- Алтайский край - единственный регион в России, который может производить сыры, способные заткнуть за пояс французские и швейцарские, - это я говорю как специалист. - Александр Майоров уже принимал делегацию из провинции Франш-Конте и сам посещал сыродельческие предприятия зарубежных коллег, а потому может делать такие заявления. Однако Алтайский край французам интересен не своей продукцией, а как регион, в котором можно продавать свои технологии и оборудование, участвовать в подготовке специалистов и создавать совместные предприятия под той или иной французской маркой.
Сыр - это вкус
- Мы не будем слепо копировать французские сыры - в этом нет смысла, а будем разрабатывать свои с таким же вкусовым букетом, используя разработки французских технологов. В данном случае возможны вкусовые изменения, может быть, даже в лучшую сторону.
Сыр - это прежде всего вкус. Во Франции строго следят за тем, чтобы покупатель неизменно получал продукт одного и того же качества и вкуса. У нас же вкус голландского сыра абсолютно непредсказуем. Потому что в России его выпускают примерно сто заводов - на каждом разные закваски, оборудование, разное молоко, которое доставляли разным транспортом.
В России есть достаточно строгая система контроля качества по микробиологическим показателям. А вот система защиты прав потребителей еще очень слаба. Однажды сотрудники института сыроделия проводили дегустацию сыров, купленных в магазинах. Из 12 образцов только два можно было признать годными к продаже. Остальные - технический брак, который должен идти на переработку. Сыр, в который добавляют растительное масло, может называться только сырным продуктом. Некоторые производители на упаковке пишут крупно “Сыр…” и очень мелко “…ный продукт”. Состав тоже пишут слишком мелко. Раньше за этим следила торговая инспекция, сейчас эти полномочия переданы Роспотребнадзору, который в первую очередь проверяет показатели санитарной безопасности.
Производство - без комментариев
- Во Франции сыр делают повсеместно. Почему алтайские сыроделы налаживают сотрудничество именно с Франш-Конте?
- Алтайский край славен своими сырами с высокой температурой второго нагревания - швейцарским, советским, горным, альпийским. Их можно вырабатывать из молока определенного качества от коров, которые пасутся в предгорных лугах. Состав трав там обусловлен природой и климатом местности. Мест, где есть подходящие природно-климатические условия, на земле всего три: Франш-Конте, небольшой регион в Армении и предгорья Алтая.
Естественно, французов заинтересовало, что можно сделать в Алтайском крае. Они приехали сюда и убедились, что хороший сыр можно делать даже на том оборудовании, которым располагают наши заводы. Я понимаю, что французы в какой-то степени ездили в разведку. Они посмотрели, какие у нас луга, коровы, где их доят, как перерабатывают молоко. Луга и коровы, по их мнению, могут быть использованы для производства сыров. Но сами заводы и оборудование они даже не комментировали. По лицам было понятно, что они побывали на экскурсии в прошлом веке.
- В 2008 году по программе студенческого обмена на Алтай приедут учащиеся школ сыроделия Франш-Конте. Какие алтайские предприятия вы бы рекомендовали для посещения?
- Я сводил бы их на старые заводы вроде тех, что есть в Сибирячихе, Топольном, Староалейке, - показать им, что можно делать из молока даже без современного оборудования. Их деды, может быть, еще отцы, делали сыр в таких условиях. Чтобы они поняли, что молоко нужно чувствовать.
Натуральный продукт
По словам Александра Майорова, 90% производимого в крае сыра вывозится в другие регионы - в Москву, Кузбасс, на Урал и Дальний Восток. В крае остается только 10% продукции, да и то не самого лучшего качества. Соотношение этих процентов можно было бы изменить, регулируя цену и уровень доходов населения. Если в 80-е годы сычужный сыр могли себе позволить и в будни, и в праздники, то сегодня люди с низким достатком могут покупать его только изредка. Но при этом сыр остается натуральным продуктом, практически не разбавленным наполнителями - мукой, крахмалом или соей. Чего нельзя сказать, к примеру, о сливочном масле, которое смешивают с более дешевым пальмовым.
- Продвижение алтайских сыров как бренда нашего региона, на ваш взгляд, происходит в достаточной степени?
- Нет. То, что в сентябре будут проводить Фестиваль сыра - одно из небольших достижений. На него приедут представители администрации региона Франш-Конте, школ сыроделия, фирмы “Шалон Мегар”, производящей оборудование для выпуска сыров. Но кроме проведения отдельных мероприятий, необходимо на уровне администрации края разработать программу по продвижению нашей продукции. Природа не дала нам угля и нефти, но зато дала хорошие условия для сыроделия. Значит, это нужно выгодно менять на уголь или нефть, а не плакать о том, что нам чего-то не хватает.
“Динамика нормальная”
- В крае 67 маслосырзаводов и молкомбинатов, но натуральный сычужный сыр производят не все, - рассказывает Александр Майоров. - В 2006 году край произвел 48 тысяч тонн сыра, в 2005-м - 42 тысячи. В лучшие для сыроделия годы (конец 80-х) край выпускал 37,5 тысячи тонн в год.
Летние месяцы - самый пик производства сыра. Динамика этого года пока нормальная, не хуже прошлогодней. Дальнейшее развитие отрасли будет сдерживаться отсутствием резерва сырья, поэтому сейчас актуальные задачи для края - разведение нужных пород скота, увеличение поголовья дойного стада, повышение их продуктивности, обеспечение кормовой базы. А также решение вопросов, связанных с нормальной кредитной политикой.
Учебный сыр не продают
В мае-июне студенты факультета пищевых производств АлтГТУ проходили стажировку в двух школах сыроделия Франш-Конте, расположенных в городках Мамироль и Полиньи. Всего в регионе таких школ пять.
- У французских студентов практическим занятиям отводится больше времени, поэтому при каждой школе есть учебно-производственный комбинат. Часть производимого там сыра - учебная, ее либо выбрасывают, либо раздают студентам, - рассказывает будущий инженер-технолог Олеся Шаталова. - В месяц студент платит за учебу, специальную литературу и место в общежитие около 700 евро. Поэтому можно сказать, что испорченное во время учебы молоко и забракованный сыр он оплачивает сам. Другая часть сыра поступает в магазины. Мощность комбината при школе сыроделия в Полиньи - примерно 250 тонн перерабатываемого молока в сутки.
Во Франш-Конте производят различные сыры - морбье, мамироль, полинуа, везонтио и другие. Общий бренд региона, “король сыров”, - сыр конте, который производят в каждом городе. Для его производства используется только молоко марки АОС (“исконно контролируемое качество”). Его получают только от коров пород монбельярд и симменталь, которые должны есть траву в строго определенном месте. Молоко закупают на частных фермах, и переработчики вывозят его сами. Система контроля качества АОС во Франции распространяется также на производство вин и коньяков. Сейчас под маркой АОС во Франции производится 45 видов сыров, а всего в стране их более двух тысяч.
Справка “СК”
Франш-Конте - один из самых маленьких (занимает 3% площади Франции), самый сельскохозяйственный и самый экологически чистый район на границе со Швейцарией, привлекательный для горнолыжников и туристов. На изготовление местных сыров идет до 80% всего получаемого в регионе молока. Также провинция известна своими винами, в первую очередь "желтым вином" "Жане", которое готовится по особенной технологии и со временем сгущается.
Создано на Алтае
Первый сыроваренный завод был открыт в 1900 году в селе Усть-Белом Покровского (сейчас Краснощековского района). За сто с лишним лет алтайские сыроделы разработали многие виды сыров. Самый легендарный - советский. Его создал в 30-е годы главный сыродел страны, профессор Дмитрий Граников. Советский считался лучшим отечественным видом сыра, а профессор Граников в 1943 году получил Сталинскую премию за разработку технологии его производства. В это время Граников находился на Быстрянском заводе Бийского маслосырокомбината, поэтому премиальные 100 тысяч рублей были переданы от Бийска на строительство эскадрильи самолетов. Также на Алтае были созданы практически все выпускаемые в крае сыры с высокой температурой второго нагревания - швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, горный, альпийский, славянский.
Елена КЛИШИНА.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
