Читайте нас в соцсетях
Новости
Жизнь
4033

Гендиректор сети «ШашлыкоFF» рассказал, какие приемы тянут в гриль-бар людей как магнитом

«Если выстроить в линию проданные нами шашлыки, думаю, она дотянется до Новоалтайска». Для автора этих слов Александра Жигульского, гендиректора сети гриль-баров «ШашлыкоFF», измерять продукцию рулеткой — не образный прием для лучшего понимания. Метр шашлыка — одна из фишек меню заведения. А начинал он этот бизнес в трудном 2014-м. Ни разу не пожалел.

Александр Жигульский, гендиректор сети гриль-баров "ШашлыкоFF".
Александр Жигульский, гендиректор сети гриль-баров "ШашлыкоFF".
архив сети гриль-баров "ШашлыкоFF"

Воля случая

«Мы с моим бизнес-партнером искали франшизу. Почему франшизу, а не что-то свое, эксклюзивное? Потому что понимали: раз у нас нет опыта в общепите, значит, надо его купить», — вспоминает Александр.

Изучили все, что, казалось, могло «выстрелить» в Барнауле — от Питера и Москвы до заграницы. А открытие сделали по соседству — в Новосибирске.

«Мы наткнулись на бренд „ШашлыкоFF“ случайно — смотреть приехали совершенно других рестораторов», — продолжает Жигульский. На тот момент в столице Сибири таких заведений было около десятка.

И в какое бы из них они ни заходили — везде было море людей. «Гостей, как мы их сейчас называем», — поправляет мой собеседник.

Гриль-бар «ШашлыкоFF».
архив сети гриль-баров «ШашлыкоFF»

Силы гравитации

Если б кто-то мог раскрыть формулу той силы гравитации, которая притягивает людей к ресторану, товару, услуге, жизнь бизнеса, полагаю, была бы намного проще. Но формулы нет. И не было.

Жигульский и его партнер стали изучать меню, вникать в дело, познакомились с основателями. Те не стали скрывать: «Хотим сделать «ШашлыкоFF» сибирским «Макдональдсом».

Нет, они вовсе не задумали фастфуд по-сибирски. «ШашлыкоFF», где можно сидеть до трех ночи, — это точно не быстрое питание. Главный вывод из курса истории «большого «Мака» — надо найти баланс между потребностями массовой аудитории и качеством.

Наверное, плох тот франчайзер, который не мечтает стать Макдональдом. Однако поначалу идея эта показалась барнаульцам, пожалуй, слишком амбициозной. Но только поначалу.

Гриль-бар «ШашлыкоFF».
архив сети гриль-баров «ШашлыкоFF»
Гриль-бар «ШашлыкоFF».
архив сети гриль-баров «ШашлыкоFF»
Гриль-бар «ШашлыкоFF».
архив сети гриль-баров «ШашлыкоFF»
Гриль-бар «ШашлыкоFF».
архив сети гриль-баров «ШашлыкоFF»
Гриль-бар «ШашлыкоFF».
архив сети гриль-баров «ШашлыкоFF»

Ни один не закрылся

В мае 2014-го барнаульские бизнесмены подписали с новосибирцами договор о франшизе. А в августе открыли свой первый «ШашлыкоFF» в Барнауле.

Первые три месяца было сложно, вспоминает Александр. Экономику тогда хорошенько тряхнуло — потребители ужимали расходы. А заведения общепита, включая гриль-бары, в «столице мира» чаще закрывались, чем открывались.

«Мы ощутили, что наши гости адаптировались, весной 2015 года. Стало понятно, что модель работает даже в сложное время», — вспоминает Жигульский. В декабре 2015-го он и его партнер открыли второй гриль-бар. В декабре 2016-го третий, в сентябре 2017-го четвертый.

«Сегодня гриль-бары новосибирской сети открываются не только в России — в Казахстане и Киргизии», — констатирует Александр.

Александр Жигульский, гендиректор сети гриль-баров «ШашлыкоFF».
архив сети гриль-баров «ШашлыкоFF»

Название обязывает

Меню гриль-бара, с одной стороны, классическое — в нем есть все, включая салаты и пирожные. С другой — название обязывает: пять тонн мяса в месяц барнаульцы съедают во всех кулинарных видах. Метр шашлыка в том числе. Меню «ШашлыкоFF» обновляет дважды в год, а вот «метр с дымком» кочует из одного в другое — очень уж он цепляет мясоедов.

Задаю вопрос на засыпку: говорят, в нашем аграрном крае трудно найти качественную баранину. «Не только баранину, но и другое сырье», — соглашается собеседник. Барнаульский «ШашлыкоFF» столкнулся с этим еще на старте, так и не отыскав стабильного поставщика. Поэтому и принял вариант франчайзера.

«У сети подписан федеральный договор с компанией «Мираторг», от которой мы по очень конкурентной цене из Новосибирска получаем плановые поставки. И только в случае форс-мажора — скажем, трассу замело — мы на время можем этот вопрос решать с местным поставщиком», — поясняет Жигульский.

Гриль-бар «ШашлыкоFF».
архив сети гриль-баров «ШашлыкоFF»

Цена на билет

Разговор с Александром мы начали в будний день в 10.30. И пока говорили, появились первые гости. Через час-другой здесь будут заполнены почти все столы, заверяет бизнесмен. И для доказательства зовет менеджера зала. «Столы забронированы все, причем на две посадки», — подтверждает она.

Средний чек в заведениях гриль-бара — 550−600 рублей*, это не много, поэтому оборот должен быть больше, объясняет гендиректор. И добавляет: но и качество должно быть соответствующим.

«Это возможно?» — сомневаюсь я по привычке. «Совместный с нашими партнерами опыт говорит, что да. Есть единые стандарты, и они контролируются», — отвечает бизнесмен.

Гриль-бар «ШашлыкоFF».
архив сети гриль-баров «ШашлыкоFF»

Система не позволяет

Контроль качества — это вообще отдельный сюжет. Что бы там ни говорили о востребованности франшиз российским бизнесом (а это так), трудности соблюдения сетевых стандартов — те скалы, о которые разбился не один корабль начинающего франчайзи.

Александр говорит, что бренд-шеф в Новосибирске ежедневно получает и изучает фото блюд из гриль-баров, контролируя их дистанционно.

Интересуюсь: как добиваетесь, чтобы менеджеры не скрывали от вас недостатки? Специалисты в Новосибирске ежедневно мониторят соцсети, отвечает он. Изучают отзывы недовольных клиентов. Делают «разбор полетов». И выдают отчеты.

Оценки ставит и «тайный клиент» — эту услугу барнаульцы заказывают у франчайзера. «В конце каждого месяца мы получаем оценку по каждому гриль-бару. И от нее в том числе зависит зарплата управляющего. Человеку, возможно, свойственно скрывать недостатки. Но система не позволяет это сделать», — размышляет Александр Жигульский.

Гриль-бар «ШашлыкоFF».
архив сети гриль-баров «ШашлыкоFF»

Банк в меня верит

Надо сказать, что финансовым партнером барнаульские основатели гриль-баров выбрали Альфа-Банк. И весь джентльменский набор «от Альфы», включая зарплатный проект, эквайринг, смс-оповещение и мобильный банк «Альфа Бизнес Мобайл» — Александра устраивает.

Выбрал этот банк он, правда, не сразу — только когда открывали второе заведение. Попробовав, «на других машинах ездить» уже не смог. И через полгода перевел в «Альфу» все счета.

Банк клиентоориентированный, и это нравится, объясняет он. Что он под этим понимает? Когда обсуждал свой выбор с партнерами, то привел им пример: «Приходит к вам в дом бригада делать ремонт. Одна говорит: надо столько-то обоев. И начинают клеить. Ты предлагаешь: а если что-то сделать по-другому? Она отвечает: мы клеим по пять рублей за квадратный метр. Все. Другая бригада изучает твой дом и предлагает: если мы другие обои поклеим, тебе будет лучше. И для меня это важно», — говорит он.

Жигульский вспоминает: когда ему как предпринимателю нужны были деньги, он их оперативно получил, а банк разделил с ним риски, выдав кредит без обеспечения. «Банк видит мой бизнес, мою выручку и верит в меня. Ну это же приятно», — продолжает он.

Сейчас барнаульские владельцы «ШашлыкоFF» изучают вопрос расширения сети. И не исключают, что одновременно придется открывать нескольких точек. «В этом случае своих средств может не хватить. Мы знаем, что с Альфа-Банком вопрос решить сможем оперативно», — уверен Александр.

Лариса Чернышева,
начальник отдела по привлечению клиентов Альфа-Банка в Барнауле:

— Мы не просто банк-партнер, мы банк-советник в принятии финансовых решений. За каждым клиентом закреплен персональный менеджер, оперативные вопросы можно решать в режиме онлайн по Skype или в мобильном чате.

Мы помогаем малому бизнесу вырасти, предоставляя ему возможности кредитных решений — в том числе несколько в одни руки. К примеру, если произошел кассовый разрыв из-за задержки оплаты покупателем и нужно платить поставщику, или надо оплатить срочные счета, а средств на счете недостаточно, лучшим решением будет овердрафт. Получить его можно быстро, а платить проценты — только за дни фактического пользования заемными средствами. Ставка зависит от того, сколько клиент с нами работает, — скидка может достигать 3%.

Шашлык.
архив сети гриль-баров «ШашлыкоFF»

Как шашлык дымком

До открытия бара Жигульский никогда не работал в ресторанном бизнесе. Теперь он, похоже, проникся его духом — как шашлык дымком: «Я своим сотрудникам объясняю: на работу принимаю вас не я, а люди, которые пришли в «ШашлыкоFF» и заплатили по чеку. И с этого чека они вам заплатили зарплату. Если они довольны, то и вы меня устраиваете».

В строгих рамках франшизы, когда «центр управления полетами» в Новосибирске контролирует все — от кухни до сервиса, барнаульским бизнесменам, похоже, не тесно.

Наоборот: следование стандартам бизнес-модели делает гриль-бар конкурентнее. «Ни один «ШашлыкоFF» ни в России, ни где бы то ни было не закрылся», — говорит Жигульский. Это, а также собственные результаты вдохновляют.

В этом году барнаульцы намерены выйти за границы Барнаула. И открыть такие же заведения в Бийске, Рубцовске и Горно-Алтайске. А в будущем еще и в Новоалтайске. «Нам интересно сделать бизнес, который будет долгоиграющим», — говорит Жигульский.

Фирменный рецепт шашлыка от гриль-бара «ШашлыкоFF»

Рецепт маринада для шашлыка из свининой шейки: не содержит ничего лишнего и позволяет почувствовать вкус мяса во всей его красе.

  • свинина (шейка) — 4 килограмма,
  • перец душистый свежемолотый — 1 чайная ложка,
  • лук репчатый белый — 1 килограмм,
  • соль — 2 ст. ложки.

Соль необходимо добавлять лишь перед тем, как отправить мясо на мангал, — перед самой жаркой, тогда соль не вытягивает из мяса весь сок, шашлык получается очень сочным.

Мясо нарезаем крупными кусками поперек волокон. Лук очищаем, моем и нарезаем полукольцами. Добавляем в него перец. Мнем руками, чтобы лук пустил сок. Кладем часть лука на дно посуды, а сверху выкладываем нарезанное мясо.

Далее чередуем мясные и луковые слои. Накрываем шашлык крышкой и убираем на ночь в холодильник. Он должен хорошо пропитаться.


*информация действительна на момент публикации

  • Новости компаний

Чтобы сообщить нам об опечатке, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter