Главное при выборе мяса для гшашлыка, отмечают специалисты — внешний вид и запах.
Запах, понятно, не должен содержать ничего постороннего и отдавать «гнильцой». При осмотре же мяса надо обратить внимание, во первых, на цвет — у качественного сырья он бледно-красного оттенка, у жира он белый или кремовый, глянцевый и равномерный. А заветренные и темные куски или липкость мяса — показатели того, что мясо старое.
Главный тест на свежесть — упругая консистенция. Если при надавливании на кусок образуется ямка, которая быстро выравнивается — это свежее и качественное мясо. Также оно не должно быть липким.
Специалисты напоминают, что из замороженного мяса шашлык будет не таким сочным и вкусным, а полезных веществ в нем останется меньше.
Закупать сырое мясо стоит на специально оборудованных рынках и магазинах, где есть условия для хранения.
«Если у продавца нет соответствующих ветеринарных документов, то вы рискуете получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (листериоз, сальмонеллез), — рассказывают специалисты Алтайского филиала ЦОК АПК. — Личинками трихинеллы, например, может быть заражено мясо свинины, несколько граммов не прожаренного шашлыка приведет к развитию тяжелого заболевания».
В магазине среди маринованных полуфабрикатов лучше брать охлажденное мясо в закрытой упаковке. На этикетке стоит проверить три даты: когда изготовили (чем свежее, тем лучше), срок годности и день упаковки.
Полуфабрикаты делятся на пять категорий в зависимости от доли чистого мяса, жира и прожилок. Самые качественные — А и Б: в них мышц от 60% и выше. В вариантах В, Г и Д больше жира и сухожилий (это по ГОСТу 32951).
Хороший производитель режет шашлык кусочками по 50–70 граммов, примерно одинаковыми — тогда прожарка будет равномерной. Запах тоже подскажет: испорченное сырье не замаскировать ни уксусом, ни специями.
ГОСТ Р70148-2022 разрешает для шашлыка лук, уксус, соль, горчицу, черный/красный/белый перец, кориандр, паприку, зиру, петрушку, лаврушку и даже коньяк.
У каждой семьи свои любимые пропорции, но есть и базовая схема: лук + соль + паприка + сушеный чабрец + рафинированное масло.
Еще один лайфхак — по словам специалистов, масло предотвращает подгорание, сохраняет внутри мяса сок и дает красивый румянец.
Безопаснее мариновать в кислой среде — вине, уксусе, кефире, йогурте или лимонном соке: кислота убивает микробы, и мясо становится нежным.
Срок годности полуфабриката зависит от рецепта и упаковки: от суток до трех дней, а в вакууме в холодильнике — до десяти. Независимо от маринада, держать мясо нужно в холоде.
Оставшийся после пикника готовый шашлык лучше снять с вертела или решетки, убрать в холодильник (при +2…+6 градусов), а перед едой как следует подогреть.
Главная опасность — хрустящая корочка, которую так любят. Именно в ней образуется канцероген бензапирен. Поэтому разгоовры про шашлык и рак не совсем преувеличение. По словам экспертов, огонь при жарке не должен быть открытым; хорошо использовать фольгу — она снижает количество вредных веществ.
Если корочка все же почернела, такие места лучше срезать. В то же время недожаренный шашлык — риск отравления: в нем могут выжить опасные бактерии, вызывающие расстройство желудка.
Жареное мясо само по себе переваривается тяжело из-за насыщенных жиров. Большая порция на ужин способна вызвать чувство тяжести в ЖКТ. Также шашлык не рекомендуется людям с болезнями сердца и сосудов, а также с подагрой.
Факт — как исследуют шашлык в лабораториях
Проверку качества и безопасности шашлыка в лабораториях ЦОК АПК проводят согласно Техническим регламентам Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции и 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Смотрят его на отсутствие листерии, сальмонеллы, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки.
Чаще в пробах мяса выявляют именно кишечную палочку, что свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки или хранения.
Если в пробах шашлыков положительных результатов исследований не установлено — значит, производитель выпускает в продажу качественный и безопасный продукт.
