Индекс салата «Цезарь»
— Евгений, сегодня в Барнауле открывают и закрывают множество точек общепита. Какие концепции не работают, а на какие стоит делать ставки?
— На ReDis — съезде рестораторов России в Москве — мы говорили: рынок питания вне дома в росте, но пульсирует и экспериментирует. Предпринимателям все еще нужно думать, как вытащить людей не только по случаю события, ради которого надевают вечернее платье и чистые брюки. Поэтому все время идет поиск актуальных форматов.
В Барнауле тоже экспериментируют, но с подстраховкой: некоторые стремятся предложить толстенное меню, где каждый найдет что-то по душе. Там есть роллы, пицца, борщ, стейки, конечно, салат «Цезарь». Смелых и амбициозных проектов мало, и это проблема.
— Чем плохи «поликонцепции»? Несложно же в японском ресторане иметь на всякий случай пару кусков мраморной говядины?
— Вот так и рассуждают: придет пара, в которой девушка закажет что-то изысканное, а молодой человек, конечно же, кусок мяса. Но с точки зрения бизнеса это неправильно. Очень сложно иметь на кухне стейк — «а вдруг закажут». Потому что это дорого: незамороженным мясо хранится только сутки, а в замороженном структура меняется на молекулярном уровне, и это же фи. В ресторан идут, чтобы попробовать авторские блюда из свежих, а не замороженных продуктов, приготовленные мастерами гриля, например. Но дело даже не в этом.
— В чем же?
— От еды ждут эмоции. Особая атмосфера создается множеством инструментов. Во Франции, например, есть ресторан с белыми стенами, без музыки, и даже температура в зале специальная. И все для того, чтобы гость по-особенному воспринял блюдо. Это фишка заведения.
А когда в дорогом ресторане китайской еды с замечательным национальным меню и восточным интерьером вдруг подают пиццу... Бред есть это блюдо в месте, где и намека нет на пиццевый флер.
— Возможно, это связано с низкими доходами барнаульцев. «Поймать» пытаются каждого, кто готов заплатить за ресторан. Вы не находите?
— Деньги у людей есть всегда. Да, в какой-то момент они урезают расходы на развлечения, но еда — первичная потребность, поэтому ее покупают. И готовить сегодня дома — это тоже «да». Просто потому, что в России дешевая электроэнергия, в отличие от европейских стран. Но это не значит, что питание вне дома существенно дороже.
Я, когда мы запускали проект «Ели-Худели», со всеми играл в игру: посчитаем, сколько денег заморожено в шкафах и холодильниках: сколько в них лежит крупы, мяса и овощей. В семье из четырех человек со средним достатком мы насчитали более 50 тысяч рублей. И часть этих денег выбрасывают, вот в чем дело. Просто домохозяйка однажды добирается до недр морозилки, отковыривает прошлогоднюю курицу и отправляет ее в мусоропровод.
— Но ее же можно съесть!
— Не дай Бог. Да вы что!
Куда вкладывать деньги
— Что сейчас в тренде на рынке общепита?
— Моноконцепции. В Москве сейчас открываются заведения, где главное блюдо — это вино с легкими закусками. Многие, кстати, были удивлены, что в Барнауле тема успешно развивается: благодаря Сергею Примину и его «ИнВино» люди стали выговаривать «гевюрцтраминер» (сорт винограда, используемый для производства белых вин. — Прим. ред.). А москвичи только начали это делать в проектах с понятной рентабельностью.
Или, например, заходят кафе завтраков, работающие с четырех утра и до восьми вечера — ведь в Москве понятие завтрака очень растяжимо. На ReDis пара презентовала кафе с потрясающим душевным меню, великолепным «утренним» интерьером. Супруги не стали приобретать алкогольную лицензию, сэкономив на этом кучу денег. Они не стали арендовать огромные площади, потому что им не нужно много столиков — за завтраками не рассиживаются. И опять сэкономили.
— Вы планируете открыть ресторан «Место пасты» в Барнауле, потому что разочаровались в «Ели-Худели»?
— «Ели-Худели» по-прежнему развивается. За 2017 год сеть из пяти точек выросла до 45, а выручка с 1,5 млн рублей до 30 млн. По состоянию на конец 2017 года проект входил в пятерку крупнейших в своем сегменте в России за МКАДом. Его ждет мощный ребрендинг, чтобы отвечать на все вскрывшиеся в процессе запросы. Но надо понимать, что сегмент здорового питания в общем рынке общепита занимает очень маленький процент.
— Поэтому вы решили заняться чем-то новым?
— Новое — это как раз «Ели-Худели». Там мы придумывали такие плюшки, которые до сих пор не все применяют. А «Место пасты» — это традиционный проект. Идея давно крутилась в голове. Потом обсудили ее в беседе, и загорелась не одна пара глаз, а две, а потом и еще одна.
— Идея авторская?
— Нет. Подобная сеть развивается в Европе, но не представлена в России.
— Почему не стали развивать ее, купив франшизу?
— Зачем? Открыть такой ресторан по франшизе стоит около 15 млн рублей. Примерно такая же сумма нужна, чтобы разработать и запустить свой проект. И мы это умеем делать и можем сами продавать франшизы.
— В чем главная идея ресторана?
— Мы хотим подавать итальянскую пасту, причем готовить ее самостоятельно: блюдо из магазинной пасты — это как растворимый кофе по сравнению с тем, что сварили в кофейне. Но если итальянские бабушки готовят ее из мягких сортов муки и это не совсем про ПП (правильное питание), то мы берем муку твердых сортов специального помола.
Базовое сырье есть у производителей из Алтайского края, и это круто: мы не зависим от импортных поставщиков, курса доллара и евро. А еще придерживаемся идеи слоуфуда — направления в здоровом питании, которое говорит о том, что человек должен употреблять то, что выращено рядом с местом его проживания.
— На каком этапе реализации проект?
— У нас есть оборудование, концепция и предварительно согласованное место в центре города. Планируемый объем инвестиций — 15 млн рублей до момента перерезания ленточки. Посчитаем средний чек. Скорее всего, он будет около 280–320 рублей.
Ноу-хау старта
— Вы держите интригу с датой открытия. Почему?
— Идет процесс подписания договора с собственником помещения: найти место для ресторана в Барнауле довольно сложно. Либо оно не подходит по техническим характеристикам и площади, либо арендная плата слишком высока. Во всем мире общепит размещается по самым низким арендным ставкам. Первое — потому что требует больших инвестиций и оборотных средств. Бутику, например, не нужна вентиляция за 5 млн рублей. Второе — упала рентабельность этого бизнеса. О накрутках в четыре раза от себестоимости блюда уже никто не говорит.
— Вы будете подавать только пасту? Вам не кажется, что это не то блюдо, за которым барнаульцы пойдут в ресторан?
— Паста — это родное для нас блюдо. Мы с детства едим макароны, рожки, спагетти и очень любим их. А еще это простой и честный продукт, который привлекает с точки зрения бизнеса. Есть мощная сеть «Суши WOK», которая продает коробочную лапшу. Она растет, хотя и предлагает острую еду, не свойственную нам. А паста, которая нам более привычна, находится на последних страницах меню. И это мы намерены исправить.
Кроме пасты мы будем подавать салаты и супы, конечно, итальянское вино, а еще пиццу на тонком корже, потому что паста без пиццы — это как гамбургер без картошки фри. Мы хотим готовить так, чтобы посетитель видел процесс, поэтому большой экструдер (оборудование для производства макарон. — Прим. ред.) установим за стеклом. В него засыпают ингредиенты и за счет разных насадок получают спагетти, ракушки, спиральки.
Планируется несколько видов пасты, начинок и соусов. Комбинируя их, можно получать разные блюда. Еще будет бакалея — продажа «сырой» пасты и доставка. В первый год — по центру, так мы сможем получить обратную связь с минимальными затратами и скорректировать меню и бизнес-процессы. Следующий этап — «Место пасты» версии 2.0 и запуск франшизы.
— Вы вновь собираетесь продавать франшизу?
— Да, это перспективное направление. Франшизы востребованы теми, кто хочет запустить бизнес, но не имеет специальных знаний. Чтобы начать тиражировать «Место пасты», нам еще предстоит прийти к «стерильной» версии бизнеса — исключить возможные ошибки. Для этого будем тестировать первый ресторан в центре Барнаула. Это наш базовый «выставочный» проект. Его можно дополнить другими концепциями. Например, компания, которая предлагает только доставку, или «остров» на фуд-корте.
Один из этих форматов мы «откатаем» на районе новостроек вокруг улицы Балтийской. Возможно, построим там только фабрику кухни, где можно будет заказать готовое блюдо или бакалею.
![Ресторан "Место пасты".](https://obj.altapress.ru/picture/438267/900x.jpg "Ресторан "Место пасты".")
Стартует проект раньше, чем откроется ресторан. Это будет как демоверсия. Мы откроем школу пасты. Я как маркетолог уверен, что это лучший способ рекламы и продвижения заведения. Встречаться можно в любом удобном месте, хоть в фотостудии. Вот он я — лицо проекта. Вот продукт. Вот вы — гости, которые и станут первыми и, уверен, постоянными посетителями «Места пасты».
О чем еще рассказал собеседник
Досье
Евгений Кураков родился 23 апреля 1984 года. Окончил Алтайский госуниверситет («специалист по рекламе»), занимался рекламой и продвижением. Имеет опыт ресторанного бизнеса — запускал бар-ресторан сербской кухни «Гриль-Картель» с братом, но закрыл, потому что проект требовал инвестиций в развитие. Управляет студией дизайна и брендинга Tvorica и порталом «Цивилизованный город» (формирование городской среды). Проект «Ели-Худели» развивает в партнерстве с Константином Дорониным. Последний имеет медицинское образование, а еще развивает несколько стартапов, возглавляет компанию «Консалтинговая группа».
Цифра
4,9 млрд рублей составил оборот рынка общественного питания в январе–июле 2018 года. Он вырос на 1,7 % к соответствующему периоду предыдущего года.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
