Что и где купить
Точек продажи даров моря в краевой столице более чем достаточно: только специализированных отделов, рынков и баз на карте 2ГИС больше 80. Кроме этого, есть продуктовые магазины и гипермаркеты, для самых смелых — уличные прилавки, а для самых продвинутых — интернет-магазины.
Барнаульцы Елена и Александр Строкины уже второй год продают морские деликатесы в Instagram. Начинали только с красной икры на развес, потом сами попробовали мясо краба — очень понравилось, решили и его вывести в продажу.
Позже появилась красная рыба и лангустины (норвежские омары) — последних, как рассказывает Елена, добавили в ассортимент из-за многочисленных просьб клиентов. Из отличий от обычных магазинов — у Строкиных можно попробовать икру перед покупкой и заказать доставку на дом.
В крупных гипермаркетах можно найти и более экзотичные деликатесы. Например, в «Ленте» продают улиток, цельных крабов, а еще — морскую рыбу помпано. Перечислять ассортимент крупных специализированных магазинов не будем: в одном только барнаульском «Океане» более 4 тыс. наименований товаров.
У крупных фирменных магазинов и отделов есть еще одно преимущество. Там можно приобрести не только замороженную рыбу, но и охлажденную или даже живую.
Как нам поставляют морепродукты
В краевой столице чаще всего можно встретить морские деликатесы с Дальнего Востока: Камчатки, Сахалина, из Владивостока и Хабаровска. Как объясняет Елена Машкина, доцент кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства АГАУ, здесь дело не в наилучшем качестве.
Просто Барнаул расположен ближе именно к востоку России, а значит, доставка продукции оттуда быстрее и дешевле.
Рыбоперерабатывающая компания «Диаф», которой принадлежит сеть фирменных магазинов «Океан», закупает морепродукты как в России, так и в странах ближнего зарубежья. Это Новосибирск, Москва, Санкт-Петербург, Астрахань, Ханты-Мансийск или, например, Казахстан.
Поставщики «Диафа», в свою очередь, производят закуп за рубежом: Сибаса и дораду — в Греции и Турции, лосося — в Чили. «Лента» отмечает среди своих поставщиков также Юго-Восточную Азию и Китай.
Первый заказ морепродуктов на продажу супруги Строкины сделали через камчатских знакомых. Когда дело пошло успешно, Александр сам побывал на полуострове и нашел хороших постоянных поставщиков.
Морепродукты продавцам доставляет курьерская служба СДЭК самолетом за три — пять дней. Лангустины и мясо краба — замороженными, икру — охлажденной, в специальном контейнере с необходимой температурой.
«Некоторые люди пишут: “Вот, купили икру и дома храните, никакой санитарии”, — рассказывает Елена Строкина. — Хотя мы делаем все по правилам. Дома ставим деликатес в холодильник для икры, там установлена температура -4…-6 градусов, при которой продукт может храниться более полугода. Но так долго он у нас не задерживается».
На большом производстве все это происходит сложнее. У «Диафа» есть устоявшийся список поставщиков, но каждый год компания ищет и новых: ради необычных предложений. Первое, что проверяют — наличие сертификата качества, ветеринарных свидетельств, второе — экономические показатели и репутацию.
Дальше поставщик присылает небольшую партию продукции на экспертизу. Там рыбу и морепродукты взвешивают, измеряют «по линеечке», чтобы определить сорт, проверяют плотность мяса, отсутствие паразитов и кровоподтеков, правильно ли продукция была выращена и выловлена.
«У поставщиков ведь есть свои хитрости, — поясняет Наталья Багаева, маркетолог компании “Диаф”. — Например, когда рыба отнерестится, она уходит умирать — в такие моменты ее проще поймать. Потом такую продукцию могут подсунуть неразборчивому покупателю, но на самом деле мясо там уже начало разлагаться. Такой товар отправляем обратно поставщику».
На родину возвращаются и повторно замороженные или размороженные, но выдаваемые за охлажденные деликатесы. А вот морепродукты, не соответствующие сорту, так или иначе поступят на прилавки: эти недочеты не влияют на вкус.
Правда, поставщик будет обязан выплатить неустойку. Если же компанию устраивает качество пробной партии — заказывают несколько полных поставок, там счет идет уже на тонны.
Контрафакт в Алтайском крае
Как бы магазины ни отбирали поставщиков, контрафакт и некачественные морепродукты так или иначе попадают в наш регион. По статистике отдела пограничного ветконтроля, на границе России в Алтайском крае в 2019 году задержано 113 партий (250 тонн) рыбы и морепродуктов. В прошлом году цифры были в 1,5–2 раза больше: 170 партий, или 525 тонн.
Так, в край по железной дороге пытались ввезти 193 тонны свежемороженой рыбы, которая хранилась при неправильной температуре. Однако лабораторные исследования подтвердили безопасность продукции, поэтому она в итоге попала к покупателям. Таким же образом «реабилитировали» еще 306 кг морепродуктов.
Еще 83 тонны возвращены владельцам для правильного оформления ветеринарных сопроводительных документов. Но не всем поставкам так повезло. В 2019 году из нашего региона в Казахстан нарушители хотели перевезти 20 кг красной икры без маркировки и ветеринарных документов. Увы, весь деликатес был уничтожен.
Три-четыре года назад Елена Машкина заметила в Барнауле большую партию некачественной скумбрии: ее заморозили уже несвежей.
«Я уверена, потому что мы закупали эту рыбу в университет для копчения. При разморозке по запаху уже стало все понятно. А потом я для себя брала копченую скумбрию у разных барнаульских производителей — она оказалась разделанной и выпотрошенной. Обычно рыбу так обрабатывают, когда поступает некачественная партия: удаляют внутренности, чтобы гниение не распространялось дальше», — объясняет доцент кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства АГАУ.
-
Отсутствие документов, подтверждающих происхождение продукции, ее качество и безопасность.
-
Нарушение условий хранения, в том числе правил товарного соседства и параметров температуры, отсутствие холодильного оборудования.
-
Реализация продукции без надлежащей маркировки или с истекшим сроком годности.
-
Несоответствие продукции необходимым показателям качества и безопасности по результатам лабораторной экспертизы.
Нарушителей закона ждет административная ответственность по статье 14.43 Кодекса об административных правонарушениях. Она предполагает штрафы до 5 тыс. руб. для граждан и до 600 тыс. руб. для юридических лиц.
Как контролируют продажу деликатесов
Контроль за морепродуктами не заканчивается на моменте ввоза продукции: у ведомств есть свои календари проверок.
Наталья Багаева рассказывает, что Роспотребнадзор, Россельхознадзор и Нацрыббезопасность планово проверяют их производство раз в 2 года, Алтайский центр стандартизации, метрологии и сертификации — раз в год. Ритейл осматривает производство по желанию или по поступившей жалобе. Однако на деле проверки происходят чаще.
«У нас за неделю уже третий визит проверяющих, — делится маркетолог “Диафа”. — Сначала Роспотребнадзор планово, потом сеть “Метро” перед перезаключением договора. Иногда предупреждают заранее, иногда нет, могут приехать оптовые покупатели планирующие заключение договора или постоянные партнеры, если поступила жалоба от покупателя или идет пролонгация существующих договорных обязательств . Заходят в цеха, помещения, проверяют товарное соседство, сроки хранения, форму сотрудников».
Кроме этого, каждую неделю собирается ассортиментный комитет компании во главе с директором предприятия. «Начальство может попросить, например, лосося, кальмаров и мидии и здесь же попробовать на вкус, оценить качество и внешний вид. Так что ничего нельзя сделать плохо», — добавляет Наталья Багаева.
Не редкость в «Океане» и тайные покупатели. Хотя вовсе не обязательно скрываться, чтобы увидеть «закулисье» рыбопереработки. Маркетолог «Диафа» уверяет, что компания может любому человеку провести экскурсию по производству — нужно только позвонить и договориться.
Что касается торговли морепродуктами через интернет — это не запрещено. Однако работу таких продавцов никакие ведомства не контролируют: «Только наша совесть», — говорит Елена Строкина.
Когда лучше покупать морепродукты
Среди любителей морепродуктов распространено мнение, что морские деликатесы, выловленные осенью, самые вкусные. Елена Строкина подтверждает, что если говорить о красной икре, то это так.
«Сезон получения икры — с июля по Новый год, соответственно, в этот период она малосольная. Чем дальше от Нового года — тем дольше деликатес придется хранить, а значит, и больше солить при заготовке».
Елена Машкина отмечает, что качество морепродуктов действительно зависит от сезона года. Правда, у каждого вида — свои нюансы: например, рыбу лучше вылавливать в конце лета — начале осени, когда она «нагуляла» живую массу.
Однако Алтайский край находится очень далеко от поставщиков морских деликатесов, поэтому на вкус продукции гораздо больше влияют условия ее вылова, обработки и транспортировки.
А вот сезонность, связанная с Новым годом, существует точно. Наталья Багаева объясняет: «С ноября и до конца декабря спрос на морепродукты всегда резко увеличивается: все готовятся к праздникам. В это время поднимают цены наши поставщики — поэтому и нам приходится тоже. Хотя стараемся максимально сдерживать рост».
Заморозка против «охлажденки»
Еще одно популярное убеждение — что охлажденные морепродукты лучше замороженных — тоже очень спорно. Елена Машкина считает, что, если продукт не был подвержен заморозке, он лучше сохраняет вкусовые и питательные свойства.
При низких температурах образуются кристаллики льда, которые разрывают клетки, — мясо становится более рыхлым, а икра — водянистой.
Однако очень сложно определить, действительно ли морепродукт охлажденный или он уже был заморожен и разморожен. К тому же, по словам Натальи Багаевой, при качественной моментальной заморозке воздействие на продукт будет минимальным.
«В последнее время сложно найти охлажденную рыбу и икру, которая не содержит антибиотика — для увеличения срока хранения. Это законно: считается, что препарата добавляют совсем немного, что он остается только на поверхности продукта и смывается водой. Тем не менее антибиотик оставляет своеобразный привкус. В этом году знакомые привезли мне икру с Дальнего Востока, точно без антибиотика — и это абсолютно другой вкус», — добавляет Елена Машкина, доцент кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства АГАУ.
С другой стороны, охлажденные морские деликатесы в магазинах и на производстве проверяют тщательнее. Такая продукция приходит не слишком большими партиями из-за короткого срока хранения. А вот удостовериться в качестве каждой замороженной рыбы из 20-тонной поставки практически невозможно.
Лайфхаки: как выбрать морепродукты
-
Первое, что рекомендует Роспотребнадзор при выборе морских деликатесов, — покупать их только на предприятиях торговли, а не с рук или сомнительных уличных прилавков.
-
На продукте должна быть четкая маркировка (этикетка) на русском языке. Обязательно должны быть указаны: наименование продукта, изготовитель и его местонахождение; масса нетто, состав продукта, условия хранения, срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия.
Маркетолог компании «Диаф» добавляет, что можно поискать информацию об изготовителе в интернете. Если продукция этой марки не славится качеством или такого производителя вообще не существует, вы об этом узнаете. -
Обращайте внимание на условия хранения продукции, заявленные изготовителем на этикетке, и фактические. Правда, соответствие температуры удастся проверить, только если на холодильнике в магазине есть термометр.
-
По требованию покупателя продавец обязан показать документы, которые подтверждают качество и безопасность продукции. Это, например, сертификат качества или декларация соответствия техническому регламенту.
Для продвинутых пользователей
Для более тонкого выбора морепродуктов используйте лайфхаки Елены Машкиной.
-
Створки свежих устриц обязательно должны быть закрытыми. И их ни в коем случае нельзя хранить при отрицательной температуре.
-
Когда выбираете красную икру на вес, обращайте внимание на сорт. Первый — подороже, икринка к икринке, во втором уже больше лопнувших икринок и жидкости, он дешевле. И старайтесь брать икру в прозрачной упаковке, чтобы видеть ее качество.
-
Чтобы выбрать хорошую замороженную рыбу, нужно постучать по ней чем-то деревянным, например рукояткой ножа. Звук должен быть ясным, чистым. Если глухой — рыба переморожена или была заморожена несколько раз.
-
Желтые пятна на рыбе сами по себе не опасны и не влияют на вкус. Это показывает, что жир внутри разложился, — значит, рыба долго хранилась.
-
Качество рыбы можно определить по глазам: они должны быть выпуклыми и прозрачными. Но производители часто хитрят: рыбе в упаковке закрывают голову этикеткой, чтобы глаз не было видно. Поэтому такая продукция может быть некачественной.
-
К сожалению, в магазине вы не сможете узнать наверняка, были ли морепродукты заморожены только один раз. Это выяснится только при разморозке: если деликатес рыхлый — значит, что-то не так.
Правила хранения дома
Однако не во всех бедах стоит винить производителя или продавца. Иногда покупатель сам неправильно обращается с морепродуктами и в итоге остается недоволен их качеством.
«Однажды женщина купила у нас замороженные лангустины, но после оставила ужасающий отзыв в соцсетях. Я позвонила узнать, в чем проблема, как она их готовила. Оказалось, покупательница подумала, что деликатес был уже приготовленным, и съела лангустины сырыми», — вспоминает Елена Строкина.
Дома нужно соблюдать определенные правила.
-
Температура в холодильнике и морозильнике очень важна. Замороженную продукцию нужно хранить при -18 градусах и ниже: тогда в продукте останавливаются биохимические процессы. Охлажденную — при +6 (это максимум), но лучше около 0. И нужно помнить, что качество морепродуктов снижается с каждым днем хранения.
-
Мы сами портим замороженные деликатесы, когда часто открываем морозильник. «Если при хранении морепродуктов температура меняется хотя бы на градус, в продукте происходит кристаллизация, а значит — разрыв мышечных тканей. В этом случае при разморозке вытечет больше соков, и в итоге продукт получится суховатым», — объясняет Елена Машкина.
-
Чувствительность морских деликатесов к температуре нужно учитывать и при разморозке. Не допускайте резких перепадов: переложите продукт в холодильник или в холодную воду, а после сразу разделывайте.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
