Хобби из детства
— Почему вы решили создать кондитерскую?
— Мне всегда нравилось готовить еду. Но что интересно, не сладкую. Например, лазанью, пиццу, суп том-ям. Что-то несложное, но изысканное. При этом училась я на маркетолога. После вуза проработала десять лет, из них пять — на должности коммерческого директора.
Но в какой-то момент поняла, что эта работа перестала меня радовать, а сил и энергии требовала по-прежнему много.
Уйти с такой должности по собственному желанию было страшно, однако помог счастливый случай. Я ушла в декрет и тогда поняла, что точно больше не вернусь на прежнюю работу. Но чем заниматься, еще не знала, а открывать бизнес ради бизнеса не хотела.
Перепродажу товаров или магазин как варианты даже не рассматривала. Мне хотелось заниматься чем-то, что будет приносить радость. И я поняла, что эта радость — кулинария.
— С чего вы начали?
— Я была одной из первых, кто готовил авторские десерты в Барнауле. Семь лет назад многие крутили у виска, узнав о моих планах печь торты на заказ. В выполнении заказов для друзей и знакомых прошло полтора года, а позже, когда число клиентов увеличилось, стало понятно, что готовить десерты дома уже невозможно.
Встал выбор: либо прекратить этим заниматься вообще, либо переезжать в цех. Я выбрала второе. И решила открыть кондитерскую.
Первые три года надобности в большом помещении не было, потом переехали на нынешнее место, более просторное.
— Вы учились кондитерскому делу сами?
— Нет. Прошла несколько интенсивных курсов. В том числе в Москве, когда приезжал известный шеф-повар Жоан Мартан. Современное обучение состоит в том, чтобы за короткий период освоить огромное количество информации, а потом адаптировать ее под собственные кулинарные идеи.
Не просто цех
— Как подбирали персонал?
— По объявлениям на «Авито», в соцсетях. Нужно не останавливаться, постоянно отсматривать новых кандидатов. Коллектив у нас женский. В любой момент кто-нибудь может уйти в декрет или с ребенком на больничный. Хорошо работают рекомендации. Важен разнообразный подход в поиске.
Первый (и главный) критерий в выборе специалиста — желание работать. У нас не просто цех по производству тортов, я ищу вдохновленных людей. И, разумеется, у них должно быть образование повара-кондитера. Еще одно требование — отсутствие вредных привычек. Особенно курения. Эта привычка и приготовление пищи несовместимы.
— Насколько важен опыт работы?
— Некоторые мастера в моей кондитерской были без опыта работы в общепите. И не выдержали такой сложной, многозадачной деятельности. Вообще, сложно найти людей, которые действительно умеют что-то в нашей сфере, но сами не владеют подобным бизнесом. Тем не менее специалисты все равно приходят. Просто нужно терпение.
— Многие бизнесмены на небольших производствах как огня боятся налогов.
— Не надо бояться. Налоги — это просто данность, которую ты не изменишь. Они высокие везде: и у нас, и за границей. Все зависит от отношения. Главное для нас — увеличение прибыли, тогда налоги — не такая большая проблема.
Делать, несмотря на страх
— Что вы можете посоветовать тем, кто только собирается открыть свое дело?
— Научиться жить со своим страхом. Перестать бояться вовсе вряд ли возможно. Вначале мне было страшно до дрожи, я даже спать не могла. Но можно сколько угодно бояться, а в итоге ничего не сделать. Нужно просто идти навстречу мечте. Конечно, очень важна и поддержка близких. Если бы семья и друзья в меня не верили, было бы намного сложнее.
— Никогда не было желания опустить руки?
— Бывали случаи, когда кондитеры, которые ушли от меня, готовили потом по моим рецептам. Но это их дело. Может быть, в мои идеи они вложили что-то свое. Я от этого никак не пострадала, ведь тоже не стою на месте и придумываю новое. Любая гениальная идея не стоит ничего, пока не найдется тот, кто воплотит ее в жизнь.
Почему сахар убивает вкус
— Каковы ваши фирменные фишки?
— При любой возможности я добавляю меньше сахара, чтобы вкус был максимально ярким. Когда торт слишком сладкий, там вообще не чувствуются ингредиенты. Нужно, чтобы десерт имел индивидуальный вкус. Кондитер, который любит сладкое, непритязателен.
— Из чего складывается цена десерта?
— Прежде всего она зависит от ингредиентов. Мы используем свежие сезонные ягоды, фруктовые пюре, натуральные сливки, шоколад. Это недешево. Большая часть в цене — содержание цеха, выплата зарплаты сотрудникам и т. д.
Цены на десерты
Бисквитные торты — 1500 руб./кг
Муссовые торты — 2000 руб./кг
Муссовое пирожное — 200 руб./шт.
Макарон — 100 руб./шт.
Капкейк — 150 руб./шт.
Кейк-поп — 70 руб./шт.
И о вирусе...
— Уже традиционный вопрос: как коронавирус повлиял на вашу работу?
— Закрылись все рестораны, с которыми мы сотрудничали. Конечно, это отразилось на производстве. Обычные заказы пока на том же уровне. Их доставляет курьер. Пришлось уменьшить количество рабочих смен. Как будет дальше, не знаю, но верю, что прорвемся! А пока есть время подумать над новыми рецептами.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
