Потребитель

Владелец «Пожарки» и «Пили-Швили» рассказал, какие заведения выживают в Барнауле

Предприниматель Сергей Розбах управляет одним из долгожителей общепита Барнаула — гриль-баром «Пожарка». На фоне массовых закрытий заведений в центре города Розбах запустил демократичный ресторан «Пили-швили». В интервью altapress.ru бизнесмен рассказал, откуда такое название и почему он пять раз отказывал «Макдоналдсу».

Лаунж-бар "Кефир".
Лаунж-бар "Кефир".
www.prospect22.ru.

Эпоха «Мехико»

— С чего начиналась ваша работа в общепите Барнаула?

— В 1990-х около политеха работало летнее кафе «Старый город». Там подавали первую в городе классическую пиццу, для которой мы купили специальный пресс — выпекать лепешку-тарелку из пресного теста. На этой пицце выросло несколько поколений студентов.

Сначала нам приходилось ставить антивандальные столы и лавки. Вы же понимаете, горячая студенческая кровь. Но постепенно пришла культура посещения таких заведений. Барнаульцы стали ездить за границу, и, естественно, они захотели и в своем городе ходить в заведения «заграничного» уровня. Плюс к тому времени мы поняли, что нужно делать круглогодичный ресторан.

— Это был «Мехико». Чтобы открыть его, вы пошли по сложному пути: искали поставщиков продуктов из Мексики и наняли шеф-повара из Москвы. Почему просто не открыли, например, русскую кухню, для которой хотя бы продукты были под боком? Пшеничная мука, например.

Отворяйте ворота! В алтайский призрачный туркластер зашли инвесторы

— Ресторан русской кухни может открыть каждый. Мы сделали то, чего нельзя просто повторить. «Мехико» — это маленький этнический ресторан. В то время сделать такой проект было действительно сложно. Продукты: тортильи (кукурузные лепешки), халапеньо (перец), сырные и другие соусы — мы получали через Москву. На три месяца пригласили знатока этой кухни Вильямса Суарэса, а прожил он у нас два года, адаптируя меню под город. Мы первыми в Барнауле организовали гриль в зале для гостей.

В рецептуре блюд мы не отходили ни на йоту, хотя можно было заменить те же тортильи лавашом. Поэтому ресторан был не таким прибыльным, как мог бы, но в него всегда хотелось вернуться. Для нас это было важно.

Сергей Розбах.
Дмитрий Лямзин

— Вы закрыли «Мехико», потому что прибыль не устраивала?

— Нет. Ресторан проработал 10 лет. К нам хотели приходить большими компаниями, слушали гитарный дуэт двух Сергеев и хотели танцевать, ведь мексиканская кухня сопровождается жгучими танцами. Места для этого у нас не было. Мы получили разрешение на строительство нового здания и хотели открыть «Мехико» с танцполом на первом этаже. Не сложилось. Зданием, кстати, заинтересовался банк, которому нужно было все помещение. Еще тогда появился проект гриль-бара «Пожарка», и мы переключились на него.

С кавказским акцентом

— Позже в здании работали ресторан, бургерная и кофейня. Но их история была недолгой. Собственники этих заведений говорили, что с местом не угадали. Согласны?

— Да, место в ресторанном бизнесе играет огромную роль. Но я никогда не мог пожаловаться на него: здание находится между двумя вузами — политехом и медом, а через дорогу еще универ. И я четко знаю: если напротив (в «Грильнице». — Прим. ред.) всегда много посетителей, то стоит задуматься. Они задумались и решили, что им лучше уехать.

И тут началось: «А давайте снова откроем „Мехико“, пусть опять будут сомбреро, жгучая музыка и блюда». Но! «Мехико» — это этническая кухня. Нам нужна была такая, которая бы пришлась по душе всем. Мы проезжали по городу и видели, как барнаульцы едят шашлык на улице. Люди любят кавказскую кухню, поэтому мы сделали ставку на нее и открыли «Пили-швили».

— В чем особенность этого заведения?

— Мы привезли из Грузии специи, лимонады, купили оборудование, чтобы делать правильные хинкали. Но у нас нет грузинской слюны, мы не можем быть грузинами. Их кухня чересчур пряная для нас, и мы не будем навязывать ее.

С другой стороны, мы не будем подавать популярные сырные шарики и греческий салат. На Кавказе есть свои сыры — сулугуни, брынза, адыгейский — и свои блюда с их использованием.

Мы надеемся, что «Пили-швили» станет народным рестораном и сюда сможет прийти каждый. Мы ориентируемся на средний чек ланча 200−250 рублей. Это то, что по карману многим. У нас же был «Мехико», и мы видели, что не каждый гость может себе позволить себе дорогой стейк рибай.

Ресторан «Пили-Швили»
altapress.ru

— О названии вашего заведения дают разные отзывы. Оно пикантное. Почему выбрали его?

— Ничего пикантного тут нет. Название — это от распространенной грузинской фамилии Пилишвили. Предложил его архитектор и дизайнер Иван Боженко. Я всегда с ним работаю и считаю, что он один из лучших специалистов интерьеров для общепита.

— «Пили-швили» занимает только часть здания. Что будет с остальными помещениями?

— Возможно, я открою еще одно заведение. Сейчас идут переговоры по покупке франшизы кофейни. Возможно, это будут проекты арендаторов, но не каждый желающий может здесь открыться. Я не хочу окончательно портить реноме этого здания, потому что сарафанное радио работает хорошо, и память о месте может жить очень долго.

— Говорят, что помещениями на красной линии активно интересовался «Макдоналдс». К вам приходили?

— Да. Раз пять представители приезжали на переговоры, но они предлагали назначить аренду в процентах от дохода. Меня это не устроило, потому что я не уверен в том, что он у них будет достаточно высоким. Это поначалу в «Макдоналдсы» была очередь — всем в новинку. А сейчас там пусто.

— «Пили-швили» открылся почти одновременно с тем, как другие предприниматели закрыли свои заведения. Вам не кажется, что рынок общепита в кризисе?

— Живет этот рынок в Барнауле. Многие рестораны открываются. К сожалению, многие и закрывают. Иногда это происходит, потому что ждут: «Я открыл кафе, и сейчас на меня посыпятся деньги». Такого не будет два-три года по одной причине: людям нужно дать время полюбить его, а ресторатору понять, что хочет клиент, и приготовить нужные блюда.

Вот сейчас в «Пили-швили» мы вводим ростбиф на тимьяново-грушевой подушке. Это очень вкусное блюдо, но его нужно подавать на определенной посуде. А это значит — опять вложения ресторатора.

— Каковы перспективы рынка общепита на ближайшие пять лет? Нужно ценник снижать?

— Нет, нужно продавать блюдо за реальную стоимость: сырье, другие затраты и наценка. И нужно уметь продавать эти блюда. А это значит, что надо учить персонал — работать с поварами и официантами.

Вот есть у нас в «Пожарке» блюдо — «Пожарная калоша». Его подают в определенной глиняной посуде, в которой запекается вкусное мясо свининки с ребрышками, жареными шампиньонами и лучком. Понимаете, это надо вот так рассказывать. Это надо продавать. Получается не у всех.

Интерьер гриль-бара «Пожарка» в Барнауле.
prospect22.ru

Живучая концепция

— В своих комментариях старта «Пили-швили» вы подчеркиваете: это заведение будет работать в ценовой нише гриль-бара «Пожарка». Почему вы так доверяете этому формату?

— «Пожарке» скоро исполнится 13 лет, и заведение хорошо работает: зайдите во время бизнес-ланча и вы не увидите пустых столиков. Это очень живучая концепция, и мы будем тиражировать ее через франшизу.

— У вас уже есть потенциальные покупатели франшизы «Пожарки»?

Лук и бычьи яйца: как повара с Алтая победили в самом крутом кулинарном конкурсе в России

— Я только ее упаковываю, поэтому еще нет. Но уверен, что будут. Бары с таким названием уже открыли в Екатеринбурге, Тюмени, Самаре. Ребята даже зарегистрировали товарный знак, полностью скопировали наш интерьер и даже в меню не потрудились некоторые названия поменять. Мы вели переговоры с собственниками. Сейчас они закрыли свои заведения.

Но открывать кафе или ресторан по франшизе — это очень ответственно. Успех во многом зависит от команды, которая соберется. Мы с шеф-поваром «Пожарки», например, работаем уже 17 лет, и это дорогого стоит.

— Часто слышу комментарий относительно закрывающегося заведения: концепция живет ограниченный срок, поэтому заведения нужно регулярно менять. Согласны?

— Не нужно менять концепцию просто потому, что настал час икс. Она должна оставаться основой и постоянно наполняться чем-то новым. Но важно соблюдать выбранные принципы. Не менять все на ходу. Чтобы не было так: был ресторан — и вдруг в нем стали танцевать, как на дискотеке. Это дезориентирует гостя, он не понимает, куда пришел. И это плохо.

— Кроме «Пожарки» вы владеете лаунж-баром «Кефир». Как развивается это заведение?

— В 2002 году мы попали с этой концепцией в рынок — это заведение работает всю ночь. Формат аfter-party («после вечеринки» — перевод с англ. — Прим. ред.). Сюда приезжают после дискотек, заглядывают таксисты и другие полуночники. Мы предлагаем тихую музыку, удобные диваны и специальное меню.

Но рынок сейчас таков, что эта ниша востребована все меньше. Возможно, на его месте будет банкет-холл. Сейчас актуально. На проспекте Ленина нет ни одного зала вместимостью 100 и более человек. Здесь можно устраивать великолепные свадьбы, но, конечно, для этого нужно менять интерьер.

«Кефир».
Дмитрий Лямзин

Специальный вопрос

— Несколько дорогих ресторанов в Барнауле все же работают. Как им это удается?

— В Барнауле действительно есть рестораны с чеком выше среднего, и некоторые из них я очень люблю. Люблю бывать в «Иероглифе» и часто заказываю оттуда блюда домой. Люблю «Заречье», бар «13». Вот совсем недавно весь пятничный вечер провел в «Тринашке». Но там на тот момент было занято только пять столиков. Пять! Это очень мало. Хотя хозяева этих заведений очень довольны.

Блиц

— Какой город вы любите?

— Амстердам нравится, вообще Голландию люблю за ее архитектуру. Всегда с дочерью гуляем по улицам ее городов. Еще люблю Италию и ее море. И Барнаул люблю. Это мой родной город.

— Вы готовите сами?

— Да, люблю готовить. У меня все получается: и супы, и мясо. А вот дочь не любит готовить. Я вообще люблю поесть. Во всех городах и странах, где бываю, обязательно хожу в рестораны. Смотрю, что есть интересного.

— В какой нише бизнеса хотели бы себя еще попробовать?

— Я ничего не хочу, кроме того, чем занимаюсь.

— Не хотели бы приобрести франшизу KFC или другую популярную концепцию?

— Нет. Зачем? Ей уже владеет мой знакомый. Зачем работать в его же нише? По этой же причине не открываю ресторан японской кухни. Ее представляет «Иероглиф».

— Вы приобщаете дочь к своему бизнесу?

— Да, она часто здесь бывает. Летом просится поработать (она еще школьница. — Прим. ред.). Хочет начать с официантки. И я считаю, что это хороший старт — с низов. У нас почему-то считается, что официант — временная, непрестижная профессия. В других странах люди годами оттачивают мастерство, чтобы обслужить клиента по высшему разряду. У нас найти персонал в ресторан невероятно сложно. Сейчас в «Пили-швили» по этой причине работают сотрудники из «Кефира».

Что известно про Сергея Розбаха

Сергей Викторович Розбах родился 12 июня 1978 года в Барнауле. Имеет среднее специальное образование по направлению «торговля». Разведен. Самостоятельно воспитывает дочь. Начинал бизнес с торговли бензином. Сейчас владеет двумя гриль-барами «Пожарка», лаундж-баром «Кефир» и рестораном «Пили-швили». Свободно владеет английским языком.

Подписка на еженедельную рассылку самых полезных новостей
Пользователь согласен на получение информационных сообщений, связанных с сайтом и/или тематикой сайта, персонализированных сообщений и/или рекламы, которые могут направляться по адресу электронной почты, указанному пользователем при регистрации на сайте.

Чтобы сообщить нам об опечатке, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Загрузка...
Рассказать новость