— Александр Альбертович, в августе вы анонсировали создание новой биофабрики. На каком этапе сейчас находится этот проект?
— Это не создание новой биофабрики, а восстановление деятельности существующей Барнаульской биофабрики. Мы долго искали инвестора, который помог бы нам восстановить работу биофабрики по производству молочных заквасок. Еще в Советском Союзе на всю большую страну было два подобных предприятия, которые полностью закрывали потребности отечественных предприятий. Они располагались в Угличе и Барнауле. После перестройки наши закваски были вытеснены продукцией иностранных производителей, прежде всего датской компании Chr. Hansen. На сегодняшний день только 5% потребностей российской молочной промышленности покрывается отечественными производителями заквасок.
Ситуация усугубилась еще и тем, что барнаульское предприятие в свое время потеряло занимаемые площади. Все оборудование было демонтировано и перевезено на склады НИИ. Чтобы биофабрика не потеряла свой потенциал, мы их взяли на свою базу. Сейчас возможности позволяют ей работать только на 30% от общего потенциала.
В настоящий момент мы действительно нашли инвестора в лице Дениса Зюзина (компания "Киприно"). Ему была выделена доля в данном предприятии в размере двух третей. В ближайшее время будет решен вопрос о ее увеличении.
Сейчас идет проектирование данной биофабрики на барнаульских площадях компании, решается вопрос по организации производства и подбору кадров.
Дело в том, что, как и на любом другом предприятии, эффективность его работы определяется объемами реализации. Если выпускать 20 видов заквасок на общую сумму реализации 8–10 млн руб. в год — это значит сразу похоронить данный проект. Здесь сразу встает вопрос конкуренции. Мы прекрасно понимаем, что ресурсы у таких гигантов, как Chr. Hansen, огромные. Они могут провести свою демпинговую политику, чтобы не допустить нас на рынок.
— Вы просчитывали, сможете ли вообще с ними конкурировать?
— Опять же все зависит от объемов реализации. Если мы сможем продавать заквасок и бакконцентратов на 30–35 млн руб. в год, то цена на них будет вполне конкурентоспособной.
![На экспериментальном молочной заводе "Алтайского НИИ сыроделия"](https://obj.altapress.ru/picture/299799/900x.webp "На экспериментальном молочной заводе "Алтайского НИИ сыроделия"")
В надежде на инвестора
— Интерес к продукции есть?
— Дело в том, что с нашими барнаульскими заквасками уже работали многие предприятия. Они подобраны по устойчивости к фагам, которые циркулируют в нашем регионе. Такой узкой ориентированности и специализации у Chr. Hansen, конечно, нет.
— Какой объем средств потребует новая биофабрика?
— Все будет зависеть от объемов производства. Для восстановления старой биофабрики и вывода ее на те объемы, которые были до изгнания с территории бывшего завода "Лакт", необходимо 30 млн рублей. Чтобы выйти на более существенный уровень, порядка 80 млн.
— Все эти средства будет выделять инвестор?
— Есть вероятность, что мы сможем воспользоваться краевыми ресурсами. Дело в том, что биофабрика подпадает под категорию малого бизнеса и может претендовать на льготное кредитование и субсидии. Сейчас этот вопрос как раз рассматривается. Но в целом расчет идет на инвестирование со стороны компании "Киприно".
— О Барнаульской биофабрике говорят уже давно. Некоторые скептики считают, что и сейчас вопрос не сдвинется с мертвой точки. У вас есть ощущение, что все получится?
— Я хочу надеяться только на лучшее. Мне просто жалко тот потенциал, который сейчас имеется. Это по-настоящему национальное достояние. Есть серьезные опасения, что иностранные фирмы эти штаммы давно имеют в своих коллекциях. Мало того, они могут оказаться запаспортизированы. И если наше предприятие начнет производить на их основе закваски, это может быть оспорено в суде как незаконное копирование. Честно сказать, государству все равно, погибнет ли эта уникальная коллекция микроорганизмов. А нам пока нет.
![На экспериментальном молочной заводе "Алтайского НИИ сыроделия"](https://obj.altapress.ru/picture/299797/900x.webp "На экспериментальном молочной заводе "Алтайского НИИ сыроделия"")
Зрелый быстрый сыр
— Вы сказали, что развитие биофабрики — одно из самых перспективных направлений. Есть ли еще какие-то?
— Конечно. Прежде всего это работа, связанная с пробиотической микрофлорой, бифидобактериями различных видов, их комбинациями. В частности, в этом году мы разработали новый кисломолочный напиток "Плабифин" с лечебно-профилактическими свойствами.
Второе направление, которое мы сейчас развиваем, связано с разработкой технологий производства сыров с плесенью типа рокфор и камамбер. Эта продукция в нашей стране и раньше выпускалась, но она, мягко говоря, не приживалась. Сейчас потребность в этих сырах увеличилась, многие начали ими заниматься. Но подобное производство мы видим целесообразным только в рамках фермерских или частных хозяйств, где перерабатывается по 200–300 килограммов молока в месяц. Правда, тут возникают опасения по качеству данной продукции, так как к процессу ее созревания предъявляются очень высокие требования. Меня лично пугают сообщения по федеральным телеканалам о том, что проблема импортозамещения у нас решена. И показывается баба Маша, которая в Курской области выпускает сыр камамбер. А плесень на нем, которая должна быть белоснежной, с бурыми и зеленоватыми пятнами.
Такая плесень "дикой" природы может явиться источником афлатоксинов, вызывающих серьезные отравления. Поэтому есть определенные опасения, что при кустарном производстве продукт будет некачественным.
На сегодняшний день мы готовы оказать помощь по выпуску хороших сыров с плесенью. Технологии для этого у нас имеются. Но помимо технологических требований мы рассказываем и про экономические особенности подобных производств, чтобы у предприятий не было необоснованных иллюзий по этой части. При желании мы можем предложить и другие сыры к производству.
— Что конкретно интересует предприятия?
— Сейчас всех интересуют сыры с коротким сроком созревания. Желательно, чтобы утром это было еще молоко, а вечером уже сыр, пригодный для реализации. Привычные нам сорта созревают около месяца. Для предприятий это замороженные деньги как минимум на 30 дней. Плюс к этому ожидание расчетов со стороны торговых сетей. Итого 2,5–3 месяца составляет период возврата вложенных в продукт средств. Поэтому производителей интересует продукт, который будет иметь вкус полутвердых сыров типа гауда, и срок созревания у него два-три дня.
— В чем его особенность?
— При производстве данного сыра применяются и специальные закваски, и технологические приемы. Мировой опыт подобных производств мы тщательно изучаем и стараемся эти приемы у себя применить. Сыры с коротким сроком созревания уже в ближайшее время могут появиться в продаже. Это продукт типа кипрского сыра халлуми. Его можно жарить на сковороде в виде оладушек либо на шампуре на гриле. Технология производства подобного продукта такова, что вкус зрелого сыра он получает буквально на следующий день. Ему нужно только просолиться. Оборудование для подобного производства выпускается нашим институтом. Мы стараемся в комплексе решать вопрос создания технологии и необходимого оборудования. Некоторые образцы в России больше не делает никто.
Пармезан не интересен
— Производство классических твердых сыров в нынешних условиях становится нерентабельным?
— Твердые сыры типа пармезан или сыры такого типа, по-хорошему, должны созревать девять месяцев. Если учитывать все расходы производителя, за этот период происходит удвоение их стоимости. Поэтому заниматься производством такого сыра у нас желающих нет. Можно, конечно, идти по пути некоторых стран, которые поставляют нам пармезан, в котором, кроме названия, ничего от пармезана нет. Надо помнить, что это по-настоящему твердый сыр, который даже не режется, а колется, потому что в нем очень низкая массовая доля влаги. Это единственный сыр в мире, который банки принимают в качестве залога. Проблем с производством таких сыров (кроме финансовых) нет. При достаточном спросе можно организовать производство сыра типа пармезан почти на любом заводе Алтайского края.
— Подскажите, насколько охотно на сотрудничество с наукой идут крупные производители?
— По-разному, все зависит от их потребностей. Например, с самым крупным местным производителем компанией "Вимм-Билль-Данн" и их "Рубцовским молочным заводом" мы работаем по сыру "Ламбер", повышению его сроков годности и качественных показателей. При длительном хранении в сыре может появляться привкус горечи. Мы изучали причины этого явления и давали свои рекомендации.
— Александр Альбертович, по вашему мнению, качество алтайского сыра стало хуже?
— Мне сложно говорить за всю отрасль в целом. Я лишь могу рассказать об итогах тех исследований, которые проводил наш институт. Для изучения качества сыров мы закупали образцы в торговых точках Барнаула в присутствии представителей самих сетей. Из 12 образцов сыра только два отвечали всем требованиям. Остальные представляли собой либо фальсификат, либо вообще что-то невообразимое. Дегустации были закрытые: название сыра оглашалось, а производитель оставался в тайне.
Точно так же мы проверяем качество молочных напитков. Да, действительно, в них присутствуют бифидокультуры. Но в каком объеме? Как правило, никакого терапевтического значения они не оказывают. При таком же раскладе Барнаул можно назвать военным городом, если тут проживают три военнослужащих. Единственное предприятие, которое обеспечивает продукты необходимым объемом микрофлоры, это "Модест".
![На экспериментальном молочной заводе "Алтайского НИИ сыроделия"](https://obj.altapress.ru/picture/299800/900x.webp "На экспериментальном молочной заводе "Алтайского НИИ сыроделия"")
Специальный вопрос
— Насколько, на ваш взгляд, сегодня важно проявлять гражданскую позицию? Какой поступок вы бы назвали гражданским?
— Помните фразу судьи из фильма "Тот самый Мюнхаузен" о том, что он каждый день идет в свой магистрат? Он не считает это подвигом, но что-то героическое в этом есть. То же самое я могу сказать и о своих сотрудниках. То, что они делают по сохранению уникальной коллекции микроорганизмов и разработке технологий, это действительно маленький подвиг.
О чем еще рассказал собеседник
О финансировании науки
— В прошлом году финансирование нашего института из федерального бюджета сократилось на 6,5%. Вызвано это было тяжелым экономическим положением в стране. До этого отмечалось небольшое повышение в расчете на коэффициент инфляции. Но почему-то реальная инфляция у нас всегда опережает официальные показатели, а добавление финансирования опаздывает. В настоящий момент средства нам выделяются на заработную плату и налоги. Причем за вычетом налогов нам остается денег ровно на 3,5 дня работы в неделю. Все остальное приходится зарабатывать самим. На сегодняшний день средняя заработная плата научных сотрудников у нас составляет 16 тысяч рублей, у остального персонала — 14 тысяч.
О кадровом составе
— Обновление кадрового состава идет слабо. Молодые специалисты приходят к нам, чтобы набраться опыта, сориентироваться на рынке и уйти на предприятия, где им предложат достойную заработную плату, в два и три раза выше, чем в институте. Мы в этом смысле выступаем кузницей кадров. Кто-то из специалистов остается, чтобы в дальнейшем защитить кандидатскую или докторскую диссертацию. Но сегодня никаких серьезных прибавок в зарплате это не дает. У меня есть аспиранты, которые, учась в аспирантуре и работая у нас по совместительству, получают стипендию 8 тыс. рублей. Защитившись, они будут получать вместо этого надбавку 3 тыс. рублей за звание кандидата наук.
Цифра
57,8 тыс. тонн сыра и сырных продуктов произведено в Алтайском крае за восемь месяцев текущего года.
Справка
Александр Альбертович Майоров родился 8 февраля (в День науки) 1949 года в Барнауле. Здесь же окончил среднюю школу. Высшее образование получил в Алтайском политехническом институте на химико-технологическом факультете. В 1973 году пришел на работу в "Сибирский НИИ сыроделия", где сначала занимал должность инженера, затем младшего и старшего научного сотрудника, заведующего лабораторией. А в 1988 году коллектив института избрал его директором. Обязанности руководителя он исполняет и по сей день. Помимо работы в последнее время Александр Альбертович увлекается программированием.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
