C28 июня по 2 июля в барнаульском бар-клубе Carte Blanche проходили Дни французской кухни. Каждый день в восемь вечера на сцену заведения поднимался шеф-повар Франсуа Фурнье и демонстрировал барнаульским гурманам свое кулинарное мастерство. Одни только названия приготовленных им блюд вызывают зверский аппетит: "Панакота из базилика", "Мегрэ из утиной грудки в черносмородиновом соусе", "Королевские креветки в соусе пина колада"…
Последние три года коренной парижанин месье Фурнье, фамилия которого переводится как "человек, который готовит", живет и работает в Новосибирске. Мы встретились с ним в Барнауле и поговорили о том, чем отличается подход к работе шеф-повара во Франции и в России.
- Вы разделяете стереотип, что лучшие повара - мужчины?
- С этим можно согласиться. Но если спросить мужчину, почему он стал поваром, он ответит: "Потому что мне нравится, как готовит моя мама". На профессиональной кухне рулит мужчина, а на домашней - женщина. Вот и у меня дома чаще готовит жена. Порой на работе приходится стоять у плиты по 15 часов, и готовить после этого еще и на собственной кухне совсем не хочется.
- Чем отличается работа шеф-повара в России и во Франции?
- Различий очень много, начиная от менталитета поваров и заканчивая качеством продуктов. К этому трудно привыкнуть. Например, в России часто возникают проблемы с поставщиками. Я заказываю продукты, а привозят их только через два-три дня или вообще не привозят. Во Франции такого нет. Продукты лежат в холодильнике на следующий же день, еще до того, как я прихожу на работу. Я стараюсь налаживать отношения с поставщиками – угощаю кофе или даю попробовать новое блюдо.
- Вам легко удается сработаться с русскими поварами?
- Нет. И я предпочитаю работать с ними только как консультант, потому что наши подходы очень отличаются и порой сложно найти общий язык. Мне часто приходилось сталкиваться с тем, что человек в России, проработав поваром больше двух лет, считает, что уже знает все, и отказывается учиться новому.
Я очень ценю порядок и пунктуальность. Есть много вещей, которые неприемлемы во Франции, но их запросто может себе позволить русский повар. Например, мы на разделочную доску никогда не положим ничего, кроме еды, - она должна быть стерильной. В России на нее могут поставить горячую кастрюлю. К этому я привыкнуть не могу. У меня иногда повара увольняются после второго дня, называя меня психом.
- Видимо, часто приходится быть жестким на работе?
- Я очень ценю хорошие взаимоотношения, стараюсь прислушиваться к мнениям коллег. Но иногда приходится быть грубым. К сожалению, я неоднократно убеждался в том, что если сделать замечание за ошибку мягко, это не имеет никакого эффекта. Поэтому иногда и приходится быть грубым, чтобы быть понятым.
Кстати, что касается нецензурной лексики, я совсем не думаю, что русские в этом деле всех переплюнули. Во Франции ругаются гораздо хуже, но на первом месте, конечно, Италия.
- Вам нравится русская кухня?
- Недавно на дне рождения нам с другом принесли тарелку с салом, маринованным луком и укропом. Еще три года назад я бы не стал это есть, а сейчас начинаю понимать, в чем кайф! (Смеется.)
Я долго не понимал русскую кухню, но сегодня борщ, пельмени и окрошка – одни из моих любимых блюд. Есть мнение, что русская кухня не богата, но я с этим категорически не согласен. Вот у вас пельмени считаются рядовым блюдом, но какой за ними стоит труд! Это как тарталини во Франции. А "сельдь под шубой"? Какое удачное сочетание свеклы, рыбы и зимних овощей!
Хотя мясо я все-таки предпочитаю готовить так, как привык во Франции. Ведь если жарить говядину слишком долго, как это часто делают в России, она теряет весь свой вкус и аромат. Это все равно, что разбавлять водку водой или добавлять лед в вино!
- Вы имели возможность посетить барнаульские рестораны? Можете какой-то особенно отметить?
- Я люблю японскую и китайскую кухню, но считаю, что сам пока в ней совершенства не достиг. Хотя моей жене нравится, как я готовлю суши, и, когда к нам приходят гости, первым делом она отправляется в магазин за водорослями и лососем. В Барнауле на меня сильное впечатление произвел ресторан "Иероглиф": обслуживание, еда, обстановка – все на пятерку! Там я чувствую себя гостем, и это очень приятно.
- Работа шеф-повара во многом творческая и требует живого воображения. Откуда вы черпаете вдохновение для создания новых рецептов?
- Идею нового блюда можно увидеть в чем угодно: в каком-то необычном сочетании геометрических форм, цветов да даже в погоде за окном! Например, сочетание свежего, только что выпавшего снега на черном подтаявшем сугробе рождает ассоциации с десертом, а в поземке на дороге я могу увидеть красивый рисунок соусом.
Пока вы не закончили работу над новым рецептом, он сидит в голове постоянно. Иногда я готовлю даже во сне и могу проснуться утром с завершенным рецептом.
Конечно, бывают моменты, когда тяжело создавать что-то новое. Во Франции я уставал от постоянной занятости на кухне, здесь, в России, – от сложностей взаимопонимания, непривычных условий работы. Иногда даже хочется все бросить. Но проходит совсем немного времени - и желание работать возвращается. Главное – уметь переждать кризисный момент и не опускать руки.
Я готовлю лет с шести и влюблен в свою профессию. Мне до сих пор не удалось найти другой вид деятельности, где были бы задействованы все пять чувств: на кухне нужно смотреть и слышать, нюхать, осязать и пробовать на вкус.
- В нашей стране сейчас наблюдается всплеск интереса к кулинарии: на каждом телеканале есть кулинарная программа, а то и не одна, есть и целые каналы, посвященные исключительно готовке, а в Москве даже начали ставить кулинарные спектакли. Как вы думаете, с чем это связано?
- По-моему, эта мода на кулинарию сейчас есть не только в России, но и во всем мире. Францию, например, она тоже не обошла стороной. Мне кажется, что это связано с тем, что людям, у которых вроде уже есть все, стало скучно. А кулинария – это творчество. Повару, как музыканту или художнику, никогда не бывает скучно.
Алена Смородская, Ирина Афанасьева.