Эпоха "Мехико"
— С чего начиналась ваша работа в общепите Барнаула?
— В 1990-х около политеха работало летнее кафе "Старый город". Там подавали первую в городе классическую пиццу, для которой мы купили специальный пресс — выпекать лепешку-тарелку из пресного теста. На этой пицце выросло несколько поколений студентов.
Сначала нам приходилось ставить антивандальные столы и лавки. Вы же понимаете, горячая студенческая кровь. Но постепенно пришла культура посещения таких заведений. Барнаульцы стали ездить за границу, и, естественно, они захотели и в своем городе ходить в заведения "заграничного" уровня. Плюс к тому времени мы поняли, что нужно делать круглогодичный ресторан.
— Это был "Мехико". Чтобы открыть его, вы пошли по сложному пути: искали поставщиков продуктов из Мексики и наняли шеф-повара из Москвы. Почему просто не открыли, например, русскую кухню, для которой хотя бы продукты были под боком? Пшеничная мука, например.
— Ресторан русской кухни может открыть каждый. Мы сделали то, чего нельзя просто повторить. "Мехико" — это маленький этнический ресторан. В то время сделать такой проект было действительно сложно. Продукты: тортильи (кукурузные лепешки), халапеньо (перец), сырные и другие соусы — мы получали через Москву. На три месяца пригласили знатока этой кухни Вильямса Суарэса, а прожил он у нас два года, адаптируя меню под город. Мы первыми в Барнауле организовали гриль в зале для гостей.
В рецептуре блюд мы не отходили ни на йоту, хотя можно было заменить те же тортильи лавашом. Поэтому ресторан был не таким прибыльным, как мог бы, но в него всегда хотелось вернуться. Для нас это было важно.
— Вы закрыли "Мехико", потому что прибыль не устраивала?
— Нет. Ресторан проработал 10 лет. К нам хотели приходить большими компаниями, слушали гитарный дуэт двух Сергеев и хотели танцевать, ведь мексиканская кухня сопровождается жгучими танцами. Места для этого у нас не было. Мы получили разрешение на строительство нового здания и хотели открыть "Мехико" с танцполом на первом этаже. Не сложилось. Зданием, кстати, заинтересовался банк, которому нужно было все помещение. Еще тогда появился проект гриль-бара "Пожарка", и мы переключились на него.
С кавказским акцентом
— Позже в здании работали ресторан, бургерная и кофейня. Но их история была недолгой. Собственники этих заведений говорили, что с местом не угадали. Согласны?
— Да, место в ресторанном бизнесе играет огромную роль. Но я никогда не мог пожаловаться на него: здание находится между двумя вузами — политехом и медом, а через дорогу еще универ. И я четко знаю: если напротив (в "Грильнице". — Прим. ред.) всегда много посетителей, то стоит задуматься. Они задумались и решили, что им лучше уехать.
И тут началось: "А давайте снова откроем “Мехико”, пусть опять будут сомбреро, жгучая музыка и блюда". Но! "Мехико" — это этническая кухня. Нам нужна была такая, которая бы пришлась по душе всем. Мы проезжали по городу и видели, как барнаульцы едят шашлык на улице. Люди любят кавказскую кухню, поэтому мы сделали ставку на нее и открыли "Пили-швили".
— В чем особенность этого заведения?
— Мы привезли из Грузии специи, лимонады, купили оборудование, чтобы делать правильные хинкали. Но у нас нет грузинской слюны, мы не можем быть грузинами. Их кухня чересчур пряная для нас, и мы не будем навязывать ее.
С другой стороны, мы не будем подавать популярные сырные шарики и греческий салат. На Кавказе есть свои сыры — сулугуни, брынза, адыгейский — и свои блюда с их использованием.
Мы надеемся, что "Пили-швили" станет народным рестораном и сюда сможет прийти каждый. Мы ориентируемся на средний чек ланча 200–250 рублей. Это то, что по карману многим. У нас же был "Мехико", и мы видели, что не каждый гость может себе позволить себе дорогой стейк рибай.
![Ресторан "Пили-Швили"](https://obj.altapress.ru/picture/410741/900x.webp "Ресторан "Пили-Швили"")
— О названии вашего заведения дают разные отзывы. Оно пикантное. Почему выбрали его?
— Ничего пикантного тут нет. Название — это от распространенной грузинской фамилии Пилишвили. Предложил его архитектор и дизайнер Иван Боженко. Я всегда с ним работаю и считаю, что он один из лучших специалистов интерьеров для общепита.
— "Пили-швили" занимает только часть здания. Что будет с остальными помещениями?
— Возможно, я открою еще одно заведение. Сейчас идут переговоры по покупке франшизы кофейни. Возможно, это будут проекты арендаторов, но не каждый желающий может здесь открыться. Я не хочу окончательно портить реноме этого здания, потому что сарафанное радио работает хорошо, и память о месте может жить очень долго.
— Говорят, что помещениями на красной линии активно интересовался "Макдоналдс". К вам приходили?
— Да. Раз пять представители приезжали на переговоры, но они предлагали назначить аренду в процентах от дохода. Меня это не устроило, потому что я не уверен в том, что он у них будет достаточно высоким. Это поначалу в "Макдоналдсы" была очередь — всем в новинку. А сейчас там пусто.
— "Пили-швили" открылся почти одновременно с тем, как другие предприниматели закрыли свои заведения. Вам не кажется, что рынок общепита в кризисе?
— Живет этот рынок в Барнауле. Многие рестораны открываются. К сожалению, многие и закрывают. Иногда это происходит, потому что ждут: "Я открыл кафе, и сейчас на меня посыпятся деньги". Такого не будет два-три года по одной причине: людям нужно дать время полюбить его, а ресторатору понять, что хочет клиент, и приготовить нужные блюда.
Вот сейчас в "Пили-швили" мы вводим ростбиф на тимьяново-грушевой подушке. Это очень вкусное блюдо, но его нужно подавать на определенной посуде. А это значит — опять вложения ресторатора.
— Каковы перспективы рынка общепита на ближайшие пять лет? Нужно ценник снижать?
— Нет, нужно продавать блюдо за реальную стоимость: сырье, другие затраты и наценка. И нужно уметь продавать эти блюда. А это значит, что надо учить персонал — работать с поварами и официантами.
Вот есть у нас в "Пожарке" блюдо — "Пожарная калоша". Его подают в определенной глиняной посуде, в которой запекается вкусное мясо свининки с ребрышками, жареными шампиньонами и лучком. Понимаете, это надо вот так рассказывать. Это надо продавать. Получается не у всех.
![Интерьер гриль-бара "Пожарка" в Барнауле.](https://obj.altapress.ru/picture/415790/900x.webp "Интерьер гриль-бара "Пожарка" в Барнауле.")
Живучая концепция
— В своих комментариях старта "Пили-швили" вы подчеркиваете: это заведение будет работать в ценовой нише гриль-бара "Пожарка". Почему вы так доверяете этому формату?
— "Пожарке" скоро исполнится 13 лет, и заведение хорошо работает: зайдите во время бизнес-ланча и вы не увидите пустых столиков. Это очень живучая концепция, и мы будем тиражировать ее через франшизу.
— У вас уже есть потенциальные покупатели франшизы "Пожарки"?
— Я только ее упаковываю, поэтому еще нет. Но уверен, что будут. Бары с таким названием уже открыли в Екатеринбурге, Тюмени, Самаре. Ребята даже зарегистрировали товарный знак, полностью скопировали наш интерьер и даже в меню не потрудились некоторые названия поменять. Мы вели переговоры с собственниками. Сейчас они закрыли свои заведения.
Но открывать кафе или ресторан по франшизе — это очень ответственно. Успех во многом зависит от команды, которая соберется. Мы с шеф-поваром "Пожарки", например, работаем уже 17 лет, и это дорогого стоит.
— Часто слышу комментарий относительно закрывающегося заведения: концепция живет ограниченный срок, поэтому заведения нужно регулярно менять. Согласны?
— Не нужно менять концепцию просто потому, что настал час икс. Она должна оставаться основой и постоянно наполняться чем-то новым. Но важно соблюдать выбранные принципы. Не менять все на ходу. Чтобы не было так: был ресторан — и вдруг в нем стали танцевать, как на дискотеке. Это дезориентирует гостя, он не понимает, куда пришел. И это плохо.
— Кроме "Пожарки" вы владеете лаунж-баром "Кефир". Как развивается это заведение?
— В 2002 году мы попали с этой концепцией в рынок — это заведение работает всю ночь. Формат аfter-party ("после вечеринки" — перевод с англ. — Прим. ред.). Сюда приезжают после дискотек, заглядывают таксисты и другие полуночники. Мы предлагаем тихую музыку, удобные диваны и специальное меню.
Но рынок сейчас таков, что эта ниша востребована все меньше. Возможно, на его месте будет банкет-холл. Сейчас актуально. На проспекте Ленина нет ни одного зала вместимостью 100 и более человек. Здесь можно устраивать великолепные свадьбы, но, конечно, для этого нужно менять интерьер.
!["Кефир".](https://obj.altapress.ru/picture/416915/900x.webp ""Кефир".")
Специальный вопрос
— Несколько дорогих ресторанов в Барнауле все же работают. Как им это удается?
— В Барнауле действительно есть рестораны с чеком выше среднего, и некоторые из них я очень люблю. Люблю бывать в "Иероглифе" и часто заказываю оттуда блюда домой. Люблю "Заречье", бар "13". Вот совсем недавно весь пятничный вечер провел в "Тринашке". Но там на тот момент было занято только пять столиков. Пять! Это очень мало. Хотя хозяева этих заведений очень довольны.
Блиц
— Какой город вы любите?
— Амстердам нравится, вообще Голландию люблю за ее архитектуру. Всегда с дочерью гуляем по улицам ее городов. Еще люблю Италию и ее море. И Барнаул люблю. Это мой родной город.
— Вы готовите сами?
— Да, люблю готовить. У меня все получается: и супы, и мясо. А вот дочь не любит готовить. Я вообще люблю поесть. Во всех городах и странах, где бываю, обязательно хожу в рестораны. Смотрю, что есть интересного.
— В какой нише бизнеса хотели бы себя еще попробовать?
— Я ничего не хочу, кроме того, чем занимаюсь.
— Не хотели бы приобрести франшизу KFC или другую популярную концепцию?
— Нет. Зачем? Ей уже владеет мой знакомый. Зачем работать в его же нише? По этой же причине не открываю ресторан японской кухни. Ее представляет "Иероглиф".
— Вы приобщаете дочь к своему бизнесу?
— Да, она часто здесь бывает. Летом просится поработать (она еще школьница. — Прим. ред.). Хочет начать с официантки. И я считаю, что это хороший старт — с низов. У нас почему-то считается, что официант — временная, непрестижная профессия. В других странах люди годами оттачивают мастерство, чтобы обслужить клиента по высшему разряду. У нас найти персонал в ресторан невероятно сложно. Сейчас в "Пили-швили" по этой причине работают сотрудники из "Кефира".
Что известно про Сергея Розбаха
Сергей Викторович Розбах родился 12 июня 1978 года в Барнауле. Имеет среднее специальное образование по направлению "торговля". Разведен. Самостоятельно воспитывает дочь. Начинал бизнес с торговли бензином. Сейчас владеет двумя гриль-барами "Пожарка", лаундж-баром "Кефир" и рестораном "Пили-швили". Свободно владеет английским языком.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
