Для надёжного консервирования уксус, который вы добавляете, должен быть крепостью не менее 5%. Столовый — это, как правило, 9%-ный раствор синтетической уксусной кислоты. Он строго стандартизирован, бесцветный, не влияет на внешний вид заготовок, но обладает резким запахом.
Яблочный уксус (обычно 6%-ный) содержит не только уксусную, но и яблочную, лимонную кислоты, а также полифенолы и пектины из плодов. Эти вещества оказывают дополнительное антисептическое действие и усиливают консервирующий эффект. Такой уксус мягче, с фруктовым оттенком, что улучшает вкус маринадов.
Однако есть нюанс. Кислотность натурального яблочного уксуса варьируется в зависимости от производителя, и это создает риск: если крепость ниже 5%, заготовка может оказаться небезопасной. К тому же его нужно брать больше, чем столового, чтобы обеспечить нужную концентрацию маринада. Ограничить в рационе консервацию с любым уксусом нужно людям с гастритом с повышенной кислотностью, страдающим болезнями печени и почек, язвой.
