Жизнь

«Смелых проектов мало». Ресторатор рассказал о стреляющих и провальных трендах в барнаульском общепите

Соавтор франчайзинговой сети интернет-магазинов «Ели-Худели» предприниматель Евгений Кураков откроет в Барнауле заведение с меню, выстроенным вокруг одного ингредиента. Потому что «это бред — есть пиццу в дорогом китайском ресторане», — уверен он. В интервью altapress.ru Кураков рассказал о «стреляющих» и провальных трендах рынка общепита, а также поделился работающими инструментами в деле открытия новых мест.

Евгений Кураков.
Евгений Кураков.
Дмитрий Лямзин

Индекс салата «Цезарь»

— Евгений, сегодня в Барнауле открывают и закрывают множество точек общепита. Какие концепции не работают, а на какие стоит делать ставки?

— На ReDis — съезде рестораторов России в Москве — мы говорили: рынок питания вне дома в росте, но пульсирует и экспериментирует. Предпринимателям все еще нужно думать, как вытащить людей не только по случаю события, ради которого надевают вечернее платье и чистые брюки. Поэтому все время идет поиск актуальных форматов.

В Барнауле тоже экспериментируют, но с подстраховкой: некоторые стремятся предложить толстенное меню, где каждый найдет что-то по душе. Там есть роллы, пицца, борщ, стейки, конечно, салат «Цезарь». Смелых и амбициозных проектов мало, и это проблема.

— Чем плохи «поликонцепции»? Несложно же в японском ресторане иметь на всякий случай пару кусков мраморной говядины?

— Вот так и рассуждают: придет пара, в которой девушка закажет что-то изысканное, а молодой человек, конечно же, кусок мяса. Но с точки зрения бизнеса это неправильно. Очень сложно иметь на кухне стейк — «а вдруг закажут». Потому что это дорого: незамороженным мясо хранится только сутки, а в замороженном структура меняется на молекулярном уровне, и это же фи. В ресторан идут, чтобы попробовать авторские блюда из свежих, а не замороженных продуктов, приготовленные мастерами гриля, например. Но дело даже не в этом.

— В чем же?

— От еды ждут эмоции. Особая атмосфера создается множеством инструментов. Во Франции, например, есть ресторан с белыми стенами, без музыки, и даже температура в зале специальная. И все для того, чтобы гость по-особенному воспринял блюдо. Это фишка заведения.

А когда в дорогом ресторане китайской еды с замечательным национальным меню и восточным интерьером вдруг подают пиццу… Бред есть это блюдо в месте, где и намека нет на пиццевый флер.

Пицца.
CC0.

— Возможно, это связано с низкими доходами барнаульцев. «Поймать» пытаются каждого, кто готов заплатить за ресторан. Вы не находите?

— Деньги у людей есть всегда. Да, в какой-то момент они урезают расходы на развлечения, но еда — первичная потребность, поэтому ее покупают. И готовить сегодня дома — это тоже «да». Просто потому, что в России дешевая электроэнергия, в отличие от европейских стран. Но это не значит, что питание вне дома существенно дороже.

Я, когда мы запускали проект «Ели-Худели», со всеми играл в игру: посчитаем, сколько денег заморожено в шкафах и холодильниках: сколько в них лежит крупы, мяса и овощей. В семье из четырех человек со средним достатком мы насчитали более 50 тысяч рублей. И часть этих денег выбрасывают, вот в чем дело. Просто домохозяйка однажды добирается до недр морозилки, отковыривает прошлогоднюю курицу и отправляет ее в мусоропровод.

— Но ее же можно съесть!

— Не дай Бог. Да вы что!

Куда вкладывать деньги

— Что сейчас в тренде на рынке общепита?

— Моноконцепции. В Москве сейчас открываются заведения, где главное блюдо — это вино с легкими закусками. Многие, кстати, были удивлены, что в Барнауле тема успешно развивается: благодаря Сергею Примину и его «ИнВино» люди стали выговаривать «гевюрцтраминер» (сорт винограда, используемый для производства белых вин. — Прим. ред.). А москвичи только начали это делать в проектах с понятной рентабельностью.

Завтрак. Каша. Диета.
СС0

Или, например, заходят кафе завтраков, работающие с четырех утра и до восьми вечера — ведь в Москве понятие завтрака очень растяжимо. На ReDis пара презентовала кафе с потрясающим душевным меню, великолепным «утренним» интерьером. Супруги не стали приобретать алкогольную лицензию, сэкономив на этом кучу денег. Они не стали арендовать огромные площади, потому что им не нужно много столиков — за завтраками не рассиживаются. И опять сэкономили.

— Вы планируете открыть ресторан «Место пасты» в Барнауле, потому что разочаровались в «Ели-Худели»?

— «Ели-Худели» по-прежнему развивается. За 2017 год сеть из пяти точек выросла до 45, а выручка с 1,5 млн рублей до 30 млн. По состоянию на конец 2017 года проект входил в пятерку крупнейших в своем сегменте в России за МКАДом. Его ждет мощный ребрендинг, чтобы отвечать на все вскрывшиеся в процессе запросы. Но надо понимать, что сегмент здорового питания в общем рынке общепита занимает очень маленький процент.

— Поэтому вы решили заняться чем-то новым?

— Новое — это как раз «Ели-Худели». Там мы придумывали такие плюшки, которые до сих пор не все применяют. А «Место пасты» — это традиционный проект. Идея давно крутилась в голове. Потом обсудили ее в беседе, и загорелась не одна пара глаз, а две, а потом и еще одна.

— Идея авторская?

— Нет. Подобная сеть развивается в Европе, но не представлена в России.

— Почему не стали развивать ее, купив франшизу?

— Зачем? Открыть такой ресторан по франшизе стоит около 15 млн руб­лей. Примерно такая же сумма нужна, чтобы разработать и запустить свой проект. И мы это умеем делать и можем сами продавать франшизы.

— В чем главная идея ресторана?

— Мы хотим подавать итальянскую пасту, причем готовить ее самостоятельно: блюдо из магазинной пасты — это как растворимый кофе по сравнению с тем, что сварили в кофейне. Но если итальянские бабушки готовят ее из мягких сортов муки и это не совсем про ПП (правильное питание), то мы берем муку твердых сортов специального помола.

Макароны, еда.
СС0

Базовое сырье есть у производителей из Алтайского края, и это круто: мы не зависим от импортных поставщиков, курса доллара и евро. А еще придерживаемся идеи слоу­фуда — направления в здоровом питании, которое говорит о том, что человек должен употреблять то, что выращено рядом с местом его проживания.

— На каком этапе реализации проект?

— У нас есть оборудование, концепция и предварительно согласованное место в центре города. Планируемый объем инвестиций — 15 млн руб­лей до момента перерезания ленточки. Посчитаем средний чек. Скорее всего, он будет около 280−320 рублей.

Ноу-хау старта

— Вы держите интригу с датой открытия. Почему?

— Идет процесс подписания договора с собственником помещения: найти место для ресторана в Барнауле довольно сложно. Либо оно не подходит по техническим характеристикам и площади, либо арендная плата слишком высока. Во всем мире общепит размещается по самым низким арендным ставкам. Первое — потому что требует больших инвестиций и оборотных средств. Бутику, например, не нужна вентиляция за 5 млн руб­лей. Второе — упала рентабельность этого бизнеса. О накрутках в четыре раза от себестоимости блюда уже никто не говорит.

Магазины на красной линии в Барнауле.
Анна Зайкова

— Вы будете подавать только пасту? Вам не кажется, что это не то блюдо, за которым барнаульцы пойдут в ресторан?

— Паста — это родное для нас блюдо. Мы с детства едим макароны, рожки, спагетти и очень любим их. А еще это простой и честный продукт, который привлекает с точки зрения бизнеса. Есть мощная сеть «Суши WOK», которая продает коробочную лапшу. Она растет, хотя и предлагает острую еду, не свойственную нам. А паста, которая нам более привычна, находится на последних страницах меню. И это мы намерены исправить.

Кроме пасты мы будем подавать салаты и супы, конечно, итальянское вино, а еще пиццу на тонком корже, потому что паста без пиццы — это как гамбургер без картошки фри. Мы хотим готовить так, чтобы посетитель видел процесс, поэтому большой экструдер (оборудование для производства макарон. — Прим. ред.) установим за стеклом. В него засыпают ингредиенты и за счет разных насадок получают спагетти, ракушки, спиральки.

Планируется несколько видов пасты, начинок и соусов. Комбинируя их, можно получать разные блюда. Еще будет бакалея — продажа «сырой» пасты и доставка. В первый год — по центру, так мы сможем получить обратную связь с минимальными затратами и скорректировать меню и бизнес-процессы. Следующий этап — «Место пасты» версии 2.0 и запуск франшизы.

— Вы вновь собираетесь продавать франшизу?

— Да, это перспективное направление. Франшизы востребованы теми, кто хочет запустить бизнес, но не имеет специальных знаний. Чтобы начать тиражировать «Место пасты», нам еще предстоит прийти к «стерильной» версии бизнеса — исключить возможные ошибки. Для этого будем тестировать первый ресторан в центре Барнаула. Это наш базовый «выставочный» проект. Его можно дополнить другими концепциями. Например, компания, которая предлагает только доставку, или «остров» на фуд-корте.

Один из этих форматов мы «откатаем» на районе новостроек вокруг улицы Балтийской. Возможно, построим там только фабрику кухни, где можно будет заказать готовое блюдо или бакалею.

Ресторан «Место пасты».
instagram.com/mestopasti

Стартует проект раньше, чем откроется ресторан. Это будет как демоверсия. Мы откроем школу пасты. Я как маркетолог уверен, что это лучший способ рекламы и продвижения заведения. Встречаться можно в любом удобном месте, хоть в фотостудии. Вот он я — лицо проекта. Вот продукт. Вот вы — гости, которые и станут первыми и, уверен, постоянными посетителями «Места пасты».

О чем еще рассказал собеседник

О Барнауле

— Для меня проще начинать франчайзинговый проект именно с Барнаула. Нет, он не дружелюбнее других городов России, но есть уже опыт работы на рынке. Здесь проще и быстрее, например, получить скидку на рекламу в радиоэфире. Если же стартовать, скажем, в Новосибирске, то требуются большие капиталовложения, потому что нужна сразу сеть заведений.

О конкуренции

— Я скажу очень странную вещь, но мне, как ресторатору, нужно, чтоб в Барнауле открывалось как можно больше ресторанов. Потому что рынок нужно формировать всем вместе — заставлять людей выходить из дома.

Об интернет-продажах

— В некоторых концепциях общепита доставка занимает до 80% заказов. Это перспективное направление.

Досье

Евгений Кураков родился 23 апреля 1984 года. Окончил Алтайский гос­университет («специалист по рекламе»), занимался рекламой и продвижением. Имеет опыт ресторанного бизнеса — запускал бар-ресторан сербской кухни «Гриль-Картель» с братом, но закрыл, потому что проект требовал инвестиций в развитие. Управляет студией дизайна и брендинга Tvorica и порталом «Цивилизованный город» (формирование городской среды). Проект «Ели-Худели» развивает в партнерстве с Константином Дорониным. Последний имеет медицинское образование, а еще развивает несколько стартапов, возглавляет компанию «Консалтинговая группа».

Цифра

4,9 млрд рублей составил оборот рынка общественного питания в январе-июле 2018 года. Он вырос на 1,7% к соответствующему периоду предыдущего года.

Подписка на еженедельную рассылку самых полезных новостей
Пользователь согласен на получение информационных сообщений, связанных с сайтом и/или тематикой сайта, персонализированных сообщений и/или рекламы, которые могут направляться по адресу электронной почты, указанному пользователем при регистрации на сайте.

Чтобы сообщить нам об опечатке, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Загрузка...
Рассказать новость