В июне Барнаул посетил известный московский ресторанный критик, руководитель агентства событийных коммуникаций "Назаров и партнерши" Олег Назаров и рассказал "Культпоходу" много интересного о ресторанном бизнесе России.
— Каковы актуальные тенденции в ресторанном бизнесе?
— Все основные тренды культивируются в Москве, постепенно распространяясь по всей стране, становясь общероссийскими. Наиболее актуальной на сегодняшний день является тенденция делать простую, понятную еду, без особого кулинарного приготовления, исключая сложные соусы, которые подчас готовятся дольше основного блюда, и непривычные в наших широтах экзотические ингредиенты. Вот есть живой продукт, и чем живее он останется — тем лучше. Никаких особых долгих томлений, тушений, жарки, варки, пассерований — все это воспринимается как какой–то шаг из прошлого. Повар дает возможность почувствовать гостю вкус самого продукта, и если применяет какие–либо кулинарные технологии, то только для того, чтобы подчеркнуть натуральный вкус продукта. Очень актуальна открытая кухня, когда есть возможность понаблюдать, как готовится твое блюдо, почувствовать аромат.
— Что нового в плане сервиса?
— Что касается сервиса, то сейчас вовсю уже применимо обслуживание (хотя три года назад это еще было откровением), когда официант, подходя, присаживается к столику таким образом, чтобы его голова была ниже головы гостя, тем самым вызывая у того ощущение превосходства. Из маленьких примочек, не то чтобы клубных, а, скажем, модных ресторанных, сегодня распространена подача популярных коктейлей, например мохито, в огромнейшем бокале в виде кубка.
— На ваш взгляд, какой формат заведений наиболее успешен в России?
— Если брать какие–то общие ресторанные тенденции, концептуальные, то наконец–то люди стали понимать, что пытаться сделать что–то молекулярное в нашей стране совершенно бессмысленно — это никому не нужно. Открывать рестораны какой–то небывалой французской кухни просто нерентабельно. В России нужны заведения, в которые может ходить обычный средний человек. То есть это суши–бары, итальянские пиццерии, траттории, стейк–хаусы либо пивные бары. Вообще, это самый лучший формат для России, а если пиво еще и свежесваренное, приготовленное без консервантов, без пастеризации и сохраняет свои полезные качества, то место, где можно отведать такой правильный напиток, обречено на успех. Также довольно успешны рестораны демократичной концепции "фри фло". Единственный нюанс для заведений этой концепции — у них должен быть очень стильный, интересный интерьер. Рестораны самообслуживания хороши еще тем, что ты становишься соавтором собственного блюда, отдавая предпочтение привычным и любимым продуктам.
— А кофейни?
— Кофейни в том австрийском формате, где ничего нет, кроме сладостей и кофе, плохо работают. Наши люди не совсем принимают такой формат — им хочется, чтобы и салатик был, и бутерброд какой–нибудь, супчик, поэтому все, кто открывал такие венские кофейни, в результате все равно переходят на кафе, где можно перекусить. Наши люди ориентированы утолять голод, поэтому такой формат у нас не прижился.
— Для чего люди идут в рестораны?
— Согласно результатам недавнего исследования, цель вкусно и недорого поесть стоит лишь на пятом месте. На четвертом — встреча приятелей, которым необходимо поговорить за распитием горячительных напитков. Третья цель — романтическое свидание. Цель номер два — деловая встреча бизнесменов. И, наконец, цель номер один — отдохнуть, потусоваться, пообщаться, весело провести время. То есть человеку в нашей стране необходимо общение, поэтому наши люди в рестораны идут общаться, а заодно и перекусить.
— Каким должен быть правильный ресторан?
— Правильный — это где одно соответствует другому. Кухня — ценам, цены — обслуживанию, все это — интерьеру, а интерьер — пришедшей в ресторан публике. Вот тогда и возникает впечатление, что ты пришёл в гармоничное место. Это может быть дорогой ресторан, но там настолько вкусно, что ты искренне не жалеешь о потраченных деньгах. Или же, наоборот, заведение недорогое, простое, но там так уютно и дешево, что на мелкие недостатки вроде нерасторопных официанток даже внимания не обращаешь. Например, BLADBACHER абсолютно грамотное заведение: понедельник — и полно народу.
— Какая кухня сегодня в моде?
— Сейчас три модных кухни: это итальянская, простая, без лишних "наворотов", японская — суши–бары, а третий вариант — узбекская. "Узбечки" сейчас набирают обороты и в скором времени будут самым востребованным местом общепита. Причем обязательное условие, при котором успех практически гарантирован, — повар должен быть настоящий узбек. Если плов готовит украинец, это не плов получится. Также востребована советская кухня, которая нам привычна уже много лет. Русско–украинская кухня с ее классическими рецептами борщей, пельменей, вареников, галушек, котлет по–киевски и т. д.
— Целесообразно ли открывать комплексные заведения, с детской площадкой, банкетными залами?
— Почему нет? Вообще, все, что связано с детьми, в ресторане приветствуется, ведь, если ребенку понравится, он будет постоянно стремиться туда. Например, в одном ресторане в Новосибирске по определенным дням владельцы приглашают клоунов, аниматоров, и в эти дни выручка увеличилась в среднем на 30 000 руб. Что же касается банкетных залов, то есть смысл разделять эти зоны, чтобы заведение одновременно функционировало и как банкетный зал, и как место общепита. Наиболее успешно этажное разделение — наверху проводится банкет, а внизу традиционно обедают, беседуют люди. Вообще, с банкетами нужно работать правильно; если только лишь предоставлять зал, это не будет приносить особого результата. Необходимо придумать какой–то метод продвижения.
— При открытии нового заведения на что в первую очередь реагируют люди?
— Изначально люди воспринимают, сами того не подозревая, концепцию. Ведь все ходят в такие заведения, которые им по нутру, а по нутру россиянам те форматы, о которых я уже сказал. А вот знакомство с заведением может проходить различными способами. Не секрет, что народ реагирует на рекламу, поэтому привлечь внимание посетителей может яркая вывеска, или, что касается PR–продвижения, какое–то событие, о котором будет говорить весь город, можно установить растяжку или разместить информацию в журнале — все эти методы так или иначе работают.
— Насколько важен интерьер заведения?
— Я враг избыточных интерьерных решений. На мой взгляд, интерьер — это последнее дело для ресторана, а у нас каким–то странным образом, может, в результате какой–то неправильной и вредной моды, ему придается слишком большое значение. Главное — вкладывать не в стены, а в обучение персонала, качественную еду и решать вопросы продвижения. Основная задача интерьера — чтобы в нем хорошо пилось. Сейчас совершенно не актуальны ангары и огромные дворцы, это должно быть что–то уютное, где обязательно все стены задекорированы таким образом, чтобы на них останавливался взгляд. Уют — это возможность человеку почувствовать себя как–то уединенно, это могут быть какие–то ширмы или зонирование с помощью подиумов и т. д.
— Проникают ли какие–нибудь технические новации в ресторанный бизнес?
— Это все от лукавого и особой роли для успешности ресторана не играет. Все изощрения делаются для того, чтобы об этом сказали, а не особо использовали: 3D–меню, IPAD, где вы можете выбрать блюдо, — всё это обычная трата денег.
— Как должно выглядеть правильное меню?
— Основная тенденция меню — это листочек без изысков. Надо что–то поменять — перепечатал, и это стоит три копейки, причем такие меню используются в ресторанах Европы с мировыми именами. Фотографии в меню приветствуются, одно "но" — они должны быть хорошего качества и соответствовать принесенному блюду. Единственное, если у вас очень дорогой ресторан, то использование фото вроде как не принято.
Благодарим за помощь в организации интервью ООО "Алтайская консалтинговая группа”.