Не представляете свою жизнь без кофе? Ищете любую возможность, чтобы зайти в маленькую кофейню и выпить чашечку ароматного эспрессо? Может, стоит научиться готовить кофе самому и стать бариста. Это специалист по приготовлению кофе, или, проще говоря, кофевар. Этот человек так же находится за барной стойкой, как и бармен, но работает не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками, связанными с ним. Бариста требуются в каждый ресторан, клуб, суши-бар и, конечно, в каждую кофейню.
Варят кофе в специально предназначенных для этого устройствах — джезвах, кофеварках фильтрового и гейзерного типов, эспрессо-машинах. Каждый посетитель кофеен когда-нибудь видел этот процесс со стороны. Выглядит совсем несложно: бариста насыпает, затем утрамбовывает молотый кофе, нажимает на кнопку — и машина пропускает через него воду. Но это лишь на первый взгляд. На самом деле все гораздо сложнее.
От качества машины зависит очень многое, но не все: даже самая совершенная не работает самостоятельно. Бариста должен знать температуру воды, давление в машине, то, как она работает, сколько граммов кофе нужно на чашку и с каким усилием его утрамбовывать, сколько секунд вода проходит через него. Количество кофе на чашку может меняться в зависимости от влажности, давления и температуры воздуха на улице. От этого зависит скорость прохождения воды и в конечном счете качество напитка.
Нужно разбираться в температуре приготовления каждого вида кофе — будь то эспрессо, капучино, латте, ристретто и т. д. Важно также знать, как чистить машину, как ее содержать и правильно за ней ухаживать. Каждый бариста должен знать буквально все о напитках, указанных в меню, и в любой момент ответить на любой вопрос посетителя, с этим связанный. Кроме того, он должен обладать развитым вкусом и обонянием, чтобы знать, что можно добавить в кофе, не испортив, а только подчеркнув вкус. Все эти навыки в конечном счете приходят с опытом. Однако даже их недостаточно, чтобы стать знатоком кофейных напитков.
Ольга Мелехина,
бариста одного из барнаульских ресторанов, кофевар с более чем 10-летним стажем:
Самое главное в работе бариста — крепкие нервы и терпение. Ведь ему целый день приходится общаться с клиентами. Бариста, особенно если он работает за стойкой, всегда словно выступает на сцене. И поэтому хороший специалист должен быть артистом. Он должен назубок знать вкусы своих клиентов. Ведь оклады у нас не очень высокие — значительную часть зарплаты составляют чаевые. Также бариста должен любить и понимать кофе, красиво его оформлять. Оформление, кстати, очень важно.
На различных конкурсах среди бариста эксперты строго оценивают умение кофевара достойно украсить свой напиток. Есть даже такое искусство — латте-арт, особый способ вливания вспененного молока в эспрессо, благодаря чему на поверхности кофе создаются различные узоры. В латте-арте существует три основные фигуры — цветок, яблоко, сердце. Остальные — их производные. Узор может быть создан и путем простого рисования на верхнем слое пены, например зубочисткой или другим острым предметом. Латте-арт требует четкого соблюдения пропорций молока и кофе. Этим искусством могут заниматься только очень опытные бариста. Кроме общения и бесед за барной стойкой, бариста часто проводят дегустации, которые развивают вкусовую память, помогают формировать собственные кофейные предпочтения, да и вообще дают много ценной информации.
"Всем известно, что "хороший кофе должен быть крепок, как рукопожатие, сладок, как поцелуй женщины, и черен, как дьявол". Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл. — Прим. ред.), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо. Вот и выходит, что бариста — это кофевар, шоумен, дегустатор, дизайнер и психолог в одном лице!" — смеется Ольга.
В Барнауле существуют курсы бариста. Конечно, обучение потребует немалых затрат. Бариста, прошедший обучение по официальной программе, ориентируется в кофе как никто. И его нельзя равнять с рядовыми кофеварами, так как он видит в кофе особое предназначение и качества, он наверняка сделает этот напиток незабываемым для клиента или, как минимум, соответствующим стандартам.
Можно сразу браться за дело, просто откликнувшись на объявление о приеме на работу. Бывает, что подготовку проводят непосредственно на месте — в кафе и ресторанах.
"Учиться необходимо всегда, — советует Ольга Мелехина, — ведь еще одна из задач бариста — знакомить своих клиентов с кофейной культурой, рассказывать о классических и новых сортах кофе. К этому нужно быть интеллектуально подготовленным".
Самое важное - в нашем Telegram-канале
