«Казалось, это лучшая еда на свете»: барнаульский эксперт общепита – о шансах «Вкусно и точка», «каннибализме» и идеальном бургере

«У «Макдональдса» остались шансы вернуться»

- Долгое время была на слуху история «Макдональдса», который закрылся, потом вновь открылся и стал «Вкусно и точка». Успех этого проекта возможен?

- Конечно. Для этой сети фастфуда сильно ничего не изменилось, кроме названия. Все поставщики, персонал, менеджмент остались прежними. История ухода «Макдональдса» обернулась так, что у него еще остались шансы вернуться.

При этом для огромной транснациональной компании потеря российского рынка не такая существенная — всего около 3% выручки.

- Нет ли ощущения, что потенциальные клиенты могут не воспринять «Вкусно и точка»?

- В общепите есть несколько ключевых факторов, благодаря которым есть возможность успешно управлять и масштабировать бизнес. Для нашего сектора, прежде всего, это вкус. Если мы ориентируемся именно на фастфуд, на втором и третьем местах - скорость приготовления и цена.

«Макдональдс» клиенты выбирали за стабильное качество продукта и скорость приготовления. Если все так и останется, не предвижу никаких проблем.

- Три точки «Вкусно и точка» в Барнауле. Это вообще заметный игрок?

- А у них три точки? Серьезно? Я думаю, что это не сильно заметный игрок, который продолжает работать преимущественно в сегменте фудкортов.

«Что у нас с вьетнамской кухней?»

- На местном рынке кто сейчас круче всех?

- Смотря в чем измерять. По количеству точек заметнее всего «Грильница» - 17 заведений. Следом идет «Гриль №1» - 14. Для Барнаула в агломерации с Новоалтайском это достаточно хороший показатель, близкий к уровню насыщения.

Если открывать больше точек, рынок это может не переварить и начнется «каннибализм», когда одна точка «объедает» другую в своей же сети. Иногда к такому методу намеренно прибегают, чтобы по соседству не открылся конкурент.

- А по любви потребителей кто на первом месте? Кому все-таки барнаульцы отдают предпочтение, местным игрокам или федеральным?

- Думаю, что местным, у которых продажи выше. И это, скорее, упущение федеральных компаний. Хотя надо признать, что в Алтайском крае KFС себя гораздо лучше чувствует, чем «Макдональдс».

Возможно, дело в самом продукте и количестве торговых точек, которых в Барнауле в три раза больше. KFС в шаговой доступности и чаще мелькает перед глазами, что тоже важно.

- Остались ли свободные ниши в быстром питании?

- Полно. Что у нас с вьетнамской кухней? Одного маленького заведения на большой город явно недостаточно. Практически не представлена остальная азиатская кухня.

Есть проблема с хорошими хот-догами: у многих они имеются в меню по остаточному принципу, для ассортимента, но никто на этом конкретно не специализируется. Бургеры тоже вроде бы представлены, но по факту бургерных в городе всего две.

В Барнауле вообще нет бурятской кухни, хотя она очень популярна в том же Новосибирске. Нет корейской и мексиканской еды. При этом мексиканская кухня практически вся ориентирована именно «на вынос» - тако, буррито.

То, что мы называем шаурмой, так или иначе представлено в разных странах. В Греции, например, овощи с мясом, завернутые в лепешку, называются «гирос».

«С «Грильницей» сделали огромный шаг вперед»

- Есть ли глобальные проблемы, которые бы мешали развитию фастфуда в Барнауле?

- Смотря в каком направлении развиваться: количественном или качественном. В свое время вместе с «Грильницей» мы сделали огромный шаг вперед, запустив формат открытой кухни. Люди смогли увидеть своими глазами, как готовится их шаурма или пицца.

После этого рынку пришлось трансформироваться, иначе все остальное было бы заведомо хуже.

- А в количественном плане что мешает?

- С точки зрения кадров в барнаульском общепите всегда было напряженно из-за близости Республики Алтай, туристический сектор которой стремительно развивается. На сегодняшний день повара в Горном Алтае требуются в любое время года. Уровень заработной платы при этом в соседнем регионе в два-три раза выше, нежели у нас.

Уезжают те, кто легок на подъем — студенты, выпускники, молодые люди, не обремененные семьей и детьми. Это сотрудники общепита до 30 лет - те, кто работают поварами, официантами, курьерами.

При этом я не сторонник все сваливать на кадровый голод. Считаю, что нет проблем с кадрами, есть неправильно выстроенная система найма.

- С помещениями нет проблем?

- С помещениями обычно такая история: если арендатор там работает и у него все хорошо, зайти на это место чрезвычайно сложно. Есть, конечно, варианты так называемого «выселения», когда собственник по разным причинам решается распрощаться с прежним арендатором.

В моей практике были истории, когда за один момент у нас перехватывали помещения, опережая буквально на два часа. Общепиту в этом плане не особо везет. Есть арендаторы, которые ценятся больше, например, банки. Банк встал, деньги исправно платит, с соседями не конфликтует, не шумит.

Самые проблематичные в этом плане пивные магазины.

- В начале года весь общепит почувствовал дуновение кризиса из-за проблем с поставками зарубежного продовольствия. Для общепита это актуально?

- Самая большая проблема была с ценами на сырье, которые сильно скакали. Больше всего подорожала рыба и авокадо, используемые в японской кухне.

Сейчас для фастфуда задача номер один - выровнять цены на готовую продукцию, чтобы нивелировать возросшие затраты и сохранить платежеспособный спрос.

Также актуальна проблема с оборудованием. Я свидетель ситуации, когда линию для пищевого производства не могут привезти уже три месяца. Цена на оборудование увеличилась даже при условии параллельного импорта на 50%. Предприятиям приходится искать альтернативы в Китае.

«Жизнь становится быстрее»

- В период пандемии стало ясно: у кого есть доставка, тот на коне. Сейчас это также актуально?

- Доставка всегда играла и будет играть важную роль в развитии общепита. Пять-шесть лет назад в одном из интервью я говорил о том, что за ней будущее. С того момента ничего не изменилось. Во-первых, жизнь становится быстрее, и все меньше времени мы можем уделять приготовлению еды.

При этом сервисы, замещающие эту потребность, становятся динамичнее. Кто бы мог два года назад подумать, что заказанные из магазина продукты нам будут привозить за 15 минут. Сейчас это норма.

Через какое-то время 15 минут станет нормой для доставки фастфуда. Кто-то один это сделает и остальным игрокам ничего не останется, кроме как пойти этим же путем.

- Что в основе быстрой доставки?

- Достаточное количество пунктов выдачи в разных районах города, ибо никто не довезет заказ с одного края Барнаула до другого за 15 минут. Плюс достаточное количество курьеров и удобный сервис, позволяющий заказу тут же поступать в обработку.

- Что выгоднее: выстраивать собственную систему доставки или работать с федеральными сервисами?

- Смотря какие у компании планы. Если у тебя одно заведение, и ты не планируешь развиваться дальше, то нет смысла содержать штат курьеров.

«На волне небывалого хайпа»

- Возможен ли приход новых федеральных игроков, и кто это может быть?

- Новые игроки будут заходить точно, даже несмотря на достаточную насыщенность рынка.

- Поговорим о факапах. Несколько лет назад примерно в одно время в Барнауле открывались крафтовые бургерные. Почему дела у них не пошли?

- Все это происходило на волне небывалого хайпа, когда в Москве, как грибы после дождя росли рестораны Black Star Burger. В регионах эта тема не зашла. Возможно, время подобных бургерных в тот момент еще не пришло.

Надо иметь в виду, что в Америке бургеры — повседневная еда для работяг, у нее многолетняя история. Помимо Macdonald's в США есть сеть White Castle - это первая бургерная в стране с очень демократичными ценами, которая чрезвычайно популярна.

У нас крафтовые бургеры — история точно не про рабочих и не про массмаркет. И культуры их потребления в регионах пока особо нет.

- Барнаульская пекарня «Рунгис» открывала фудтраки с бургерами и тоже не очень удачно. На ваш взгляд, такое переформатирование из пекарни в фастфуд возможно?

- Пекарня плюс фастфуд — прекрасный пример успешной коллаборации. Как пример, проект «Марии-Ра» - «Кофе Рама». Вопрос лишь в том, какую потребность будет удовлетворять это заведение. Если люди могут закрыть ее, купив в соседнем магазине булочку и йогурт, тогда шансы нулевые.

Либо еда должна быть супервкусной, либо само место должно притягивать клиентов. В Москве есть ресторан «Красота», вход в который раньше стоил 19 тыс. рублей. Это больше шоу с элементами гастрономии. Один раз сходить можно лишь потому, что это интересно, если, конечно, будут свободные места.

Еще один пример - ресторан Burger Heroes. Каждый раз, приезжая в столицу, я иду туда и съедаю бургер «Черная мамба», который дико вкусный для меня. Можно сказать, идеальный.

«Можно успешно «сидеть на трафике»»

- Когда-то в Барнаул заходила сеть «Подорожник». Есть информация о ее камбэке. Успех возможен?

- Я родился в сельской местности и однажды в поездке в Барнаул увидел киоск «Подорожника». Мы с ребятами ели бутерброды, и тогда нам казалось, это лучшая еда на свете.

Сейчас «Подорожнику» будет чрезвычайно сложно развернуться в Барнауле. В нашем городе достаточно высокий, качественный уровень фастфуда. Единственное, что может сделать «Подорожник», - занять со своими киосками те локации, где неудобно и невыгодно вставать остальным игрокам, например, на автобусных остановках.

- Торговая сеть «Мария-Ра» с ее кофейнями — конкурент традиционному фастфуду?

- Они не составляют особую конкуренцию. Эти кофейни - хороший пример того, как можно успешно «сидеть на трафике». Вместо «Кофе Рама» могло быть любое другое заведение, и оно бы эффективно работало. Надо сказать, компания «Мария-Ра» чувствует тренды и движется в правильном направлении. Коллаборации сейчас очень важны.

«Японской кухней люди тоже не наелись»

- Традиционная фастфудовская троица — роллы, пицца, шаурма — все так же в тренде?

- Да, это лидеры фастфуда. Огромная машина маркетинга настолько проехалась по мозгам потребителей, что это невозможно не есть. Ведь нам еще с детства рассказывали через фильмы, что пицца - это хорошо, это про семью, про веселую компанию и друзей.

Японской кухней люди тоже не наелись. У меня есть клиент, который занимается франшизой по доставке подобной еды. Продажи растут из месяца к месяцу.

- Примеры национальной кухни, например, осетинские пироги, как-то не особенно успешны?

- Осетинские пироги — слишком узкая история. Подобная точка может быть одна в городе, и этого будет достаточно. Другое дело - кавказская или грузинская кухня, которая будет более интересной.

«Поход за пиццей или роллами — это уже событие»

- Есть ли фастфуд на селе? Какова его специфика и перспективы?

- Конечно, есть, но там он развивается в другом качестве. Его главная задача — удивлять и вносить разнообразие в жизнь местного населения. Люди в селе, как правило, работают в непосредственной близости от дома, соответственно, обедают дома, и поход за пиццей или роллами — это уже событие.

- Знаменитые сростинские пироги — это все-таки успешный фастфуд или больше цивилизованный придорожный сервис?

- Я считаю, это классный пример фастфуда, но ему еще есть, куда расти. Пример того, как на ровном месте рождается легенда, и дело даже не в пирогах.

Там же когда-то ничего не было. Со временем место стало обрастать лотками, люди начали замечать «движ» и по инерции останавливаться. Сейчас проехать мимо Сросток уже невозможно из-за эффекта толпы.

Вопросы о личном

Досье

Максим Валерьевич Тушков родился 22 апреля 1986 года в селе Кулунда, где прожил до 18 лет. В 2008 году окончил Алтайский государственный технический университет по специальности «Государственное муниципальное управление».

Работал в разных сферах бизнеса. С 2014 по 2021 года развивал сеть «Грильница», где являлся исполнительным директором. Сейчас имеет две компании - по продаже товаров оптом через маркетплейсы и по консалтингу для бизнеса.

Женат, воспитывает двух дочерей. Ironman, ультра-трейлраннер.

Самое важное - в нашем Telegram-канале