Специально для самых любопытных жителей нашего города Культпоход приоткрывает завесу тайны святая святых каждого ресторана. На все вопросы, которыми вы и сами наверняка задавались, нам ответил шеф–повар ресторана Жирная утка Александр Селютин, прибывший к нам из Самары и прошедший обучение у итальянских мастеров кулинарного искусства Витторио Вольпоне и Ренцо Пазолини.
— Какова европейская культура питания?
— Европейцы в большинстве своем стараются следовать принципам здорового питания, поэтому блюда по рецептам европейской кухни не только вкусны, но и очень полезны.
К тому же климатические условия большинства европейских стран позволяют готовить блюда из свежих продуктов: средиземноморской рыбы, крабов, устриц, лобстеров и других морских обитателей, а также из недавно сорванных овощей и фруктов. Все это естественным образом существенно влияет на конечный вкус готового блюда. Сибирским поварам, в свою очередь, приходится труднее — необходимо добиться желаемого результата, имея в распоряжении по большей части "заморозку".
— Что важно в искусстве приготовления блюд?
— Для шеф–повара это, конечно, любовь. Без истинной увлеченности, стараний, интереса к любимому делу невозможно добиться и мастерства. Все остальное — техника приготовления, опрятность, чистота, скрупулезность, которые, собственно, и оцениваются на международных кулинарных конкурсах, — тоже не нарабатывается без усердия.
Немаловажным фактором в создании превосходных гастрономических изысков является и качество используемых продуктов. Тут стоит отметить, что уникальная рецептура нерушима и не может быть заменена альтернативными продуктами.
— Как часто создаются новые блюда?
— Практически каждый день. Здесь важно понимать, что приготовление блюд мастером — творческий процесс со всеми вытекающими идеями, экспериментами, пробами, но уже без ошибок.
— В некоторых заведениях готовят по индивидуальному заказу, свидетельствует ли это о мастерстве шеф–повара?
— В первую очередь это говорит о высоком уровне ресторана. Случается так, что гости заказывают некогда понравившееся блюдо, которое на сегодняшний момент отсутствует в меню. В этом случае гость должен непременно получить желаемое. Общая база действующих и уже неактуальных блюд сохраняется, и повару не составит никакого труда удовлетворить пожелание клиента.
Также в любом достойном ресторане практикуется активная работа с пожеланиями. Посетитель может буквально на пальцах объяснить шеф–повару, чего бы ему хотелось отведать, и в течение некоторого времени такой заказ будет исполнен. Причем это не требует какой–то дополнительной платы, тот же бульон с яйцом будет рассчитан 100 руб. за 100 г.
— Каково ваше мнение о вкусе наших горожан?
— Для того чтобы разработать грамотное меню, этим вопросом задается каждый шеф–повар. По моим наблюдениям, барнаульцы довольно неоднозначны в своих предпочтениях. Несмотря на многообразие всевозможных закусочных и бистро, где основным блюдом выступают куры гриль и шаурма, наметился прогрессирующий интерес к заведениям высокого уровня с хорошей кухней, обслуживанием и изысканным интерьером. Люди готовы приходить вновь и вновь именно туда, где их однажды вкусно накормили. Среди наших гостей есть даже те, кто постоянно приходит за определенным блюдом, например на нашу фирменную утку.
— С чем связана задержка приготовления заказа?
— В меню, как правило, значится время приготовления заявленного блюда с расчетом минимальной заполненности зала. В вечерний прайм–тайм, конечно же, время на приготовление блюд увеличивается, поскольку число человек в команде остается неизменным, а количество "чеков" растет.
Замечу, однако, что люди, пришедшие вкусно поесть, готовы ждать свой заказ. Согласитесь, если есть уверенность, что в итоге вы получите первоклассное блюдо, время ожидания будет совсем не обременительным в приятной обстановке ну и, конечно, компании.
— Если посетителю не понравилось блюдо, как обычно в ресторанах разрешается этот вопрос?
— В работе с людьми нужно придерживаться закона: клиент всегда прав. Не нужно выяснять причины недовольства, в настроении ли дело или еще в чем. Следует извиниться, предложить переделать блюдо или аннулировать чек вовсе.
— Каков процесс разработки меню, принимаете ли вы в нем участие?
— Самое активное. Мало того, в ведении шеф–повара не только разработка новых рецептов, составление меню, но и обучение персонала. Как правило, меню обновляется или меняется раз в квартал. В течение этих трех или четырех месяцев создаются новые позиции. Блюда же, пользующие спросом у посетителей, сохраняются, некоторые убираются или заменяются более приемлемыми по цене предложениями. Вот уже с 1 сентября в нашем ресторане планируется тотальное изменение меню, начиная от холодных закусок и заканчивая банкетными блюдами. Всех секретов раскрывать не буду, но уверяю, что это будет настоящая "бомба".
— Чего вы никогда не приготовите?
— Тут вот какое дело: повар всегда учится. В этой профессии, как, впрочем, и в любой другой, невозможно знать все. Если я не поеду в Японию, не увижу, как готовится ядовитая рыба фугу, то я ее не приготовлю. Но, как вы понимаете, это легко исправимо.
— Какое ваше любимое блюдо?
— Профессия повара — это как раз тот случай, когда сапожник при сапогах. Кулинарные знания и страсть к любимому делу не позволят ни одному уважающему себя повару довольствоваться фаст–фудом. Я в большей степени стараюсь потреблять здоровую пищу, например блюда Средиземноморья.
— Какое блюдо может быть универсальным катализатором мастерства повара?
— Наверняка вы замечали, что одно и то же блюдо в разных заведениях имеет несколько отличный вкус. Это совсем не значит, что кто–то приготовил его неправильно. Порой даже самая незначительная импровизация на кухне способствует рождению нового блюда, или, по меньшей мере, придает новое звучание привычному. Это объясняется тем, что в кулинарии нет жесткого регламента классических рецептур, у всех разные школы. Даже мои учителя Витторио и Ренцо, казалось бы, традиционный итальянский десерт тирамису готовили по–разному.
Поэтому точного определителя мастерства нет, вам могут прийтись по вкусу сразу несколько разных рецептов.
— Есть ли в Барнауле гильдия шеф–поваров?
— Работая в Самаре, я состоял в гильдии шеф–поваров. Работа такой ассоциации направлена на помощь начинающим и уже практикующим кулинарам, являясь фактически отличным инструментом обмена опытом и повышения мастерства. В Барнауле, к сожалению, пока такого объединения нет, но в будущем непременно должно появиться, свидетельствуя о развитии ресторанного бизнеса и культуры в целом.
— Есть ли у вас свои профессиональные приметы, кодекс, негласные правила?
— Откровенно говоря, повара — народ не суеверный, однако одна примета, пожалуй, работает. Обрежешься в понедельник — будешь резаться всю неделю. Что касается более серьезных моментов, каких–то правил или кодекса, то их нет. Однако для успешного управления рабочим процессом необходима четкая и слаженная система, которая имеется у каждого шеф–повара. Таким образом, даже в режиме полной загруженности команда сохраняет обычный темп работы, методичность и слаженность которого гарантирует высокий показатель производительности.
Самое главное — это правильный подход ко всем блюдам, который подразумевает элементарные технологические знания кулинарии. Здесь важно учитывать и способ обработки продуктов, температуру, временные пределы готовности каждого продукта, вариации оформления, а также количество одинаковых заказов, которые настоящий профессионал никогда не станет готовить каждый отдельно.
— Какие нововведения в ресторанном бизнесе ожидать?
— В будущем обязательно должен расшириться диапазон элитной алкогольной продукции. Что касается кухни, то она станет также и демонстрационной. Однако это не совсем то, что называют открытой кухней. Специальное оборудование позволит являть на суд взыскательного гостя процесс приготовления эксклюзивного блюда, которое он заказал, прямо в зале ресторана. Также каждое достойное заведение должно отказаться от стоп–листов, то есть списка позиций основного меню, которых на данный момент нет в наличии по причине, например, несвоевременной отработки поставщиков. Также самое время отойти от практики разделения блюд на банкетные и основные.