— Кристиан, расскажите немного о себе. Где вы работаете, какое образование получили?
— Я всегда был хозяином своего дела, с 19 лет. И параллельно я всегда учился: три года на пекаря, два года на кондитера, год на мороженщика, еще год — на шоколатье. Потом еще год учился готовить сэндвичи и пиццу, три года — ресторанному бизнесу. И после я еще стажировался то там, то здесь. На пенсию я ушел совсем недавно — чуть раньше, чем можно было, чтобы иметь возможность путешествовать. Сейчас необходимости постоянно работать у меня нет, и я могу открывать для себя то, что не успел открыть раньше.
— Какое у вас было первое дело в 19 лет?
— Пекарня. Она никак не называлась — это была просто булочная в моей родной деревне Марне недалеко от Безансона. После открыл кондитерскую, потом кофейни, пиццерии, ресторан. Но потом я все продал и оставил у себя только один ресторанчик Аu p?re Рouchet в Париже размером чуть побольше Cafe de Lafe, им сейчас руководит мой сын. Только за один обед там обслуживают около 150 человек.
— Откуда возник интерес к кулинарному искусству?
— Мне просто это нравилось. Я всегда чувствовал себя комфортно в этой сфере. Мой отец немного занимался пекарским делом, так что я с детства знал, каково тесто на ощупь, привык к запаху хлеба.
— Сегодня вы в первую очередь кондитер. Почему в итоге остановились на этом ремесле?
— Кондитерское дело очень разнообразно по своей природе, его можно связать с чем угодно. Применить и в ресторане, и в булочной, и в чайном салоне. Это разнообразие и привлекает! В ресторанах подают один тип пирожных, в кофейнях другой. Скажем, когда девушка приходит в кофейню, ей хочется чего-то легкого: один макарун или шоколадку. А во французском ресторане людям обычно хочется провести побольше времени, поэтому десерт может готовиться дольше: он будет больше и изысканнее, чтобы клиент мог подольше им наслаждаться.
— Во Франции есть шеф-повара, приравненные к знаменитостям. Известны ли вам российские шефы-звезды?
— Нет, я пока не настолько знаком с российским рынком. Есть французские шефы, которые работают в вашей стране, — их я, конечно, знаю. Например, Кристоф Лападза, живущий совсем рядом со мной во Франции. Сейчас он работает в одном из ресторанов Санкт-Петербурга. Он довольно молод, и пока не все у него получается. Французские повара не привыкли ко вкусам россиян и к материалам, с которыми они работают. Но со временем все придет.
— А чем отличается вкус к десертам у разных наций, например, у французов и у русских?
— Во-первых, русские больше любят соленое, чем сладкое. Учитывая это, на своих мастер-классах в Барнауле я попробовал добавить макарунам солоноватость. Русские привыкли к тяжелым десертам. Русские кушают десерт, а французы пытаются его распробовать, уловить вкусовые оттенки. Сейчас, например, французские шефы любят добавлять в кондитерские изделия пряные травы, есть такой тренд... Но русские и французы схожи в том, что любят пробовать новое.
Японцы любят сладко-соленые сочетания. Китайцы предпочитают натуральные продукты без добавок, а если что-то добавляют, то обычно это какие-то травы и пряности; и они меньше привыкли к сладкому. В Индии большое значение имеет аромат блюда, плюс жителям Индии нравится острое.
Незаменимая джандуйя
— Многим действительно нравится разнообразие, но в большинстве барнаульских кафе набор десертов меняется очень редко. И в основе всегда лежат всем знакомые вещи: чизкейк, тирамису и т. д. — ничего необычного. Во Франции новинки возникают чаще?
— У нас во Франции есть рестораны, которые изобретают десерты, и остальные — которые перенимают новинки у них. Часто в основе нового десерта лежит нечто знакомое. Например, на нашей дегустации в Cafe de Lafe были классические эклеры, а также лимонные эклеры с итальянской меренгой сверху.
— Много ли тех, кто занимается кулинарным изобретательством?
— Таких кондитеров очень много. Есть несколько, которые мне особенно нравятся, в первую очередь — Пьер Эрме и Филипп Путинчини. То есть обычно это шефы больших кондитерских в Париже. При этом, как правило, такое предприятие является частью большого отеля. Шеф приходит раз или два в неделю, объясняет, что он хочет, и скоро это появляется в ресторане. Шефам еще делают хорошую рекламу, они общаются с журналистами и выпускают свои книги; это публичные люди, которые всегда на виду. Десерты и тенденции, которые они разработали, из Парижа перекидываются на Москву и другие столицы, а потом — по провинциям, и так по всему миру.
— Как происходит придумывание нового десерта в вашем случае?
— Я всегда нахожусь в состоянии изобретательства. Особенно важно желание создавать что-то новое, когда приезжаешь в другую страну. В качестве вдохновения может служить все: цветы, прекрасная девушка в воздушном платье... Например, когда я смотрю на рыжую девушку, то хочу сделать пирожное с карамелью.
— Можно ли найти во французских ресторанах русские десерты?
— Нет. Часто используется знакомое россиянам сырье — бисквиты, например, те же самые. Но мы их уже давно дополнили по своему вкусу: различными пастами, орехами и т. д.
— Можно ли получить европейский десерт из русских ингредиентов, на что российских кондитеров сегодня толкают политические обстоятельства?
— Какие-то составляющие можно заменять. В целом примерно три четверти всего, что необходимо для моих десертов, имеется и здесь, в России. В десертах типа чизкейка и тирамису используются определенные сорта творожного сыра, но им можно найти аналоги. Совершенно необязательно копировать наши десерты — можно делать что-то на свой вкус. В разных странах важно сохранять национальные особенности в блюдах. Сделать фондю можно и из французских, и из русских сыров — просто у них будут разные вкусовые оттенки, и это потрясающе.
— Вы приехали в Барнаул аккурат перед продуктовыми санкциями, которых никто не ожидал. Пришлось ли вносить корректировки в ваш учебный план, который вы себе наметили?
— Думаю, большее значение санкции имеют все же для кухни в целом, для кондитерки они не так существенны. Для нее используют немногие виды сыра, и им есть замена; вот в случае с другими сырами сложнее. А нам сегодня утром (27 августа) как раз пришли недостающие продукты для занятий, так что никаких проблем не возникнет.
— Что это за продукты?
— Джандуйя (шоколадная паста, на треть состоящая из молотых лесных орехов), пралине и вафельная крошка. Это мои любимые ингредиенты! Они очень изысканные. Ореховая паста очень тонкая, с ней можно делать потрясающие пирожные.
— И откуда они пришли?
— Из Франции, конечно.
Дома не готовит
— Как, по-вашему, нынешняя напряженность между странами Европы и Россией повлияет на давние дружеские отношения Алтайского края и Франш-Конте?
— Нет, никогда. Весь мир ждет, чтобы этот конфликт поскорее закончился.
— Как вы представляли себе Барнаул и что в итоге увидели?
— У вас очень большой город, мы к таким не привыкли! Улицы очень широкие. И центральная часть города протягивается так далеко... Сложно пройти его весь пешком. Не могу сказать, чтобы местная архитектура меня поразила, но было очень любопытно. Понравилась терраса возле Оби, уютный уголок. Еще я успел посетить галерею "Союз художников", посмотреть на вашу футбольную и хоккейную команды — мне все понравилось.
— В наших кафе вы бывали?
— Конечно, это нужно делать в первую очередь, когда приезжаешь в какую-то страну. В моем случае это еще и способ узнать вкусы барнаульцев, узнать, как работают конкуренты, и делать по-своему. Я был в "Вельвете", "Ку-ку Лексе", "Карт бланше". Попробовал там всего понемногу... Думаю, вкус барнаульцев сейчас начнет быстро развиваться.
— Есть на вашей памяти десерт, который вначале долго не получалось приготовить, а потом получилось?
— Было несколько раз такое. Это ведь не наитие, которое идет изнутри, тут многое зависит от практики. В таких случаях надо на время отложить работу. Пример — десерты с джандуйей. Этот вид шоколада очень быстро тает, так что с ним надо быть очень аккуратным. В своем составе он имеет смесь миндального и фундучного пралине, это сложная в работе текстура. Но теперь я уже знаю, конечно, как работать с джандуйей: она всегда должна быть в холодном состоянии. Теперь сложность в том, чтобы научить других с ней работать. На мастер-классах порой возникают тяжелые ситуации в связи с этим.
— Хороший результат больше зависит от одаренности или практики?
— Можно иметь склонность, конечно. Часто талант — это 90% работы. Но все же в первую очередь важно уметь сочетать все материалы. Я, например, умею делать около 100 видов сэндвичей. Здесь, как и в кондитерке, есть что-то, что лежит в основе и с чем может справиться каждый, и есть то, что находится на высоком уровне. База необходима — любой музыкант вначале учит сольфеджио. Можно сделать обычный гамбургер, а можно сделать его с необычным хлебом, хорошим куском мяса, фуагра и сыром конте — и тут уже потребуется искусство.
— Кто готовит у вас дома?
— Жена. Мне страшно повезло, я женился на женщине, которая потрясающе готовит. Когда к нам приходят гости, у нас есть и аперитивы, и накрытый потрясающий стол, разные бокалы, разные сочетания красивых цветов. Я не готовлю дома вообще!
— Ваше главное правило в готовке?
— Знать конечную аудиторию: для кого делается блюдо.
— Ваш любимый вкус?
— Все!
— Самый ценный профессиональный комплимент?
— Когда меня приглашают приготовить что-то по рекомендации коллег.
Перевод с французского Натальи Семеновой. Редакция выражает благодарность Cafe de Lafe за помощь в организации интервью.
Досье
Кристиан Бартоломо родился 25 декабря 1952 года в деревне Марне рядом с городом Безансоном, регион Франш-Конте. Обладает французскими свидетельствами о профессиональной подготовке в сфере хлебопечения, кондитерского дела, производства мороженого и шоколада. Стажировался в школе шоколатье Valhrona и школе шоколатье и производства мороженого Barry. Также учился в Центре обучения кулинарному искусству в Безансоне. Владел разными видами ресторанного бизнеса во Франции. Последние пять лет — на пенсии. Путешествует по миру, любит живопись и музыку, преподает в Школе мороженого и Школе пиццы.
