингредиенты, заменяя животный белок, и помогает тесту держать форму. Чтобы кекс был не только полезным, но и вкусным, Семен добавил сушеную клюкву. Она не содержит фенилаланина, придает кислинку и яркий красно-бордовый цвет.
В ходе экспериментов магистрант перебирал разные дозировки компонентов и остановился на оптимальной: 2% псиллиума и 10% клюквы. При таких пропорциях кекс получается воздушным, с мягкой текстурой и сбалансированным вкусом.
Главное — он безопасен для людей с фенилкетонурией. Содержание фенилаланина в продукте снижено до 14 мг на 100 г, что соответствует нормам лечебной диеты. Его энергетическая ценность — около 490 ккал.
Семен уже два года работает на хлебокомбинате «Алтайские закрома» и применяет полученные знания на практике. Разработать рецептуру и создать готовый продукт, у которого нет аналогов на рынке, не составило большого труда. По словам магистранта, специализированные продукты всегда стоят дороже массовых, но их производство оправдано — они необходимы тем, кто не может позволить себе обычную пищу.
Нечерствеющий хлеб
Второй магистрант АлтГТУ, Егор Лопухов, пошел в науку необычным путем. Диплом бакалавра он получил на факультете специальных технологий, а в магистратуру пошел на направление «Продукты питания из растительного сырья».
Его привлекло само название профиля — «Инновационные технологии переработки растительного сырья». За два года обучения он не только освоил новую область, но и добился серьезных результатов.
Сегодня Егор работает мастером хлебного цеха в компании «Алтайские закрома». Практический опыт и знание реального производства помогли ему сформулировать тему диссертации — разработка технологии мультизернового хлеба. В будущем проект может быть внедрен на предприятии.
В ходе работы магистрант создал рецептуру хлеба с добавлением измельченной и цельной мультизерновой смеси из семян подсолнечника, тыквы, льна и кунжута.
Особенность разработки в способе подготовки: семена сначала обжариваются, а затем замачиваются. В отличие от традиционного подхода, когда их добавляют в сухом виде, новая технология дает насыщенный ореховый аромат, сохраняет мякиш мягким и продлевает свежесть продукта.
Особое внимание Егор уделил температурной обработке каждого компонента отдельно. Оказалось, что семена льна и кунжута требуют иного режима, чем семена тыквы и подсолнечника. Например, при обжаривании тыквенные семечки только начинали темнеть, а лен и кунжут уже подгорали. Поэтому магистрант разделил технологический процесс.
В ходе работы студент провел серию экспериментов, сравнивая влияние разных видов смеси на качество хлеба. Исследовал физико-химические показатели готовой продукции: пористость, кислотность, влажность и удельный объем. Оптимальной признана дозировка до 30% мультизерновой смеси. Она существенно обогащает хлеб витаминами и минералами, при этом сохраняет его вкус и структуру.
Содержание витамина Е в хлебе с добавлением 30% смеси возрастает в 26 раз по сравнению с обычным хлебом. Значительно увеличивается и количество витаминов группы В.
Среди минеральных веществ заметно растет содержание калия, магния, фосфора и железа. Такой хлеб закрывает среднесуточную потребность организма в важнейших нутриентах.
Себестоимость продукта выше, чем у обычного хлеба. Однако, по мнению Егора Лопухова, улучшение пищевой ценности полностью оправдывает рост цены. Разработанная технология уже сейчас может найти применение в пищевой промышленности. Сам магистрант намерен продолжать совершенствовать рецептуру и внедрять свои идеи на производстве.
