Сливочное масло. Цельный молочный продукт
Сливочное масло – цельный продукт, в котором содержится до 82,5% жира. Его получают после сепарирования натурального молока, сбивания сливок и пастеризации для уничтожения микробов и бактерий, портящих продукт.
«Согласно ГОСТ 32261-2013 “Масло сливочное. Технические условия”, продукт изготавливают из коровьего молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, – поясняет начальник отдела сертификации Алтайского филиала центра Ирина Лебедева. – В частности используют сухое и обезжиренное молоко, сливки, пахту, препараты и концентраты бактериальных молочнокислых организмов, а также соль-экстра, каротин и пищевой краситель».
По органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, текстура) масло подразделяют на первый и высший сорт. Качественный продукт делают из свежих сливок, которые пастеризуются и максимально быстро обрабатываются. Есть культивированное сливочное масло — для него специально используют немного забродившие сливки. Такой способ придает продукту более насыщенный вкус и дополнительную остроту.
В зависимости от технологии производства масло бывает сладко-сливочным (соленое и несоленое) и кисло-сливочным (тоже соленое и несоленое). Кроме этого, оно может быть желтого цвета (такое получается из летнего молока) и белым (из зимнего).
На полках магазинов можно найти продукт с различной жирностью. У традиционного сливочного масла жирность составляет 82,5%. У любительского — 80%, а у крестьянского — 72,5%.
Также продаются бутербродное (61% жирности), чайное (50% жира) и легкое сливочное масло с жирностью менее 25%. Такой низкой жирности добиваются за счет воды, обезжиренного молока или пахты, желатина, пищевого крахмала, загустителей, эмульгаторов и добавок.
Рекомендуется не злоупотреблять сливочным маслом, иначе есть риск заболеваний сердца. Суточная норма для здорового человека – 10 г.
Как выбрать качественное масло
Правильное масло не крошится, ничем не пахнет, кроме сливок, упаковано в фольгу или плотную бумагу, не прилипает к ней, имеет четкую информацию о производителе, составе, дате выпуска и сроке годности. В морозилке оно застывает и вновь становится пластичным при комнатной температуре.
Качественный продукт должен иметь однородную, плотную и пластичную консистенцию, а также блестящий срез.
Неправильное масло остается мягким даже в холодильнике, а при размораживании делится на фракции. Его отличает прогорклый запах и горьковатый вкус. Такой продукт не имеет соответствующий сведений о составе, ГОСТе или ТУ.
Натуральный продукт должен иметь название «масло сливочное», а его отсутствие говорит о ненатуральности. Чтобы проверить подлинность масла, можно положить его на горячую сковороду: натуральный продукт будет медленно таять, а фальсификат – шипеть и подгорать.
Плотно упакованное масло может храниться в холодильнике 1-3 месяца, а в морозилке – до 1 года. После размораживания его надо использовать в течение месяца.
Спред. Альтернатива сливочному маслу
Спред – промежуточный продукт между сливочным маслом и маргарином. Он создан на основе растительных и молочных жиров. Его производят по специальной технологии эмульгирования и охлаждения, в ходе которой добиваются необходимой пластичности и стабильности продукта.
Спред считается отдельной категорией продукта, и его нельзя продавать под видом масла. При этом спред также, как и масло, используют для бутербродов и выпечки, но он не очень подходит для жарки.
«По консистенции спред напоминает сливочное масло, легко намазывается даже из холодильника и стоит дешевле, – рассказывает Ирина Лебедева. – В его основе – растительные масла (подсолнечное, оливковое, рапсовое, кукурузное, пальмовое, кокосовое), а для улучшения вкуса добавляют молочный жир. Помимо этого, могут входить эмульгаторы (для однородности массы), стабилизаторы, загустители, красители, ароматизаторы».
Качественный продукт не содержит трансжиров и ГМО, в него добавляют витамины и полезные жирные кислоты омега-3. При умеренном потреблении спреды полезны для тех, кто не переносит лактозу и следит за уровнем холестерина и здоровьем сердца. Их могут употреблять даже вегетарианцы и веганы.
Спреды бывают разной жирности – от 39 до 82%. Оптимальный вариант – жирность от 60 до 80%. В составе такого продукта нет искусственных ароматизаторов, гидрогенизированных жиров и стабилизаторов.
Также спреды классифицируются на растительно-жировые, сливочно-растительные и растительно-сливочные.
Как выбрать качественный спред
Покупая спред в магазине, внимательно изучите его состав. В качественном продукте должно быть немного ингредиентов, без большого количества добавок. Особенно полезны варианты на оливковом масле или содержащие большое количество молочного жира (от этого зависят вкус, текстура и пищевая ценность).
Избегайте продуктов с трансжирами и гидрогенизированными маслами, которые обычно на упаковке обозначают как «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные» жиры.
Выбирайте спреды в зависимости от цели их использования. Продукт с 72-82% содержанием жира подойдет для выпечки или жарки, а с более низким – для бутербродов.
В сутки достаточно съедать не более 1 столовой ложки спреда.
